红的绿的棕的白的,都是“豆腐”的颜色
2020年10月4日
超好吃的豆腐莲藕饼,营养丰富味道好
2020年10月4日

原创 朱振藩 生活书店 收录于话题#美食1#文化1#传统1

麻婆豆腐之超传奇

在中国的饮食史上,菜以人名命名的例子很多,像《旧京琐记》所云“士大夫好集于半截胡同之‘广和居’……其著名者为蒸山药;曰潘鱼者,出自潘炳年 ;曰曾鱼,创自曾侯(曾国藩);曰吴鱼片,始自吴闰生”即是。然而,若论名气之响及流传之广,则非四川的名馔“麻婆豆腐”莫属。

/ by 《六畜兴旺》

中国台湾美食作家趣说国人吃肉之简史

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麻婆豆腐的起源

此菜一称麻辣豆腐,原来其味“麻口”(吃进嘴里后,因花椒之故,而有这种感觉),而且相当辣,叫它“麻辣豆腐”,也算说得过去。不过,还是沿用它已成名百余年的老名字较佳,一则有趣得多,再则亲切有味,有思古之幽情。

关于本菜的起源,《成都竹枝词》《芙蓉话旧录》等书均有记载,后者叙述尤详,写道:

“北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。

其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四五里,往食者均不惮远。”

本书作者为清人周询,对其由来、料理和计价方式等特色,皆有所着墨。

如将历史还原,此菜约创于清穆宗同治初年(1862),当时成都北郊有一“万福桥”,这桥路通“苏坡桥”,两桥一带一直是土法榨油坊的吞吐地,凡成都城内所需照明和做菜用的菜油,大半取于此。

据知名文化专家李劼人的说法:“本来应该进出西门的,但在清朝时代,西门一角划为满洲旗兵驻防之所,称为‘少城’,除满人外,是不准人进出的。”

于是乎推大油篓的叽咕车夫和挑运菜油的脚夫们,在经过万福桥头的金花街时,便在此歇脚吃饭。当时,有一家纯乡村型的小饭店,即在此营业,名叫“陈兴盛饭铺”,专供应些家常饭菜给这些劳动者打发一顿,聊以糊口。

这些家常菜,说穿了,只有咸菜和豆腐,其名曰“灰磨儿”。或许有回吃饭时,某劳动者动了念,想要奢华一下,在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外,“加斤把菜油进去,同时又想辣一辣,使胃口更为好些”,老板娘陈刘氏(由于她脸上有几颗麻子,人称她“陈麻婆”)灵机一动,便发明了新做法:

“将就油篓内的菜油在锅里大大地煎熟一勺,而后一大把辣椒末放在滚油里,接着便是猪(牛)肉片、豆腐块,自然还有常备的葱啦、蒜苗啦,随手放了一些,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,于是辣子红油盖着了菜面,几大土碗盛到桌上,临吃时再放一把花椒末。”

红通通、香扑扑、热油油,好不过瘾。

劳工们一吃到口里,不由得大呼:“真是窜呀!”肉与豆腐既嫩且滑,同时味大油重,够刺激,且不像用猪油所烧的腻人。正因风味独具,自然大受青睐,嗜者蜂拥而至。

待陈麻婆烧的豆腐出了名后,连城里的阔佬也垂青光顾。日子久了,起先的店名反为人所遗忘,只晓得该店叫“陈麻婆豆腐店”。到了清末民初,“陈麻婆之豆腐”店已与包席馆“正兴园”“钟汤圆”等店家齐名,被列为成都的著名食品店,并载入傅崇榘于1909 年编写的《成都通览》中。

冯家吉且在《锦城竹枝词百咏》中的一首赞云:

“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”给予极高的肯定。

“火候”是重点

此后陈麻婆与成都另一名人“王包子”一样,“以业致富”。在20世纪20年代初,在店内红锅上掌勺儿的,为师傅薛祥顺。

据知名报人及美食家车辐的描述,他“人高高长长的,长方形的脸,

有些清瘦,是一位埋倒脑壳只知道做活的‘帮帮匠’(受雇于饭馆当个工人)。

诚实朴素,很少言语,农历十月初一北门城隍庙会期,成都已开始冷了,而他还是一双线耳子草鞋,永远是那件油腊片的蓝布衣裳……以后几十年见他,从外形上看,好像变化不大”。

光是从这个平凡的形象,实难想象出他那高超精湛的手艺。

尤其是“他在红锅上用的一把小铲子,见方两寸多,被他经年累月炒呀铲呀,使用得只剩下三分之二了”,真是铁杵磨成绣花针,大不易哟!

车辐第一次和几个好吃的同学来到陈麻婆豆腐店,依照店规,分头去割黄牛肉、打油、买油米子花生。“牛肉、清油直接交到厨上,在牛肉里加上老姜,切碎”,然后向薛师傅说明有几个人、吃多少豆腐,他便按吩咐,开始在红锅上安排。由于去了几次,车辐和灶上混得厮熟,故对其烧豆腐的先后程序,记得一清二楚。

薛祥顺的手法为:“将清油倒入锅内煎熟(不是熟透),然后下牛肉,待到干烂酥时,下豆豉。当初成都‘口同嗜’豆豉最好,但他没有用,陈麻婆是私人饭馆,没有那么讲究;下的辣椒面,也是买的粗放制作那一种,连辣椒面把子一齐舂在里面──只放辣椒面,不放豆瓣,这是他用料的特点。”

接着下豆腐:“摊在手上,切成方块,倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着,在岚炭烈火下火督(乃一种以小火慢慢将汤汁收干的技法)熟后,揭开锅盖,看火候定局;或再一下,或铲几下就起锅。”

于是一份四远驰名的麻婆豆腐就大功告成,可以端上桌子享用了。

好吃又爱动手做菜的车辐,每次都看薛师傅在做此菜,技痒难耐,回家试验。所用“作料比他的更齐全”,但从未将麻婆豆腐烧到他的水平。

归纳其原因,就在个火候。也唯有如此,才能将麻婆豆腐这道菜的麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特色,发挥得淋漓尽致,让人们馋涎猛垂。

约一甲子之前,李劼人在《大波》一书中,总结此菜的历史特色,有一段生动的描写:

“‘陈麻婆饭铺’开业八十余年,历三代而未衰,(20世纪)40年代虽仍处郊野,依然是门庭若市,掌厨者为其再传弟子薛祥顺。50年代始迁市内,现址在西玉龙街,除经营传统名菜麻婆豆腐外,还有多种豆腐菜飨客。”

此外,他还穿插一段故事,写道:

“民国二十六年‘七七’抗战以后,携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时,且不说还是一所纯乡村型的饭店:油腻的方桌、泥污的窄板凳,白竹筷,土饭碗,火米饭,臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来,十分土气的幺师(即跑堂的伙计)犹然古典式地问道:‘客伙,要割多少肉,半斤呢?十二两呢?……豆腐要半箱呢?一箱呢?……’而且店里委实没有肉,委实要幺师代客伙到街口上去旋割,所不同于古昔者,只无须客伙更去旋打菜油耳。”

由此观之,李劼人叙述的时间,应较车辐所言的略晚,其原因不外车辐那时候,清油得自己去买,而一些有经验的顾客,总会多买清油。

“豆腐以油多而出色出味,这是常识了。虽说是常识,也有那种莫里哀的‘悭吝人’,处处打小算盘,少打了清油”,巧妇难为无米之炊,莫怪豆腐烧不够味!此老不改幽默本色,还戏谑他们一下,说道:“‘食不厌精’,在于精到,要动脑筋,不在于山珍海味。”……

本文摘自《六畜兴旺》

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《六畜兴旺》

朱振藩 著

ISBN:9787807683254 定价:38元

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原标题:《朱茵、蔡澜倾情推荐:麻婆豆腐之超传奇!》

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