红的绿的棕的白的,都是“豆腐”的颜色

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原创 赵春媚 吃货研究所

豆腐一直以白白嫩嫩的形象示人。但是生活中有时也会遇到颜值没那么清新(红红绿绿的),甚至口感也没那么滑嫩的“豆腐”。你知道它们都是什么吗?

01

神仙豆腐

/ 绿油油一盆 /

民间有种“神仙豆腐”,又叫“观音豆腐”,它色如翡翠,晶莹剔透,入口清凉,口感滑溜,还有种凉生生、苦隐隐的滋味。

不同的地方,可能有不同的植物来做“神仙豆腐”,不过最常见的还是一种叫豆腐柴的植物,又叫神仙豆腐树、观音草、臭牡丹等,因此用这种树做出来的豆腐又叫“神仙豆腐”、“观音豆腐”。

拍摄丨云心

“神仙豆腐”的做法也不难,将摘下来的树叶洗净、晾干,放到盆中用烧开的沸水烫软,接着双手重复揉搓、捣碎,直至叶子成为糊状为止。如果做得少的话,也可以放在小石臼里捣,但是记住要充分捣烂才行。

拍摄丨云心

然后用纱布袋一点点将汁水过滤到盆中,还要加入草木灰等碱性物质,放置一边,待冷却后即凝固成了漂亮的“神仙豆腐”了。

你可以直接将它用刀切成一小块一小块的,浇上油辣子、醋和蒜泥,就这么凉拌起来吃。在苦夏没胃口的时候来这么一盘,清冷爽口的滋味,果冻般的质感一定会让你大呼过瘾的。

凉拌“豆腐”丨拍摄 云心

你还可以切块下锅,用普通豆腐的烧法,与酸菜、小米椒等炖煮在一起,做成热乎乎的豆腐汤,最后撒上一大把葱花。于是,红的红,绿的绿,煞是好看,一下子会勾起你的食欲来。夹一块一尝,那清新的自然气息,略带苦涩的口感,会带给你全新的味蕾刺激。

烧“豆腐”丨拍摄 赵春媚

02

魔芋豆腐

/ 一点也不嫩的“豆腐” /

还有一种常见的“豆腐”,那就是魔芋豆腐。

魔芋就是蒟蒻(jǔ ruò)。魔芋的外形一个个肥滚滚的,要多丑有多丑。大的魔芋甚至个头可达十余斤,皮却是非常薄,轻轻用手一抠就能看见白花花、水汪汪的肉。

能吃的是魔芋的块状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia

首先需要将魔芋磨成粉,现在为了省时省力,也有专门的魔芋粉卖了。还要将它和一定比例的生石灰粉混合起来,加水放在锅里充分搅拌。

在某些地方还有制作魔芋豆腐的规矩:熬制魔芋豆腐的过程中绝对不允许陌生人等观看,锅盖盖上了也绝对不能随便揭开,否则魔芋会不翼而飞,变成一锅白开水。我猜这也是它被称为“神仙豆腐”的原因之一吧……

当熬到锅里不再“咕嘟咕嘟”,而开始“滋滋”作响时,再揭开锅盖。奇迹出现了,先前一大锅酽酽浓白的魔芋汁,竟变成一整块暗红色的魔芋豆腐了。而且这魔芋豆腐的颜色愈深,味道就愈足,伸手触摸,软绵绵,热乎乎的。

刚出锅的魔芋丨拍摄 云心

这里插个小知识~日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产,形状和普通的魔芋豆腐没什么区别,然而颜色红得像血一样,很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁(Fe2O3)。

血红血红的魔芋豆腐 | macaro-ni.jp

魔芋豆腐与辣椒最为相配,可谓天作之合。通常将豆腐切成块,再将干红辣椒切成段,下油锅将辣椒炸香,投入生姜块,然后才将魔芋豆腐放入翻炒,最后放各种调料。有时也用腌制过的辣椒、酸菜搭配大蒜、生姜来烹制,风味更是独特。

凉拌魔芋

盛盘上桌,首先吸引你眼球的是红的辣椒,绿的葱叶,黄的姜丝,相比之下,魔芋却变得黑乎乎的了,反倒不起眼了。但是,当你夹了一筷子放入嘴里时,你会发现这不起眼中蕴含的惊艳。满嘴的香辣,魔芋的软滑,鲜辣的滋味渗透到每一块魔芋豆腐中,越嚼越让你回味无穷。

酸菜烧魔芋丨拍摄 云心

吃火锅,还可以把魔芋丢进去煮了吃。在火锅中涮魔芋豆腐,不可切得太细,大拇指粗细的味道最佳。刚入锅软弱不堪,越煮却越精神,还不像百叶、黄喉那样动辄煮老。你尽管让它在沸汤里翻滚,煮的时间越长越有嚼头,完全不会软烂不堪。这样煮的魔芋豆腐,本是素菜,却有肉味,既不腻,也不淡,爽口至极。

关东煮里的魔芋也是同理

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小朋友,你是否爱上了这些“神仙豆腐”?

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原标题:《红的绿的棕的白的,都是“豆腐”的颜色!》

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