这间豆腐作坊,究竟磨出了多少感人的记忆?

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  这间豆腐作坊,究竟磨出了多少感人的记忆? ‖老家许昌

文‖葛国桢

“二十三,祭灶官。二十四,扫房子。二十五,磨豆腐。二十六,割块肉。二十七,杀只鸡。二十八,贴花花。二十九,灌壶酒。年三十,包扁食……”一进入农历的腊月下旬,年味就越来越浓,走进超市,看着玻璃柜台里那些包装精美的豆腐,我的脑海里立刻浮现出父亲在他的豆腐作坊里做豆腐的情景来。

我上高中的时候,农村刚刚开始实行生产责任制。父亲拿出了他多年的老手艺,承包了队里的豆腐作坊。

俗话说:“人生三大苦,打铁,撑船,磨豆腐。”豆腐是乡间不可多得的美味,但做豆腐却很辛苦,不仅需要过硬的技艺,更需要起五更,搭黄昏,一天到晚忙个不停。

头天晚上就要把第二天做豆腐的黄豆称出来,仔细捡净里面的烂籽、瘪籽。所谓“烂籽”,就是收打时不小心弄烂了胚芽的豆籽,这样的豆籽经水一泡会散发出一股腐烂的气味。所谓“瘪籽”,乡下人称之为“公籽”,不仅籽粒小,而且坚硬如石,泡不开,磨不烂。黄豆里还有收打时不小心掉进的小石子、小土块、豆角皮之类,这些东西也不能有。

  捡豆子时,父亲非常仔细,几乎把每一粒豆子都扒拉了好几遍,脸上才露出放心的笑容。豆子捡干净以后,他还要再用簸箕一下一下簸净里面的土气,把豆子弄得干干净净的,然后放在盛满清水的大缸里泡发。

天不亮的时候,父亲就起床了,他习惯性地走到大缸前,看看泡好的豆子。经过一夜的泡发,那些滚圆的黄豆膨胀了好几倍,看上去金黄金黄,水灵灵的特别喜欢人。

磨豆腐需要毛驴拉套,为此父亲专门赶会买回来一头健壮的毛驴,精心饲养。那盘巨大的磨是外地石匠用红石头做成的,直径一米左右,由上下两盘组成,安放在一个“十”字形木架上,木架下面安放着一口大锅,用来接磨好的豆浆。

为了防止偷吃,拉套的毛驴需要戴上“碍眼”,遮住眼睛拉着上盘石磨,在磨道里不停转动,父亲不停地把缸里泡发好的黄豆搲出来堆在转动的磨盘上,随着这些黄豆不停地流进鸡蛋粗的磨眼,乳白色的豆浆就像一道道小溪流顺着石磨往下流,一直流进木架下面的那口大锅里。

  作坊的屋梁中间有一根结实的绳头,绳头上拴着滤豆浆的吊单。两根扁担一样的结实木棒呈“十”状串在一起,中间是一根带钩的铁棍。吊单是一张白色的布单,四个角拴在木棒的四个头上。磨好的豆浆倒进吊单里,吊单就下坠成了一口大大的布兜。

父亲用两只手紧紧抓住吊单的两只角,不停地上下左右晃动,细细的豆浆过滤出来,流到吊单下面的大锅里,留在吊单里的剩余固体物质被乡下人俗称为“豆腐渣”。

豆腐渣不仅是养猪养鸡养牲口的好饲料,上锅炒熟后香气四溢,放上佐料也是一道美食。乡下有句俗语说:“豆腐渣,炒三遍,给肉也不换。”可见它的力是多么强。

豆腐作坊里有一口煮豆浆的大锅,乡下俗称为“豆腐锅”,生铁铸造而成,锅口直径一般在一米左右。放锅的灶台也特别大,灶膛外面垒有高高的烟囱。过滤后的豆浆被父亲一桶一桶地倒进豆腐锅里。开始煮制,父亲先用一些易燃的柴草生着火,然后再放进大块的干柴,眨眼间灶膛里烈焰翻滚,火光熊熊。不一会儿,大锅里的豆浆开始翻滚沸腾起来。

  等到锅里的豆浆煮得差不多时,父亲开始“点豆腐”。只见他掂起一只预先准备好的干净的木桶,把煮好的豆浆一桶一桶搲到大缸里面。然后一只手拿着一根棍子,不停地搅动大缸里滚烫的豆浆,一只手掂着一只瓦罐,向大缸里慢慢倒进预先准备好的卤水。卤水是个学名,我们那里称之为“老酸浆”,那时候每个豆腐作坊里都有一个盛放“老酸浆”的小瓷缸,那些“老酸浆”经年存放,总是散发着一股酸酸的扑鼻的清香。

很快,大缸里的豆浆开始凝固,结团,那些洁白的团块大的像拳头,小的像鸡蛋,在大缸里上下翻滚,就像蓝天上漂浮着的一团团白云。随着大缸里的水渐渐变清,豆腐“点”好了。不过这时候的豆腐还是水豆腐,我们那里俗称“豆腐脑”,需要上架子压制,之后才能算得上真正的“豆腐”。

压制豆腐要在一台木制的架子上进行,架子中间是用木条钉制、能控下来水的方形大箅子,箅子上放着一只四四方方的木框。父亲先在木框里抻开一块干净的布单,把点好的“豆腐脑”倒进去,提起布单的四角折叠起来,在布单上放上一块比木框口径略小的压板,然后把一根檩条一样粗细的压杠挪过来,压在木板上,压杠的一头是固定不动的,另一头则需要不断增加重量,才能彻底压去布单里的水分。

  加了重量的压杠固定大约半个钟头后,抬开压杠,拿掉木板,解开布单,移去木框,一块厚约20公分、80公分见方的豆腐就呈现在人们面前,看上去瓷瓷实实,闻起来香气四溢。

揭开包单后,父亲总是把豆腐放在街口的通风处,清凉凉的小风不断吹来,洁白的豆腐表面很快就浮出一层金黄的色泽,一股诱人的豆腐清香四处飘散,引来不少解馋的人。

那时候,乡下使用点热水很不容易,街坊邻居都喜欢接一些压制豆腐控出的热水来洗衣服,因此,豆腐作坊里总是人声不断。

煮好后的豆浆出锅后,父亲还要忙着清理大锅。他拿起锅铲,小心翼翼地铲掉锅底的锅巴,分给作坊里眼馋的孩子们。这些锅巴吃起来绵绵软软的,特别筋道,特别香甜。父亲看着孩子们津津有味地吃着锅巴,脸膛上不由得浮上来一抹慈祥的笑意。

我们那里俗称豆腐的数量是“个”,一“个”豆腐大约有三十到四十斤。大集体的时候,黄豆种植面积小,产量也不高,尽管街上常有卖豆腐的(老家人更多的是拿黄豆来换,俗称为“换豆腐”),但经常吃也是吃不起的,只有在逢年过节或者家里来了客人时,人们才挖出一碗黄豆,去街上或者作坊里换些豆腐来。

  豆腐白嫩、柔韧、光滑,看起来如冰肌玉脂,吃起来细腻、滑溜、香醇、爽口,清香绵长。

平时豆腐的做法一般是煎,先把豆腐切成方寸大小的薄片,再放在热油锅里煎,只煎得豆腐片两面发黄,香味扑鼻,就可以上桌了。

豆腐的另一种做法是炸,特别是过年时,家家户户都要炸豆腐片,油炸的豆腐片再切成丝,可以凉拌,也可以和菜一起炖着吃,味道都很美。

老家还有一道菜叫做“麻辣豆腐”,主要佐料有香油、花椒、辣椒等,含在嘴里麻麻的、辣辣的,香味极重,不等你细嚼便已浸透心扉。

父亲还教我一种豆腐的吃法,把一小块一小块(约2公分见方)豆腐放在沸水里煮透,而后蘸着辣椒油吃,别有一番风味。给人的感觉很绵软很鲜嫩,让人想到柔柔的细纱、绵绵的花絮……

  父亲做生意童叟无欺,做的豆腐品质又好,所以他的豆腐作坊生意很是红火。街坊邻居们都说,父亲磨的豆腐特别好吃。

小村里气候适宜,土地湿润,黄豆生长期长,黄豆颗粒长得浆足,瓷实饱满。地下的泉水纯净甘甜,经过焖煮沸腾的,豆腐就洁白得可爱。大红石磨的石质坚硬,豆腐磨得精细。豆腐脑儿过包时候压得非常磁实,父亲磨的豆腐,每一块方方正正切下来,都可以直接用秤钩挂着称重。不管是炸、煎、炖,绝不会出现粘锅、松散、碎掉等现象。

父亲还有一手绝活,说豆腐切多少,他一刀下去,切下来的误差总是很小,曾经有人不服气,掂刀去切,结果误差总是很大。这时,父亲总会笑着对人说:“熟能生巧啊,多练几天就行了。”

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【作者简介】葛国桢,常用笔名柯峥、草木、野草等,河南鄢陵人。曾任乡村教师、基层通讯员、企业政工师等,现为许昌人民广播电台编辑、记者,河南省作家协会会员。出版有《冷暖人生》、《燕子飞来》等个人文集,主编出版5卷本的《天下庾氏文化之根》丛书,曾获全国报告文学优秀作品奖、河南省精神文明建设“五个一工程”作品奖、首届“茅山杯”全国微型文学大奖赛优秀作品奖、中国乡土文学奖等。

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