【食美常州】最常州的早饭CP一碗豆腐汤搭块麻糕更思乡

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旧时常州,最有来头的豆腐汤在双桂坊,厨师加入原汤,放入豆腐花,豆斋饼、鸭血,蛋皮丝,再加榨菜末、虾皮、皮蛋丁、百页丝、香菜末、葱花等配料,淋上香油和佐料,一碗香喷喷的豆腐汤就成了。

常州大麻糕源于清咸丰年间,最早在小河沿浮桥头“万华楼茶楼”售卖。后来,仁育桥畔长乐茶社的王长生师傅首创大麻糕,当时的麻糕三个小铜钱一块,许多挑夫、脚夫、樵夫、轿夫等买了可以一边走一边吃,不影响赶路或者做活,因此广受欢迎。

用料:豆腐汤:豆腐500克、鲜鸭血250克、豆斋饼50克、蛋皮丝50克、榨菜末50克、百叶50克、香菜末50克。大麻糕:面粉700克、老酵100克、猪油300克、甜馅350克、咸馅350克、芝麻50克、麦芽糖20克。

(1)将300克面粉置于案板上,中间开坑加入100克酵种和50克猪油,加80克50℃的热水,调和成水油面,发酵后,掺入一定量的热碱水,揉成发面团。将300克面粉置于案板上,加入150克熟猪油,擦成干油酥。

(2)将和好的水油面和干油酥分别分成70克和50克的剂子,再分别用水油面包干油酥,用擀面杖推匀开片,卷起,再开片,再卷成圆筒状,最后擀成圆形的皮子,待用。

(3)将制好的坯皮分别包入馅心,收口朝下,压扁,用擀面杖擀成长17厘米、宽12厘米、厚1厘米的椭圆形生坯。用热水把麦芽糖调成液体,分别刷在生坯表面,逐块蘸满脱壳的白芝麻即可。将麻糕生坯贴入烧热的桶炉中,用小火适时烘烤至酥香、成熟即可。

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