臭豆腐不简单,松软爆汁口口惊艳,外脆里嫩百吃不厌

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原创 鱼蛋蛋 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱3#豆腐做法合集14

中国的经典小吃有很多,可没有什么能像臭豆腐这样“臭名远扬”。

不爱吃臭豆腐的人永远也想不通:这东西那么臭,怎么吃得下去?喜欢的人则垂延三尺:就像白天不懂夜的黑,你们永远get不到臭豆腐的美。

臭豆腐有两大派系:长沙黑和绍兴白,每一个都可称作“街头霸王”。长沙臭豆腐因伟人而闻名,口感外脆里嫩。配上辣椒、萝卜、香菜、蒜泥调制的汤汁,口口爆浆。

走在长沙街头,每100米就能找到一家臭豆腐专卖店。

长沙臭豆腐和糖油粑粑

而上海人民更熟悉的则是绍兴臭豆腐了。相比湖南臭豆腐用香菇和豆豉发酵,绍兴臭豆腐用苋菜汁泡制。要是身处乡野,寻得野苋菜制豆腐,那鲜味和臭味还得上几个层次呢。

相比长沙臭豆腐的干香,绍兴臭豆腐更松软,沾满酱汁,别提有多好吃了!

说臭豆腐是小吃王者一点都不夸张。远至各大名胜古镇,近到小区口、学校旁,总能找到小摊支着大油锅,叫卖臭豆腐的身影。

不过以前只有在街边才能吃到的臭豆腐,现在居然也登堂入室,拥有了精致的外表,在店里还能排名第4?

这份臭豆腐就来自本帮餐厅:梅园春晓。大厨到底有何秘诀能让这块臭豆腐如此与众不同呢?经过小编不屑的努力,终于问道了原因……原来这么一小块臭豆腐都是有标准的!

①炸完的臭豆腐表面均匀不粗糙

②形状方方正正

③口感外脆里嫩

④内馅饱满无空洞

有任何一条不满足都是不合格的!

下面我们就来看看大厨的具体做法吧~

「 食材准备 」

食材:绍兴臭豆腐300g,毛豆20g

调料:泡椒酱,糖,鸡精,味精

购买的绍兴臭豆腐,具备三点:

包装不鼓(避免再发酵)

臭豆腐块头大(口感更爽)

黑斑均匀(发酵得好)

计量单位:

以右图中的饭碗大小为准

1茶匙 = 6 ml 盐

以右图中的饭碗大小为准

1火锅勺 =30 ml 水

「 制作过程 」

01

处理臭豆腐

用流水冲洗臭豆腐块。随后一定要用厨房用纸吸干水分哦,防止等会炸制的时候溅油。

02

秘诀一:想要臭豆腐更好吃

炸两次是关键!

第一次炸:用余温焖熟臭豆腐内馅

锅中倒4火锅勺(120g)的油,等油温6成左右,放入臭豆腐,等待表面变硬泛白。餐厅此时会关火,在家里我们调到小火,等待30秒,捞出沥油。

Tips:

▶6成油温:冒少量的青烟,放入筷子,周围会有密集的气泡产生。

▶ 炸之前记得先把臭豆腐吸干水分,防止溅油。

正确示范如下▼

第二次炸:升高油温炸至表面金黄

开中大火,升高油温,当油温达到7成热时,倒入臭豆腐,搅拌均匀,让表面炸得金黄,大约30秒左右,即可捞起臭豆腐。

正确示范如下▼

03

秘诀二:一份优秀的臭豆腐

酱料是关键!

优秀的臭豆腐必然少不了酱料的点缀。梅园春晓的这个酱料可是独家秘制配方哦!今天大厨通通都“召”了,淘米粉们有口福咯~

原来这泡椒酱是由二荆条泡椒和大蒜打制的

二荆条:大蒜=3:1

Tips:

▶ 二荆条泡椒某宝有售~

开中小火,锅中加入1火锅勺(30g)的泡椒酱,煸炒出香味。

随后加入0.5火锅勺(15g)的水2茶匙(12g)糖,1茶匙(6g)鸡精,1茶匙(6g)味精进行调味,最后倒入焯完水的毛豆,加10g的水淀粉勾芡。

最关键的一步来咯!

此时转至大火,加入10g热油,继续打芡,一定要把油打进芡汁里。最后将酱汁浇在豆腐上。

Tips:

▶ 考验臂力的时候到啦,大约10秒左右,打到芡上看不到油就可以了。

这香味让人垂延三尺,想吃的欲望上升到了极点。轻轻地咬上一口,外皮又脆又酥,里面却又软又嫩,再加上那诱人酱汁,滋味是好得没法说!

有人说:臭到极致,就是香到极致。在食物制作和保存上,人们凝聚了千百年的智慧。中华美食就是有这样化腐朽为神奇的魔力。

原标题:《臭豆腐不简单!松软爆汁口口惊艳,外脆里嫩百吃不厌》

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