做一块豆腐的忠实“粉丝

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快过年了,又怀念起小时候家乡的豆腐。“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。”优美的文字和雪白鲜嫩的豆腐联系在一起,让人想想都垂涎欲滴。

喜欢吃豆腐,因为这种古老而传统的美食里蕴藏着浓浓的家乡记忆和民俗味道。那时候,制作豆腐的方法还是由人力完成的。记得家乡有位豆腐匠人,他们一家六代都是做豆腐的,因为制作的豆腐鲜香可口而远近闻名。每天早晨,只要他的三轮车在集市上停靠下来,立刻有人在车前排起长龙,只一会儿功夫,木质的方形盘子里就空空如也,他一边撤下空了的木盘子,一边掀开另一个木盘子上的厚布帘子,一盘雪白水嫩充满光泽的豆腐就露了出来,上面还冒着热气。

听老人讲,做豆腐是个苦差事:“天下有三苦,打铁摇船磨豆腐。”豆腐不仅好吃,整个制作工艺也是十分讲究的。筛选黄豆、泡黄豆、磨黄豆只是前期准备工作,磨好的黄豆把渣子过滤掉后,放入大锅中煮沸,这就是我们常喝的豆浆。真正做豆腐的关键环节,也是技术含量最高的环节就是“卤水点豆腐”。之所以说加卤水是做豆腐的重点,是因为这道工序很考验匠人的手艺,卤水不能加得太快,否则做成的豆腐就会失去细嫩,加得太慢也会影响豆腐的口感。不同浓度的卤水点不同浓度的豆浆,真正有手艺的豆腐匠只要用舌尖试一下,就可以判断卤水的浓度是否合适。

别看只是一块最普通的豆腐,也要不断琢磨和实践才能将这门手艺做到极致。前段时间看到一条消息,吉林省召开了一次工匠文化研讨会,专门请来了豆腐匠人杨德新老人,今年63岁的他已经做了54年豆腐,但是他对未来感到很茫然,“人工做一次豆腐,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲,一天顶多做上三四盘。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,连家用豆腐机也被研发出来,老百姓在家里就可以轻松制作豆腐,我们的手艺还有传承意义吗?”

这样的困惑,正是当下很多传统手工匠人的集体痛点。尽管很多匠人把自己的手艺当成一种信仰、一份坚持,但是当时代的变迁轰然而来,这些工匠都要逐渐淡出人们的记忆了,还能留下什么呢?难道只有专注、严谨、细致的工作态度这个精神财富吗?

我还听说过一个关于豆腐的故事。远在贵州省安顺市平坝区齐伯镇光明村的豆腐匠人陈贵忠,也在坚持用传统工艺做豆腐。从市场销量和老百姓口碑中,他更加坚信磨豆腐必须用传统工艺。为了保障品质并提升产量,他还想动员全村人和他一起做豆腐:“最好的水源、最传统的工艺、最认真的态度,就凭这三个‘最’,就一定会把齐伯豆腐的品牌打响。”

其实,做豆腐和做其他事情一样,可以往专了做,也可以往宽了做。对于这些传统手工制品,最好的生存方式就是不断创新、不断拓展。譬如延伸产业链、开发豆腐干等更多相关产品,或者为豆腐编织一个美好的故事,依托电商平台让它飞出深巷,家喻户晓。

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