铁锅煮浆盐卤制豆 设计男坚持传统手艺做豆腐

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中国江苏网5月12日讯 无论酷暑、严寒,每天凌晨1点,当人们早已进入梦乡之时,城西降豆坊的薛家父子俩已经开始磨豆、煮浆了,点卤制豆腐、卜页、茶干……完成后天已亮,像这样传统手工豆制品在附近的菜场和小区经常供不应求。作为传统以卤制豆的“降豆坊”传承人,薛从明觉得这已不仅仅是谋生方式,更是一种文化的传承与发扬……

在市区城西老大桥新洋港南岸有一座极具瓢城遗韵的建筑“虫鸣草堂”,盐城晚报记者早上六点来到时,主人薛从明正在西厢屋的灶台前煮豆浆,他不时用大勺子搅动大铁锅里的豆浆,屋子里热气腾腾,豆香弥漫……父亲薛于波正在往灶膛里添柴火,火越烧越旺,映得脸上泛着红红的光,结实的身板和麻利的动作让人丝毫看不出他已年逾古稀。

“一般这个时候,我们的豆制品都已经做好送到市场上出售了。”薛从明说,为了配合盐城晚报记者的采访,他特意把制豆时间往后推迟了几个小时。“为了保证我们豆制品的原汁原味,原料的选择很重要。我们用的黄豆是老家建湖产的,购回还要进行挑选,品相饱满无破损才能用。”薛从明说,每天第一件事就是浸豆,夏季约为三到四小时;冬季时间更长,需十二个小时左右。

“磨豆浆是第一步,以前都是人工推磨,费时费力,现在有了磨浆机,几十斤黄豆半小时就能磨成浆。因为就靠我和父亲两个人,所以多了也做不了。”薛从明说,“煮浆是很重要的一环,我们采用柴火烧铁锅煮浆,这也是最传统的方法。现在好多业者采用蒸汽煮浆法,虽然效率很高,但口味总差那么一点。煮浆时运用先大火后小火的原则,控好浆温,浆温高了容易溢锅,低了则不会凝固,出现‘翻缸’现象。”十几分钟后,大铁锅中的豆浆越来越浓,薛从明舀起一勺倒入碗中,记者尝了一大口,香醇浓郁,久久回味。

“出浆啰——”薛从明一声呐喊,热乎乎的豆浆被舀到桶里,再倒入蒙着棉纱布的大缸,“这是过滤环节,目的是过滤掉残留浆巴和渣滓等,虽然这会增加工作量,费时耗力,但这是降豆坊的传统,上百年来一直不变,这样的豆制品更细腻,更卫生。”薛于波老爹说。

做豆腐,点卤是最重要的环节。薛从明右手用勺不断搅动豆浆,左手拿勺慢慢滴盐卤,“动作要不紧不慢,量要不多不少,卤多了豆腐会苦;卤少了又不凝固,这凭的是经验和手眼的配合。”薛从明说,“不过,卤点的豆制品虽然味道醇香,但因为纯手工制作,产量很低,这也是我们的豆制品价格相对略高的原因。”

薛老爹取出“豆腐箱”,在中间放入包布,将点卤以后形成的豆腐脑用勺子舀入,“动作要轻,不能弄散;动作要快,不能凉了。”薛老爹边做边说。覆盖好包布,放上大石块,就进入了压榨排水阶段,“石块重量和压制时间的配合很有讲究,压得轻、时间短,豆腐抓不上手;压得重、时间长则豆腐又太老,这也需要长期的实践摸索。”

十多分钟后,薛老爹打开包布,此时,豆腐冒着热气,混着豆香和卤水的味道扑面而来。薛老爹用刀把豆腐划成小方块,“盐卤豆腐颜色白中带黄,微咸,上下表面粗糙,切割面带有孔,不像石膏豆腐那样光滑无孔。”

浇卜页同样是个技术活。在卜页箱内,随着手腕的旋转,快速均匀地将豆腐脑浇在布上,然后覆盖一层卜页布再浇。“不过,现代的卜页机则效率很高。”薛从明说。接下来榨卜页可是要点力气的哦,运用杠杆原理的卜页榨,将其中的黄花水排出。近百斤的石锁要搬上搬下好多次,薛从明笑说,每天锻炼,手臂肌肉都练结实了。

当天,由于制作时间推迟,又要赶时间送菜场,薛家父子只做了一箱卜页,一箱豆腐。“盐卤豆腐一般是放在水桶里销售,这也是盐卤豆腐的一大特征,其保水性差,出水即脱水,且出水颜色容易变黄。”薛老爹说。

虽然做了很多年的豆腐,但偶尔也有过失手,薛从明说,有一次点卤后,水和豆腐脑完全分开了无法凝固,于是,之前的功夫就全白费了……

今年44岁的薛从明从小爱画画,美院毕业后一直从事设计工作,事业干得风生水起,经常工作到深夜。但自从3年前接来父母同住后,他的工作重心和生活作息完全改变了。

祖籍建湖草堰口的薛老爹一直传承着祖辈盐卤制豆的手艺,可自从来到儿子这里后,除了带带孙辈,就无事可做。于是,他和儿子商量着想继续做豆腐。为了了却父亲的心愿,也为重拾卤缸旁玩耍的童年记忆,再现臻品味道,薛从明遂用自己名字的谐音命名的“虫鸣草堂”重建历经四代传承的降豆坊,遵祖训:铁锅煮浆,以卤制豆;靠诚信振祖业。

3年来,无论严寒、酷暑,薛家父子俩每天太阳一落山就休息,凌晨一点起来做豆腐。除了春节或恶劣天气以外,几乎天天如此。

面对辛苦的作息,薛从明却淡淡一笑,“习惯就好了,我们每天睡眠也有六七个小时呢,其实这样很养生的,以前工作经常熬夜,现在早睡早起,每天做卜页搬石锁,身体也比以前棒多了!原来的设计工作反倒成了自己的副业。”

“盐卤豆腐附近许多居民都爱吃,有的人天天来买。”薛老爹说,自己是个低调的人,从没宣传过自个儿的豆腐有多好,更没做过啥广告,但周围的人提起降豆坊的豆制品,没有不称赞的。做了一辈子豆腐,凭的是良心和坚持。

在如今这个讲究速度与效率的年代,手工豆腐作坊似乎有点落伍,但薛从明依然坚持着传统手艺,“以前是种谋生方式,现在更是一种责任与文化的传承……”

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