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原创 孔明珠 孔娘子厨房 收录于话题#夜饭吃饱嘎三胡/随做随吃32个

臭豆腐炒鸡蛋(孔娘子厨房出品,摄影:孔明珠)

夜饭吃饱去上海话剧艺术中心看夏衍先生的《上海屋檐下》,回来把这篇文章补齐发出来。算是完成今天一件事。

以下是选自我的《咬得菜根香》书中有关乌镇当家菜中的半篇文章,是我当年在乌镇西栅采访所得,先读文章:

臭豆腐炒鸡蛋

皇甫晓明坐了一会又转进厨房,转眼端出一盘黄澄澄的炒鸡蛋。那颜色一看就知道是土鸡蛋,但再仔细一看,里面有白色的块状物,是什么呢?鸡蛋炒什么?炒臭豆腐干!啊,我不禁惊叫起来,这我没吃过,谁发明的?我呀!晓明得意地回答,俏脸蛋已经笑成了一朵玫瑰花。

赶紧试吃,香臭结合的臭豆腐干炒土鸡蛋太好吃了,我原本就是个鸡蛋迷,没事爱弄个洋葱炒蛋,搞碗香肠蛋炒饭,每天不吃个鸡蛋好像缺点什么。问下来,臭豆腐干先得在油里面略微炸一下,不能炸太老,然后将鸡蛋液倒入锅中一起翻炒。臭豆腐干有点咸味,注意少放一点点盐,必须放一把香葱。这盘煞是好看又中吃的菜操作简便,客人点完单,马上就可以上桌。炒鸡蛋锅子要烫,油要多一点是基本常识,无需我多说了。

但是臭豆腐干的制作却非得要说一说了。因为在我的少年记忆里,爸爸一直有一只宝贝坛子,就是乌镇话讲的“臭卤甏”。我小时候曾经根据爸爸的指令,做过很多次从臭气熏天的甏中取臭毛豆,臭冬瓜、臭百叶以及臭豆腐干的事情,那捏着鼻子被迫劳动的情景到今天还记忆犹新。是因为我人小见过的世面少,实在不能领会爸爸迷恋这口臭东西的偏执,我恨啊。直到水龙头下面冲干净,放在碗里隔水蒸好上桌,我用筷头挑一点点吃,还是不能领会此物为何能让爸爸神魂颠倒。

印象当中,我家的臭卤甏经常失败,有时放进去的东西捞不出来都腐烂了,有时候久不关照爬出蛆来,种种当年的恐怖令我心怀余悸。所以这次有机会请教老乡,你们家是怎样制作、保存臭卤的?这一问,一桌子的人都愣了一下,因为他们现在家里有臭卤甏的几乎没有,臭豆腐干都是从菜场里买来而不是自家做的,包括晓明这盘臭豆腐干炒鸡蛋,那小白干就是在一个相熟的老奶奶摊位上买的。要说怎样做臭卤,也是记忆中上一辈人外婆、奶奶家的经验,于是,姚经理、晓明妈等大家七嘴八舌拼凑了几条:

原卤是指第一次制作,首先是煮毛豆的汤,老笋头煮的汤、香菇汤、盐水,居然有说可以放胡椒粉,而我记得家里的臭卤甏是要丢花椒进去的。里面的基础材料放芥菜杆,让它在里面发酵霉变,大肚小口的陶瓷甏要密封,上面可以盖南瓜叶。等到臭卤成熟之后就可以放入各种材料去卤,夏天小白豆腐干放入只需半天就可以吃,青南瓜,老豆腐、百叶、连壳毛豆,要根据经验来看需要卤多久,总是气温高时间短,冬天相反。臭卤甏最要当心的是生水不要带进去,东西都要滴干,否则细菌繁殖很快,就会生蛆。我还记得爸爸指挥我把铁火钳用火烧到通红,然后“嗤”地一下插入臭卤来消毒。

因为以往家里臭物大多是蒸来吃的,这次吃到这么可口的臭豆腐干炒鸡蛋是又惊又喜,我哪天也要在家里试试!

说完哪天也要在家里试试这句话,转眼过去了七八年,直到今天我才终于把这道菜复制出来了。菜品见图,懂的朋友一定已看出它的美味了吧。

烹调过程可以说是相当简单。我买的是比较小的臭豆腐,洗净后一块掰成两三块,不要用刀切。油略多一些,今天家里葱用完了,只能切了根长的青辣椒进去,还挺配的。一盒臭豆腐四只鸡蛋,两个人吃光。非常喜欢,以后会常做。

臭豆腐炒鸡蛋

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原标题:《臭豆腐炒鸡蛋 | 孔娘子厨房》

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