说起这碗米粉羹浙江淳安几乎无人不晓

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不是淳安人,不识这碗羹。食过才知道,绝对真滋味。在外人看来,淳安的米粉羹宛如猪食,不食不知道,食了才知确实鲜美无比。

在淳安,过年煮米粉羹,是原遂安片一带的饮食习俗,年三十早上必煮米粉羹;就是非年非节,要是哪户人家煮米粉羹了,隔壁邻居都会端个大碗去尝羹;甚至老人去世了,第二天一早也煮米粉羹,去吊唁的不用叫也会吃碗“老”人羹,据说吃了会同老人一样长寿。

千岛湖水库周围,尤其是八大源里的人,制做的米羹味道各式各样,极具特点。威坪方向的米羹口感,基本保持着辣味浓、羹咸,这跟他们耿直的性格有关;临岐源里制作的米羹,平淡料少,这跟他们谨慎处事,有点逍遥生活有关;而遂安片烧制的米羹,口感众多,褒贬不一。

淳安的米羹以汾口一带的米羹最具特色。汾口米羹传承了狮城米羹的制作方法,保留狮城米羹的色香味,与威坪的米粉羹相比,口感更细腻,色泽更红润,味道更鲜辣。

上世纪八十年代末九十年代初的汾口街上,总能看到一位大妈挑着整桶的米羹上街出售。旁边放着几条小板凳,一个箩筐,箩筐内放着碗筷。那些赶集的人,纷纷走上前来,围着大妈,端起碗来,吃上一碗米羹。米羹不但味美,价也不高。就现在来说,一大碗米羹的价格一般不会高于5元。

如今,米羹已经成了千岛湖各大饭店的主食。酒过三巡,菜过五味,再喝上一碗香辣的汾口米羹,顿时食欲大增,浑身颇感畅快。不过,更多的人还是觉得汾口的米羹更为地道些。

遂安米粉羹呈艳红色,以米浆为主料,配料丰富,味集香、鲜、辣于一体,吃时不怕胀肚子,只怕喉咙头吞不下,确是遂安片一带的特色美食。

遂安片为啥有年三十煮米粉羹的习俗?相传,这与朱熹讲学有关哩。据传,当年朱熹在郭村瀛山书院教书,不嫌弃穷苦百姓,对穷人家的孩子教得格外认真。不料,这一年开春就闹了旱灾,点雨不落地,田里龟裂,春粮歉收。入了夏,十家有八家掀不开锅盖,真是“春荒马虎过,夏荒急如火。”穷苦人家的孩子都垂头丧气,挟起行李,卷好铺盖,准备逃荒去。朱夫子看在眼里,急在心里,他一边劝:“秋后就要开考,千万要咬紧牙关苦熬过来呀!”一边出主意,叫学生前半天读书,后半天采野菜、摘树叶,掺些苞芦粉煮成野菜羹充饥。苦了几个月,到了秋后开考了,中举的中举,中秀才的中秀才,都熬出了头。朱夫子看了,很是高兴。

这班苦出身的举人、秀才,忘不了朱熹的恩情,每年回家过年,都不约而同地煮锅菜羹以怀念恩师。久而久之,这个习俗就流传下来,并逐渐演变成今天这种又好吃又美味的米粉羹了。

还有传说有一年狮城干旱成灾,四处闹饥荒,百姓无米下锅。一位秀才想出一个办法,将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来,混着水,用石磨磨成米浆,有的百姓家中还有点干菜,舍不得扔掉,于是加上干菜,加水一锅煮熟,做了个“大杂烩”。等煮熟了,打开锅子,顿时阵阵香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢,偿了一口,不禁啧啧称赞:“好味道!”大家于是都争着你一勺,我一瓢地吃起这个“大杂烩”。

直到现在,淳安县还保留着这样的传统风俗,无论谁家做了米羹都会挨家挨户邀请过去,让他们自带碗筷来品尝一番。过年过节的时候,更是家家户户做上米羹,并以米羹待客,告诫不可忘本。

首先,要备好各种干菜及调料。开春后,要上山采鲜嫩的野蕨菜,除去花蕾,洗净,沸水中稍煮即捞起(不能煮烂),晒干备用。拔嫩绿的萝卜菜,除去黄脚叶及杂质,洗净,沸水中稍煮捞起,晒干备用。除此,还得备笋干、扁豆荚干、长豆荚干、黄花菜干、猪肚肠、豆腐、辣椒干、桔壳干、大蒜、茴香等。

煮羹时,先要浸羹米。浸米要选早秈米,不能用晚粳米,晚粳米煮的羹不稠,而且越煮越薄。煮一锅羹,一般需浸三升米。浸米时,光用清水淘尽米浆,倒入木盆,清水浸至米层上少许为宜,内加大蒜、桔壳、茴香和红辣椒干。辣椒干放多放少,因人的口味而异,喜欢吃辣的多放些,否则少放点。浸米讲究的人家,还要在木盆上放一木架,木架上横摆把菜刀以镇邪。浸米的时间一般为一天。

第二步,做豆腐。煮米粉羹所用的豆腐一般都会自家做。一是自家做的豆腐细嫩口感好;二是煮羹所需豆腐量大。豆腐归榨后还要多压一会,使豆腐比平时用的要结实点。豆腐出榨后按纹路切成块状,需整块的放入锅里煮会儿(煮羹时豆腐不易破碎),然后再切成厚薄均匀的豆腐片,豆腐片上撒适量的食盐,让咸味慢慢浸入豆腐片里。

第三步,泡干菜。将蕨菜干、萝卜菜干、黄花菜干、笋干、扁豆荚干、长豆荚干等一起放入锅煮泡,待水滚开起泡,干菜变软,即捞起用清水漂洗干净,再将菜干切碎备用。

第四步,泡猪肠。煮过年羹,农家用杀年猪时肚肠。此时的猪肚肠已吊干变香,将整付大、小肠放入锅里用文火稍泡即捞起洗净,再切成小块放进炖锅里加调料用炭火炖。

第五步,磨羹米。将浸泡后的羹米用石磨磨成米浆。磨时,用竹节做成的羹舀一小勺、一小舀地添加进磨眼,一舀不能太多,多了磨不细,磨盘出口处用水桶接住,三、五圈磨下来,白红相间的米浆就会潺潺流入水桶里。磨羹米挺吃力的,有俗话称“米羹好吃,磨难推”。

第六步,熬荤、素油和炒干菜。将适量的猪油(俗称“板油”)切成小块,连同菜油倒入食锅里熬熟,舀起盛入汤罐中备用,再留少许荤、素油用来炒干菜,干菜炒熟后仍留在锅内。

第七步,煮米粉羹。在炒熟的干菜中添加适量的清水,用猛火烧灶,待干菜翻滚后开始慢慢倒米浆,边倒边用锅铲搅拌;米浆倒毕,再加入白豆腐、猪肚肠和熬熟的荤、素油,还要继续慢慢搅拌,以防锅底起焦,直至米羹渐渐变稠;等米羹滚开起泡时,灶膛里即需退明火,仅留点炭火即可,保温十分钟左右,米羹可以起锅了。

3.米羹是流传下来的传统美食,是闹饥荒年代的救命粮食。不忘本,不忘省。富而不忘穷,乐而不忘悲。生而不饥,若保暖淫欲,贪图享受,终成蛀虫。

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