老知青忆:农民日子拮据 几家人凑大豆合伙做豆腐

贵州爱吃豆腐的人注意啦!这24种豆腐你全都吃过吗?
2018年9月25日
麻婆豆腐什么时候放调料,做出来的更好吃
2018年9月25日

核心提示:上世纪60年代末,我在辽南山区插队当知青,年关将至时,曾亲睹过乡亲们制作豆腐的情景。那时由于农民日子过得拮据,常常是几家人把有限的大豆聚集在一起,合伙制作。本文摘自:《天津日报》2015年3

核心提示:上世纪60年代末,我在辽南山区插队当知青,年关将至时,曾亲睹过乡亲们制作豆腐的情景。那时由于农民日子过得拮据,常常是几家人把有限的大豆聚集在一起,合伙制作。

中国的饮食文化历史悠久,源远流长,加之幅员辽阔,不同地域和民族的吃,可谓东西迥异、南北殊同,但唯有豆腐却几乎是东西南北中各色人等都不可或缺的一道菜肴,且做法也有许多相似之处。

豆腐味道淡泊,形象和色泽温馨细腻,洁白清爽,人之所以在遍尝四方天下奇馐佳肴后,依然对豆腐情有独钟,首先在于它醇厚踏实、营养丰富。豆腐的制作过程全属物理方法,而且十分简单,传统制作豆腐的工艺是,将大豆浸水后磨细,滤过水渍,煮成浆,再加入少量石膏或盐卤,经过凝结沉淀后放入木框之中,压去水分即可得之。这样就使大豆中的植物蛋白、各种维生素不但少被破坏,而且更易于被吸收。豆腐的另一个可贵之处,是它能“海纳百川”,容得下各样食材调味的荟萃交融,共冶一炉却依然不失本色。在烹调技艺上,也是四季咸宜,最简单的做法是原汁原味凉拌,如香椿拌豆腐、小葱拌豆腐;也可以热吃,如砂锅炖豆腐、鸡刨豆腐等,荤吃素吃都感觉心情舒朗。豆腐可以兼收并蓄,揽天下奇珍异品入我襟怀,举凡牛、羊、鸡、鸭,各种海鲜、蔬果均能与之为伍。京菜中的朱砂豆腐、鲁菜中的三美豆腐、辽菜中的猪肉白菜粉条炖豆腐、徽菜中的栗豆腐、湘菜中的开口豆腐、粤菜的东江瓤豆腐、川菜的麻婆豆腐、宁夏的羊肉烧豆腐实在是数不胜数。民间说“豆腐十八配”,事实上何止是十八配,一百八十配也绝对不止。在这些菜肴中,有的是将豆腐作主料,有的是将它作辅料,但无论是主是辅,所有的饕客都会分辨出:这道菜中有豆腐。

上世纪60年代末,我在辽南山区插队当知青,年关将至时,曾亲睹过乡亲们制作豆腐的情景。那时由于农民日子过得拮据,常常是几家人把有限的大豆聚集在一起,合伙制作。几百斤重的大磨盘,系上七八根磨杆,由七八个汉子各执一杆,胳膊朝着一个方向伸屈,磨盘便轻悠悠旋转起来,乳白色的豆浆随之顺着磨道汩汩流淌。男人们边推磨边聊天,女人们则忙活着另外几道工序,待豆腐做成时,东方已经放亮。穷苦的山里人每年做成的豆腐都要省着吃,多数豆腐放在坛子里腌成咸豆腐,可以存放大半年,平日家里只有来了贵客才舍得端上餐桌呢。

豆腐原本是我国的专利,《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”刘安是汉高帝刘邦的孙子,他博雅好古,常召集文人雅士探求治国良策,同时与左吴、李尚、苏非等人在淮南八公山炼丹,以求长生不老之术,结果仙丹未炼成,倒是制成了豆腐。此后有关豆腐的传说比比皆是。据说乾隆下江南私访吴山时,遇雨躲进了一户人家,求其进餐,主人王小二将家中仅剩的一块豆腐和一个鱼头放在砂锅里烧后端上来。乾隆因被雨淋,饥寒交迫,吃了这道菜,既果腹,又觉得味道鲜美,回京后念念不忘。后来乾隆出资为王小二开了一家餐馆,并亲笔提了“皇饭儿”三个字,从此砂锅鱼头豆腐名传海内。此外,菠菜烧豆腐也是乾隆下江南时,一位农妇为他制作的,乾隆封农妇为“皇姑”,这道菜也被称作“皇姑菜”了。清代大诗人袁枚所著《随园食单》一书,是他一生饕餮的原始记录,其中记载最多最详的还数豆腐的做法,总计有十多款,菜名有芙蓉豆腐、虾油豆腐、扬中丞豆腐、蒋侍郎豆腐、王太守八宝豆腐

我国从唐、宋开始,便有许多关于豆腐的诗文记载。元代诗人虞集的《道园学古录》中就有一篇《豆腐三德颂》,是最早以文字歌颂豆腐的。陆游当年到四川,那时川人称豆腐为“黎祁”,陆游曾有诗句:“洗釜煮黎祁。”由于宋代的僧侣时常出境云游,豆腐开始传入了日本以至东南亚各国,成为亚洲人共同爱好的食品。听说近年来日本人以新的方法,用机器做豆腐,以期大批量生产占领国际市场。这种被“异化”的豆腐,我去日本时曾经品尝过,感觉它过于滑腻,一般的筷子难以夹取,且味道显甜而暧昧,这样的异化豆腐真是愧对豆腐的宗师了。

豆腐作为最具中国特色的传统食品,在全世界闻名遐迩,这是与广大民众息息相关的。它源于民众,精于民众,献于民众。一日三餐进食的民众期待的是经济实惠,且又味美营养的菜肴。让餐桌之上的美味更多地惠及民众的味蕾,我们的生活也会因此而充满无穷的滋味。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注