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原创 赵基开 上海老底子

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吃豆腐

赵基开

上海滩有一句十分通俗闲话:吃豆腐。

听到这句闲话,老上海人马上会想起有些勿入调的男人,因这是男人占女人便宜、调戏女人、或欺侮妇女的代名词。其实还有其他含意,如拿朋友、熟人开玩笑,寻开心,也称为吃某人豆腐。

家中死人,丧事后办酒席,答谢前来参加葬礼的人,菜肴以豆腐为主,有称吃豆腐饭,或称豆腐羮饭。逢到清明、冬至祭拜先人,怀念故人,在家烧些先人喜欢的菜,点起香烛磕头上香,莱肴中必有豆腐。当年菜场上卖豆制品摊头不少,姿色好一点老板娘,暗底都被称豆腐西施。

而今天聊的话题是饭桌上的豆腐。大家熟知中国有四大发明,而在厨房里也有“中国食品四大发明”,即豆腐、豆芽、面酱、面筋,知道的人就不多。特别是豆腐,营养丰富,有着出色的保健、养生功能,制作简便,价廉物美,深受大家青睐。

相传早在西汉淮南王刘安,为求长生不老之药,重金招贤,炼取仙丹,提取当地八公山泉水,磨制豆汁,又用豆汁培育丹苗,没想到仙丹没有炼成,歪打正着,豆汁与盐卤合成一片,形成芳香诱人、白白嫩嫩的东西,就是被后人称豆腐。

刘安塑像

以后经历代人们改进,品种不断增加,有老嫩之分,南北之别,还有臭豆腐等。所以当今淮南有豆腐之乡美称,还举办中国豆腐文化节。

豆腐营养丰富,含有优质蛋白及人体必需的多种微量元素,有“植物肉”之称,是高营养的美食。

回顾上世纪六十年代“三年自然灾害”期间,副食品供应极端匮乏,连豆制品也十分紧张,按人头发放各类票证,其中豆腐也要凭豆制品票,才能买到。豆腐也成为当时补充营养不可多得的食材之一。偶而菜场有卖豆腐渣,不要凭券,则马上排起长队,买到一袋,像现在体育、福利彩票中奖似的兴高彩烈。

豆制品票

吃顿豆腐也要算算过日子。后来国民经济形势稍好,偶然吃顿红烧肉,吃剩汤汁,也不轻易丢弃,买块老豆腐烧煮,味道也交关好。一晃几十年过去了,我和老伴进入高龄,对豆腐更情有独钟,因牙齿功能衰退,装上假牙,一周吃二次豆腐是不错选择,特别是豆腐羹,既当菜,又当汤。将青菜切碎,加肉沫,有时还加上海参,不仅味道鲜美,还保证营养,容易消化吸收,减轻肠胃功能负担,也符合阿拉宁波人胃口。

一块豆腐,一场盛宴,美味无穷,全国各地纷纷推出各式各样豆腐宴,经过历代厨师挖掘整理,泰山豆腐宴现已成为鲁菜中一枝奇葩,多达150道菜肴供挑选。还有八公山豆腐宴也很有名气。当然豆腐宴不一定每一个菜有豆腐,但必须以豆腐为主体。其实这豆腐宴还需其他食材帮忙,起推波助澜作用。

豆腐走上寻常百姓家的饭桌上,咫尺见方,一包豆腐,烹饪方法各种各样,有拌、油炸、制汤等。上海地域推荐以豆腐为主家常菜,也是五彩缤纷,解解馋虫。

(1)小葱拌豆腐,一清二楚。口感清爽,十分受大家欢迎。上海也有加香椿头或切碎皮蛋,更适合上海人口味。

(2)油煎臭豆腐。必蘸火红辣酱,不仅饭桌上,在古镇上也是上海典型小吃。围在摊边,手棒盆子,吃得津津有味。

(3)大鱼头豆腐汤,是称益寿延年的养生汤,活血降脂,取新鲜鲢鱼头,将鱼头煎成金黄,锅中放入清水,没过鱼头烧煮,加上干贝,最后倒入豆腐,撒上香菜,汤似牛奶色,色香味俱全。还有人为吃大鱼头汤,专门跑到长三角干岛湖、天目湖。

(4)海带煮豆腐,号称长生不老的神菜,它俩是最佳标配,营养价值大幅提升,胜似燕窝。

(5)麻婆豆腐,传统川菜,世界闻名,以麻辣、酥、烫、嫩、鲜、香著称,已给上海人接受。

(6)家常豆腐,用老豆腐油煎后,加肉片、笋片等食材,红烧而成,是大众食谱。

我正埋头书写,老伴在厨房里大声呼叫,老头子吃饭了,今天又有您最喜吹的豆腐羹。我立即搁笔,还有什么菜,留给大家来补充。

配图来源:网络

鸣谢:赵基开先生赐稿分享!

原标题:《吃豆腐(作者:​赵基开)》

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