甜咸党都输了,豆腐脑怎样都好吃

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原创 老艺术家 九行

年关将至,无心搬砖的老艺术家已经开始脑补回家的各种温馨。

首当其冲的,当然是睡到自然醒,去楼下附近吃了小半辈子的早餐摊,嗦上一碗浓香鲜甜、馋了快一年的杀猪粉了。

闹钟叫不醒休假的你,但一碗盛满儿时味道的早餐绝对可以。

去年对着《早餐中国》口水与眼泪齐飞的各位,回到最懂自己口味的家乡,难道还不能从宝贵的七天小长假中匀出一天留给舌尖上的乡愁?

在办公室询问了一圈,有对煎饼果子爱得痴缠一下高铁就要吃俩的,有心系热干面和豆皮无法自拔决定回乡第二天就去打卡的……

鸡蛋灌饼、红油抄手、石磨肠粉等等如同报菜名一般向老艺术家袭来,可没想到提名最多的却是——豆腐脑!

不管是汤汤水水的南方味,还是追求扎实的北方胃,地域差异无法阻挡的,居然是豆腐脑在中国早餐摊上的王者地位。

食材单一味道寡淡的豆腐脑能有多好吃?老艺术家抛出心中疑惑,不料却遭遇了猛烈群攻。

千言万语汇成一句话:“看不起豆腐脑?那是因为你见识太少!”

世间所有食物

皆可与其CP

等等,我说错了吗?在老艺术家的家乡,豆腐脑的做法有且只有一种:豆腐脑盛入碗中,撒上一汤匙白糖,搅碎拌匀趁热服用。

尝后感就是工业化的甜味带着豆腥,口感滑嫩,味觉上略胜于生吃白豆腐,清爽是清爽,可要说能力压一众美食拔得头筹,那简直是有辱中华五千年的饮食文明了。

听闻此言,豆腐脑的死忠粉们纷纷遗憾到摇头,一脸同情地看向老艺术家,仿佛在看一个两百多斤却没有吃过豆腐脑的孩子。

最先打破这该死的沉默的,是来自天津的朋友:“你这种吃法简直有辱豆腐脑的声誉。”

在京津一带,豆腐脑常被做成“老豆腐”。这个老,和口感无关,只是当地的一种专属称谓。

老豆腐不仅要浇卤汁,佐料也极尽丰富:木耳香菇黄花菜提前泡发切成细丝,热锅加油后和豆腐丝、葱姜末一起翻炒,再入盐、酱油、高汤、水淀粉勾芡调味,出锅前还需淋上蛋液做成蛋花。

在热腾腾的豆腐脑上盖满一大勺上述十全大补卤汁,再按君所需,自助上蒜汁、辣椒油芝麻酱等各色调料。舀起一勺,鲜香爽辣怕是会直冲天灵盖。

吞口水的声音一时间如浪潮汹涌,出生于包邮区的南京小妹坐不住了,开始引经据典:

“汪曾祺也写过北京的豆腐脑,之前是用羊肉口蘑熬卤,现在消费降级羊肉直接失踪,口蘑变成了香菇。要说为豆腐脑的美味正名,还是得看吃得讲究又不失日常的我们。”

△北方的豆腐脑/图虫

江浙一带的豆腐脑,追求的是一口清爽咸香。

紫菜虾皮等海产任性加,还要佐以提色的葱花芹菜胡萝卜丁和增味的榨菜丝或大头菜碎末。

调味的酱油麻油蒜泥汁一应俱全,口味重的再淋上一小勺颜色艳丽的辣椒酱。用汪老的话说,就是“清清爽爽,而多滋味。”

“咸党都是异端。”

自诩在吃上从不输人的广东老饕终于发话了:“豆腐脑这么白净爽滑的小可爱,必须要归位于甜品行列。”

在两广福建地区,走糖水路线的豆腐脑有常规吃法:热吃时加黄糖粒,冷吃时加糖浆水。

随着台式豆花的脑洞加入,广式豆花也有了更多可供发挥的空间:

和拥有布丁质感的豆花一同出镜的,还可以是芋圆红豆水果蜜饯甚至坚果碎,从头浇下的可以是椰汁姜汤红糖水芝麻糊。

所有甜品摊常见的辅料,统统都可作为豆花伴侣。

在这些刷新认知的搭配里,豆腐脑不变主角地位,倒是陕西的豆花泡馍和河南的胡辣汤豆腐脑“两掺”,直接在两种主食间玩加法,让人抓耳挠腮想不明白吃货们的套路到底有多深。

风味多元的胡辣汤是天生的卤汁,浇在豆腐脑倒也合乎情理;泡馍和豆花看似有次元壁,但有豆浆作中介加以熬煮,也能煮成一锅浑然天成的鲜香。

经豆浆煮过的锅盔盛入碗中,柔中带韧尚未糊烂,趁热舀一勺豆花置于其上,浇之以浓汁豆浆和独具凤翔特色的油泼辣子,一口入喉,人生不过滋润二字。

豆腐本无味,有了各色口味鲜明的配料注入才有了灵魂。

芋圆红糖紫菜虾皮榨菜丝小酥肉…不管甜咸荤素,不管配料成品,皆可与豆腐脑融为一体。

这样看来,某辣条品牌的最新联名也不过如此:不就是在豆腐脑里加辣条嘛,我们豆腐脑什么风浪没见过,小意思啦!

人间五味

一碗豆腐脑尝遍

豆腐脑虽然包容度无上限,但其拥趸者却都是眼里容不下沙子的极端分子。

咸甜之争从未息鼓,老艺术家就不激化矛盾了。更不支持简单粗暴地在咸甜之争和南北之争之间划等号,毕竟豆腐脑只吃咸口的江浙一带和武汉的同胞会表示不服。

细看来,甜豆腐脑的版图确实相对有限,但不妨碍某些注定生产咸豆腐脑的区域,在大力发扬咸豆腐脑的魅力之余,也会适当搞搞副业。

△豆腐脑/图虫

比如河南漯河,豆腐脑做法常规中又透着点个性。

要吃咸口的,店家会给你放入大块的香菇丁、软烂的煮黄豆,再撒上花生碎和香芝麻。

当然,因火腿肠和辣条走向世界、有中国食品名城之称的漯河当然不止这点创意。上述一碗集咸香之大成者,开吃前还要加上些罗勒或者芝麻叶。

除此之外,漯河还盛产更为传统中式吃法的甜豆腐脑:白嫩的豆腐脑盖上一朵白嫩的银耳,撒上些许蜜枣丁,滑嫩的豆腐配上生脆的银耳,宛如白板的味觉背景布上任由带着果甜的蜜枣书写,这样才算实现了真正意义上的反差萌。

漯河是咸吃甜吃独立存在兼容并包,可当甜咸共存于一碗中时,管你是什么偏好,都要低下吃货高贵的头颅。

泰式豆腐脑就是这样一道让人闻风丧胆的黑暗料。

在豆腐脑加红糖姜汤的广式风味基础上,泰式豆花还会加入胡椒粉和油炸糯米条。

一碗豆腐脑中除了红糖的甜,还有风格突出的、胡椒粉带来的咸辣,个中复杂滋味从你的鼻腔和口腔悉数涌入,丧命是不会丧命,但上头是一定会上头的。

所以也别再执拗口味了,因为豆腐脑不止眼前的咸甜,还有远方的酸辣啊!

不过论豆腐脑辣吃,我们可比泰国人民讲究多了。

论美味的程度,不管你是以两湖两广为代表的甜豆腐脑派,还是以京津冀地区为代表的咸豆腐脑派,在以川渝地区为代表的辣豆腐脑派面前,都只能沦为弟弟。

乐山豆腐脑和江浙一带的豆腐脑略有相似,葱末芫荽酸菜丁花生碎必不可少,一勺鸡汁浓汤,配上一勺红艳喜人香气扑鼻的辣椒油覆盖其上。

免去了紫菜虾皮的小打小闹,伴随红油豆腐脑出场的,都是些份量扎实的配菜——油炸撒子、小酥肉、粉蒸肉甚至肥肠,一晚豆腐脑简直能把四川街头的风味小吃一网打尽。

相比之下,重庆豆花饭就显得过于简约了。

夹上一块新鲜出锅的豆花,在完全依照个人口味调制的类似火锅油碗的蘸碟里滚一圈,下饭神器就此诞生。

△豆花饭/图虫

豆腐脑可甜可盐,可辣可咸,但提到酸,大多数会感觉倒了胃口。

可在贵阳,酸豆腐脑也能吃出风情与美感。除了咸口标配的花生酱油,小葱芫荽,最提神的当属酸香袭人的陈醋、一口一炸的鱼腥草,以及汁水丰沛的酸萝卜丁。

如此可说,人间各种滋味,就没有我们豆腐脑hold不住的。

豆腐脑vs豆花

究竟是不是同一物体?

可是,你以为争不出个咸甜高下,豆腐脑就能安静做道美味?

图样!身为国民度超高的食物,就连名字也是充满炸点的。比如该称其为豆花还是豆腐脑,这两者究竟有无区别?

有人坚定认为豆腐脑和豆花是两种食物,为啥?因为口感截然不同。豆花带有孔隙,口感扎实粗糙,豆腐脑更像亮晶晶颤悠悠的布丁,口感滑嫩,较豆花要上乘得多。

以爱吃闻名的梁实秋就曾在《雅舍谈吃》里有过详述:

北平的豆腐脑,异于川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。老豆腐另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

有人却认为豆腐脑和豆花本质并无区别,不过是各地叫法的差异,硬要从豆花和豆腐脑两者间挑出不同,无异于鸡蛋里挑骨头,比如同样爱吃会吃的和菜头。

在他看来,“豆腐脑也好,豆花也罢,都未经重压,在前往豆腐的终点站之前提前下车。只要未经过压榨的豆腐,无论豆腐脑还是豆花,都应该视作一种东西。”

这话也占理,豆浆在凝固剂的作用下,蛋白质发生聚集沉淀,从液体变成固体,在未经过重物压实成为豆腐之前,确实有且只能称之为一种物质。

之所以会形成嫩和老的差异,主要在于所加入的凝固剂不同。

用传统卤水点制,得到的是带有孔隙,质地相对粗糙却扎实,耐翻动不易碎的豆花。

豆花无论是味道和口感,都更接近豆腐,加上有卤水自带的微苦,更适合浇入汤汁或者蘸酱,通过咸吃的方式来美化和丰富口感。

而用葡萄糖内脂或者石膏制作的豆腐脑,含水量较卤水点制的豆花更高。

大致是:一斤黄豆的量,用卤水来点,需要加水两斤水,而石膏和葡萄糖酸内酯来点,加水量则分别需要三到四斤。

这样做出来的豆腐脑,豆味虽然被稀释,但口感却更为滑嫩,更适合与糖浆水、芝麻蜜豆类的配料做成甜品食用。

所以说破天去,豆花和豆腐脑的不同,也只不过是含水量和凝集程度各异而已。

可真正的吃货谁在乎这些呢?能吃且好吃就行了。

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笺语

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

封面图来源于图虫

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标题:《甜咸党都输了,豆腐脑怎样都好吃》

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