古寨豆腐制作技艺(太原)(传统技艺)(0001

中国豆腐风靡非洲非洲人学做豆腐看到成品后:差点笑掉大牙
2018年10月13日
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古寨村位于太原市晋源旧城东北汾河与风峪沙河交汇处,水质独特、土壤肥沃、气候良好、农业发达,自古就是优质大豆的生产基地。相传后汉皇帝刘知远的妹妹下嫁此地,该村故名皇姑寨,俗称姑姑寨。当时,村民用村东井水做的豆腐白嫩可口,被皇姑送进皇宫,倍受称赞,一时间“姑姑寨豆腐”轰动晋阳。因本村盛产豆腐,村民终年勤劳制作经营,故当地长期流传着“姑姑寨、姑姑寨,鸡儿叫鸣人不在”的谚语。做豆腐是该村的传统产业,解放前,村里仍然保留豆腐作坊

古寨豆腐选用当地精品大豆,主要制作步骤分为:汾水泡豆(汾河水处于平川缓流地段,其水清澈,含矿物质丰富,有利于泡豆和分解大豆的团粒结构)、青石磨研磨(青石质地坚硬,石磨转速较慢,加水研磨,不会造成升温,也避免升温之后改变豆浆质量,并且石磨研磨细度高)、铁锅煮浆、铜箩过筛、卤水点浆(卤水又称苦卤或盐卤,一般是指由海水、咸水制盐时残留的母液,性温,味咸苦辛)、石板压制、原汤浸养(用原汤来浸泡成品,一是原汤经高温消毒,避免成品发馊,二是提高成品密集程度,三是充实提高成品营养)、清水淘洗(洗净原浆中的异味,增进产品的白洁度)等操作流程,制作的豆腐纯白鲜嫩、醇香可口、营养丰富,或煎、或蒸,或炸、或炖,冷拌热炒,随意烹饪。古寨豆腐中含有氧化剂矿物质和多种维生素,具有调节内分泌系统的功能,尤其适合高血压、高血脂、高胆固醇、低血糖者食用。

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