长安区葛村建村150年,120年都在做豆腐 以此为生

农村大妈把“豆腐”摇身一变,一份卖6块,顾客们排队排到腿软!
2017年11月17日
麻婆豆腐做之前要用盐水浸泡15分钟,鲜滑爽口才叫美味!
2017年11月17日

豆腐,是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。

长安区葛村建村150年,120年都在做豆腐 以此为生

▲豆腐,被人们誉为“植物肉”

豆腐制作历史悠久,相传是在公元前164年,由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

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▲细腻白滑的豆腐,切一块尝尝

今天就让终南故事带着大家走进这个建村只有150年,做豆腐的历史就达120年之久的长安区葛村,看一看豆腐的做法、流程,听一听他们的辛劳和期盼。

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▲刚刚做好的豆腐,热气腾腾

今年53岁的李亮在村里做豆腐已经20多年了,因为豆腐质量好、买的人多,成了全村的豆腐大户。李亮做豆腐这手艺是自打记事起跟着父亲学的,据说是从他曾祖父就开始了这门营生,算下来整整四辈人了。

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▲一箱豆腐百斤左右,搬起来也颇费力

七大程序做出豆腐 每天搬卸达两吨

“这做豆腐是个简单活,也是劳神活、技术活,别人家我不好说,我做豆腐最少最少得七道工序。”说起老本行,不善言辞的庄家汉李亮一下有话说了。

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▲原材料黄豆需要长时长的浸泡

第一步是选择上好的黄豆进行浸泡,一般夏天4小时,冬天8小时;第二步将泡好后达400多斤的黄豆冲洗至水清为止;第三步要一筐一筐的把黄豆倒入机器进行第一次分浆去杂质;第四步把机器分离出的浆倒入摇包进行二次去杂质;第五步将过滤后的浆汁在大锅里烧开制成豆浆,灌入瓮内冷却15分钟左右;第六步这个最关键也是最神奇的:按比例给豆浆点入卤水,等待20分钟生成豆腐脑;第七步将豆腐脑倒入铺好纱布的木盒内,并用石头反复镇压3次,至水分干完就完成了豆腐的制作。

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▲机器代替了以前的石磨

说起来简单做起来难。听着李亮介绍貌似做豆腐还是一件比较容易上手的活,可是实际上里面的难场真不是一般人能受得了的。仅仅压榨水分和倒黄豆两项,一个年轻的棒小伙都不一定能干下来。

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▲磨出的豆浆过滤后入锅加热

李亮每天要做500斤豆腐,要把泡好的黄豆倒入机器,要倒50多桶,按一桶40斤计算,一天要倒2000多斤;为了把豆腐水分压干,他和他媳妇要把80斤重的大石头在短短3个小时里上下搬卸28次,这又是2240斤,两项算下来就是两吨之多。

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▲不时的搅动保证受热均匀

常年的重体力劳动让李亮和他媳妇的腰都得了比较严重的腰肌劳损,每到天阴下雨就会格外的疼,有时实在累的不行了,两口子相互给对方把腰搓一搓、揉一揉,稍有缓解之后接着继续干,20多年几乎没有一天落下。

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▲豆浆煮熟出锅,再次过滤

“这就是咱的手艺么,再说了,都是老客户了,不干交不了差啊!”尤其是豆腐刚出锅的时候,老李常会叫上乡党来他家吃豆腐脑、沾汁豆腐,看着别人吃的香的样子,那种享受一下子就化解了身体的疲乏。

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▲上好的豆浆、豆腐脑,乡党们有口福了

人间有三苦:打铁撑船磨豆腐

“现在有了机器已经把福享的不像啥了,没有水泵抽豆汁的时候,光是给摇斗里填料,这一个工序就能把人挣死了,30多斤的豆汁每次都要举过头顶倒入摇斗,一天要倒个几十次,现在想想都觉得害怕,当时也不知道咋坚持过来的。”李亮的老婆王炳利说。

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▲王炳利费力的提起豆浆滤后的残渣

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▲豆浆稍凉,表面形成一层油皮

为了每天有五六百斤的豆腐产量,李亮夫妇俩每天早上5点就起床,一直要忙到晚上9点左右,整整要工作16个小时,忙的时候吃饭都要盯着豆腐锅。“睁眼的第一件事就是把头天晚上的豆腐送出去,一去就是5个小时的奔波,回来不能休息接着继续做豆腐。有时实在太困了,一边靠着墙看着锅,一边闭眼眯一会。”

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▲见证奇迹的时刻到了

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▲豆浆点入卤水,慢慢凝固

有一回天下大雪,一大清早李亮的媳妇就蹬着三轮车给环山路附近的一个厂子送豆腐,当时看门的老汉看着一身都是雪的她直流眼泪,这一下把老李的媳妇吓得够呛,上前一搭言,老汉哭着说,“俺娃咋这可怜的,下这么大的雪,一个人跑来送豆腐,俺娃把罪受了,你就是个铁人。”说完一边帮老李的媳妇扫雪,一边把她迎进门。“当时我都愣住了,真不知道是该高兴还是该难过。”

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▲点入卤水的豆浆变成了豆腐脑

如今老李家的豆腐生意是全村做的最大的,他的客户多数都是回头客,他做的豆腐只要尝一口就能拴住顾客的心。有什么独门秘籍吗?“豆腐好就是因为我们更累,我们更苦。”

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▲用布包起来准备压干水分

一般人家做豆腐在黄豆磨成豆汁后只过滤一次,而老李家的要过滤三次,虽然说只是多了两道重复的工序,没有啥技术含量,但也正是因为多了这两道工序,李亮的豆腐才更加爽口、滑嫩。同时数百斤的豆汁要来回人工往返过滤两次,其工作量和辛苦程度也就可想而知了。

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▲十几分钟后,豆腐开始成型

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▲首次成型的豆腐还需要捣烂,再次压制

“人生有三苦:打铁、撑船、磨豆腐,老话说,吃的苦中苦方为人上人,做豆腐也一样,辛苦一点产品就好一点,多用一点心,豆腐自然就好吃多了。”李亮苦笑这说。

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走向产业化、合作化是新出路

长安区黄良街道葛村,全村180多户人,同治年间,由于战乱使这里大量土地出现荒芜现象,左宗棠便将现王曲街道马昌村的大量村民迁至此地,建村已有150年之久。

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▲夫唱妇随,几十年一直这么默契

迁址不久,就发现这里的地下水质特别好,非常适合豆腐的加工,很快豆腐产业就在全村推广开来,最鼎盛的时候,几乎家家户户都在做豆腐,已有120多年的历史了。

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▲村口绘制着葛村豆腐的制作流程

改革开放以来,在以发展经济为主导的政策引导下,葛村豆腐加工主要以个体户发展为主,为村民的经济增长起到了很大的促进作用,很多村民靠卖豆腐供子女上了大学、盖了新房、娶了媳妇。

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▲一幅幅画面展示着历史,向往着未来

“现在我们村的豆腐虽然名气大,但发展规模尚小,虽然机械化代替了人工推磨、牲畜拉磨的旧式制作的工序,却仍处在走街转巷的叫卖方式,好的产品没有较好的包装、没有产业化,所以发展较慢。”葛村支委王生辉说,“现在做豆腐的人虽说没有以前多了,但全村还有近20户在做,我们准备把这20户组织起来成立豆腐专业合作社,打破散兵游勇式发展困境,走向产业化、合作化的新路子。”

笔者手记

在采访中,终南故事看到,李亮家的豆腐做法和其他人的做法并无太大不同,可偏偏独他家的生意好、客户多,用李亮的话就是“豆腐好就是因为我们更累,我们更苦。”只是简简单单的增加了几道几乎没有太多技术含量的工序,在给他们带来更大体力劳动的同时,也成就了他家豆腐的美味、赢得了客户的认可。

周星驰的电影《食神》里,史蒂芬周说,“其实厨艺之道,最重要的是一个字——心!”“只要用心,人人都是食神。”其实不管做什么事情,想要做好,都要靠这个心字。很多时候创新并不是破旧立新,在传统中多用一些心思、多投入一些精力、多雕刻一些细节,也许就可以像李亮的豆腐一样,在平凡中作出不凡,所谓精益求精就是说的这个意思吧!

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