秋将至,豆欲黄,恰逢豆腐飘香时

教你在家自制豆腐,做法简单有营养,比外面卖的好吃,安全又健康
2018年9月25日
家庭自制豆腐脑做法
2018年9月25日

转眼天儿已转凉,盼望已久的新大豆又要上市了。我总觉得美食是和季节有关的,空气中弥漫的特有气息会勾你对某种食物的。

对,该做豆腐了!新大豆做出来的豆腐味道那是杠杠的。

今天老贵(我暂且这样称呼自己,因为我账号名字叫美食贵族,您不介意吧)要带你一起做老豆腐(也叫卤水豆腐、北豆腐)。您千万别觉得很难,以为这是作坊里师傅的专利。你完全能做出美味的豆腐,不信你看完本文就会跃跃欲试了。

自己做的豆腐除了干净卫生、吃着放心外,最重要是货真价实。粗略算下成本,咱们从外面商贩买的豆腐如果按这种做法他是要赔钱的。为啥?货不真价不实呗。

这位朋友又问了,老贵你为什么自己做豆腐?不嫌费事?我相信看到我第一篇文章你就会懂了。对,做真材实料。做个有尊严的美食贵族,吃要吃得有尊严!

不用我说你也知道市面上已经没有纯粹的老豆腐了。而豆腐又是许多菜品的基础原料,如炸溜豆腐,豆泡等等。没有好的豆腐你能做出地道的XX豆腐来?

言归正传!下面就是具体的方法了。

一,挑选大豆是根本。(工具:你的眼睛和腿)

豆腐的基础是什么?对,是大豆。要想做出好豆腐一定要选上好的大豆。老贵都是从农村大妈那里买。

现在网上充斥着好多挑选大豆的技巧,老贵不屑一顾。因为各地大豆类别形状、品质是有差异的,比如用黑脐白脐判断是否大豆属于转基因的方法是不很科学。我就选农村大妈卖的那些散货,商家的我不放心。原因很简单,只要这大豆能第二年作为种子并且能种出豆子来,它就不是转基因,别的都是扯淡!大妈们基本是自己留种子的!另外就是别买杂交品种,高产但味道差劲。我的判断方法也很简单,个头太大的不买,和小时候不一个模样的不买。

好了,放心开工了。(说实话我实在不喜欢这种八股的文风,一二三四条,只有表面,没有内涵的美食文章)

二,制作豆浆讲浓度。(工具:料理机,80-100目过滤网)

对,现在要磨豆浆了。磨豆浆两种工具可选:石磨或料理机。今天介绍料理机磨豆浆的方法。如果你特别,想用石磨做,私下告诉你。

1,泡豆。泡多少根据自己的需要,最好准备一个量杯。一次用一杯或两杯的豆子。这个季节泡豆要十个小时。注意用凉水啊,“凉水泡豆慢慢来”,这样大豆粉营养成分才不至于流失。泡好的豆子应该是胖胖的,豆子表面没有褶皱,捻开后豆心也吃透了水分。泡得越充分出的豆浆浓度越高。

(泡好的豆子)

2,磨豆。把泡好的豆子控干水分,最好用清水冲一下。按照一比六或七的比例加入新水。这就是为啥要准备一个量杯的原因,一次泡一量杯豆子,就加六、七杯的水,这样好算。

(装入泡好的豆子)

注:要磨两次,这样豆浆才会完全从豆渣中分离出来。把泡好的豆子放入料理机,先加入四量杯的清水。打开料理机,一分钟。

把磨好的豆浆倒入过滤网中过滤,把豆浆充分挤压出来。

(用料理机两步打制)

把过滤网里的豆渣再次放入料理机,加入剩下的三量杯水,开机一分钟。再次用过滤网挤压过滤。剩下的豆渣你可以在做馒头时掺面里,这样你的豆子一点也没浪费。

(挤压出豆浆)

生豆酱就做成了,浓浓的豆香味,颜色乳白。

三,煮沸豆浆讲火候。(工具:复底不锈钢锅)

为什么用复底的不锈钢锅呢?原因很简单,不至于糊锅,豆浆糊味了就做不出好豆腐了!新手切记!

(三起三落)

把豆浆倒入锅中,开大火烧开。看好锅不要让豆浆溢出,不然很麻烦。开锅后转小火,再开锅两次,让豆浆完全熟透。这就是所谓的“三起三落”。记住不能再加水哦。

浓浓的豆浆做好了。尝一尝是不是和外面卖的不一样?香!香!香!

前三步也是做豆浆的方法,只是你需要用十倍的水磨豆浆。这里老贵要明确告诉你,这样做的和豆浆机做出来的不一个味!速成的怎么能有好味道?不信你试试。

四,卤水点豆腐,一物降一物(所需:盐卤)

盐卤是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾。

为什么在这里要科普一下呢?原因是很多人认为盐卤有毒。老贵确实无语,你也认为食盐有毒?一部《白毛女》影响了两代人的观念,杨白劳喝卤水至死,使卤水蒙受不白之冤。如果编剧让他吃一斤盐的话,你现在就不吃盐了?可怜的编剧在那个年代实在想不出让杨白劳吃什么才好,也不怪,没农药啊。开个玩笑!

这一步技术含量最高。

首先把煮好的豆浆倒入一个容器中。同时把盐卤用半碗温水融化开。比例:一斤黄豆按照十克盐卤(新手可以多预备点盐卤水,适当多加点盐卤更保险)

煮熟的豆浆颜色是这样的

让豆浆自然冷却到80-85度。为什么是这个温度呢?因为这个温度正适合盐卤和豆浆反应而产生凝固。经验少的可以准备一只食品级温度计,熟练了就可以凭感觉了。

(掌握好温度)

用一只饭勺分次把卤水撒入豆浆中,不要急,一点一点的,从下往上轻轻搅拌豆浆(不要转圈啊)。在这里强调:并不是把卤水倒进去豆浆就凝固的,完全不是!慢慢来。搅动,添加,再搅动。直到你看到豆浆逐渐粘稠,形成颗粒或絮状物。

(慢慢搅拌)

这些絮状物是和水分离开的。有些人误以为所有的豆浆都变粘稠,不是的。这就是为什么商家不愿意用纯卤水点豆腐的原因。还不懂?产量低呗,分离出的水太多。不要着急,让豆浆和卤水最大程度反应、凝固。说白了,絮状物越多越好,最后絮状物多于分离开的水。

(这个状态就点好了)

五,压制豆腐。(工具:豆腐盒,屉布)

这一步就简单了。豆腐盒里铺上屉布,也可以用纱布。把点好的絮状物倒入豆腐盒里,用一只装满水的杯子压在上面。十分钟左右就可以了。

(倒入豆腐盒)

(压制)

拿出屉布,豆腐已经成型了。大功告成!卤水做出来的豆腐里面是有空隙的,看起来比较粗,俗称老豆腐。趁热来一口,不一样的滋味。

(成品)

(成品)

现在你就可以拿做好的豆腐做你最爱吃的豆腐菜了,有了自己的豆腐你还怕啥?这种老豆腐做菜、熬汤是不会散的,而用石膏和内脂压出来的豆腐看起来很细腻,做菜容易碎掉,最重要的是口味相差甚远。

今天给大家留个思考题。为什么石膏豆腐看起来细腻,卤水豆腐看起来粗糙?欢迎朋友们交流探讨。

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