这道香港菜式名叫“老少平安”

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香港许多菜式的取名都被冠之以吉祥祝福的寓意,比如大展鸿图、鸿运当头、年年高升、吉星高照、喜庆满堂等。不过,有一道菜名虽然普通却令我印象深刻的菜不时搅动我的心灵,那就是“老少平安”。

这可是一道传统的粤港家常名菜,主要食材就是普普通通的家常豆腐和鲮鱼滑,有时还加猪肉泥,经与蛋清、生粉搅匀,再经过调味,入锅隔水清蒸至熟而成。出锅的菜品,样貌似乎有点儿像上海人熟悉的蒸蛋,又有点像“肉饼子”,内容众多,营养丰富,嫩滑鲜甜,无骨无刺,尤其适合老人和小孩食用,于是人们就把它叫做“老少平安”。豆腐本来寻常,在香港却受到重视,因为它营养价值高,蛋白质含量丰富。豆腐中的蛋白质属于完全蛋白,而且消化吸收率高达92%~95%,于是香港就有了驰名中外的“ 山水豆腐”“豆腐花”等。豆腐品种虽然不少,但对加入“老少平安” 的豆腐并没有具体要求。不过,一般厨师喜欢用嫩豆腐,更为细洁白嫩。

鲮鱼原是内河名鱼,盛产在珠江一带,肉质细嫩鲜美,营养丰富。不足之处是多骨多刺,而且鱼刺既多又细,很容易卡喉。如何才能用它制取美食呢?全靠一把刀。去除大骨相对容易些,鱼肉与鱼骨分离之后,先切成鱼片,再用刀锋猛剁成肉糜,改用刀背敲打,直至打成胶状。此时再拿起来,用力摔打,反复多次,直至有弹性为止。说来也奇怪,就在一阵猛烈敲打和摔打之中,已把鱼刺彻底打烂,再也难以刺口伤喉。足够的耐心和劲道,造就了一流的鲮鱼滑。当然,如果嫌麻烦,也可以在市场上购买现成的鲮鱼滑。市售的鱼滑有多种口味,有加胡椒粉的,也有不加的,选购时可根据口味喜好而定。“老少平安”除了这两位“主角”,还会有一些“配角”,比如蛋清、香菇等,有的食谱里还有猪肉泥。蛋清的营养价值众所周知,不过它的保湿和保护作用知道者并不太多。香菇含有生物多糖、多种氨基酸,散发浓郁香气,是不错的配料。

“老少平安”的一般做法是:先备好鲮鱼滑和蛋清;豆腐需快速焯水,祛除豆腥气,搅碎;然后将鲮鱼滑、豆腐,以及蛋清、生粉、猪肉泥、香菇粒,以及适量的盐、糖、胡椒粉、葱花、陈皮末、香菜粒等混合在一起搅匀,使之黏合成为一体,再装盘隔水蒸;待蒸熟,表面撒上一些葱花、香菜碎,淋上几滴麻油和蒸鱼豉油,即可上桌。此时,眼观、鼻闻、舌品,真可谓色香味形俱全,美不胜收。

有经验的厨师还告诉我们,若想取得令人满意的“老少平安”,制作过程中应注意一些小细节:一是在剁鱼肉时可加入一些盐,既是调味之需,还可以加速起胶;二是只有起胶的鱼滑才会和豆腐黏合好,不然就会松松散散的,既不好看,也不好吃;三是豆腐要去水,否则不利黏合。即使如此,蒸好之后的“老少平安”周边还会有些水,应倒掉,然后才可淋上蒸鱼豉油和滚油。

随着时间的推进,“老少平安”的内容物也日益增多。好事者会把虾仁、虾干、贝肉,或者洋芋泥等混入其中,更显鲜美,也更富有层次感。由此,为原本大众平民化的菜式平添了几分贵气。

在香港,把豆腐捧为主角的远不止“老少平安”这一道,还有煎酿豆腐。那是选取老豆腐,切成一方块一方块,每块中间挖个洞,然后塞入调过味的肉末,放在平底锅油煎,直至两面煎得金黃,再撒上葱花等,喷香又美味,也相当受欢迎。许多上班族更喜欢“一碗一杯一碟”,即一碗入口即化的豆腐花、一杯口味纯正的豆浆、一碟煎酿豆腐或者油豆腐,绝对没有添加剂,享受着豆腐世界的绝配。

豆腐很普通,却为大众所敬重和喜爱。它虽不似大鱼大肉般宝贵,却带来更多的健康与和谐。当今时代,比富贵更重要的是平安,“老少平安”实至名归。

原标题:《老少平安》

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