博山这口儿“豆腐箱子”

杨幂豆腐西施清丽似少女 杨幂信佛吃素信息量巨大
2018年9月1日
秋季正是长个的季节,多吃这菜补钙长得快,要多做给孩子吃
2018年9月1日

王老虎

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  老虎虽然无肉不欢,但也喜欢吃豆腐,尤其喜欢的是家乡博山的一味八宝豆腐箱。小时候每逢春节前,母亲都要做一些,备着过年待客用。亲朋来了,盘子里摆上十余个,蒸一蒸,勾个芡,就是一道下酒的好菜。而博山人也是都爱这一口的,过年时家家都会提前备一些,外地朋友来了,请去饭店,必点的一定有这道豆腐箱子,就算是在“四四席”上,也算是一个“行件菜”呢。

做豆腐箱是件费时费工的事,首先必须要用博山当地酸浆或盐卤点的豆腐才行,博山的水甘甜清冽,水质刚硬,做出的豆腐紧实强韧,只有这样的豆腐,才能不管如何烹饪,不塌不散,也才能做出像“宝箱”一样的形状,且鲜美入味。至于南方的石膏豆腐?那是万万不能的。

那时候,听到街上传来卖豆腐的敲着空心木梆子传来的“梆梆梆”的声音,母亲就打发我们这些孩子端着一盆黄豆去换豆腐了,黄豆哗啦啦地倒进了卖豆腐的麻袋,一块雪白的冒着热气的豆腐就颤悠悠地在盆里被我们端回了家。

豆腐先要被母亲用淡盐水泡一泡,说是去去豆腥味,再切成两寸长,一寸宽的长方形块,然后在小灶房里,坐上油锅,炸成金黄灿灿外皮硬实的块,挥利刃,用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开三面,留下一面连接不要片断,做成“箱盖”,掀开“箱盖”用小勺挖出“箱内”的豆腐,就成了一个皮硬内空带盖的“豆腐箱子”了。

里面填的馅儿,是母亲早就炒好的,把猪肉和泡的木耳海米都切末,锅里的油烧热,葱姜末和海米末炝锅炸出香味,再下猪肉末炒香,酱油精盐砂仁面香油调好味道,最后出锅了把木耳末拌进去,那时候冬天的韭菜可金贵,要是能再加一撮韭菜末,就更香了。要是想吃素的,就把刚才挖豆腐箱挖出来的豆腐剁碎了,代替猪肉末一样的做法。最后,把炒好的馅装入掏空的里“箱内”,这三鲜和素馅的豆腐箱呀,就备好了。

要是到了饭店里,就讲究了。除了三鲜和素馅的豆腐箱,还有海味和什锦豆腐箱等等,要用鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味,或切丁或切末,调味成八宝馅装到“箱内”,就是博山的八宝豆腐箱了。好吃,名字还吉利。就连形状也是多变,除了方形的,心形的灯笼状的甚至元宝样的都有。

待要吃了,就架蒸锅,使猛火,把豆腐箱盛在一个汤盘里,上笼蒸透,还要再炒个芡汁儿浇上,这浇汁是传统的博山炒肉片的做法,用蒜末爆锅,烹博山当地的陈醋、酱油,加盐、糖、胡椒粉、砂仁面,入西红柿块、黄瓜片,菜花朵,玉兰片、木耳,及蒸“豆腐箱”时蒸出的汤汁,煮滚,再用水淀粉勾薄芡,浇到“豆腐箱”上,一道豆腐箱就好了。食之,酸、咸、辣、甜、苦、香、鲜、怪八味合一。满口生香,美味绝伦。

还有一个传说中的做法,说初年,博山山头有个“同心居”饭馆掌柜李同心,将豆腐箱的摆盘由“箱式”改为四层小箱摞叠的“塔式”,盘中浇烈酒,名曰“水漫金山寺”,上桌之时,点燃烈酒,顿时浓香四溢,白娘子闻之亦难耐,就又有了“映照金山”“火烧金山”等名字。

在考究博山豆腐箱渊源的时候,老虎发现有一道叫厢子豆腐的菜肴多次出现在了乾隆皇帝的膳单中。而在满汉全席“九白宴”中,老虎也发现了厢子豆腐的名字,是热菜四品之一。

后来,故宫宫廷学研究专家苑洪琪在《御茶膳房·膳底档》中发现了厢子豆腐这道菜的做法,“用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中,因为豆腐呈盒状,里面装着多种原料的馅儿,看上去很像古代妇女梳妆的镜厢,因此得名——厢子豆腐。”看到苑洪琪对这道厢子豆腐的做法和形状的描述,老虎觉得和博山豆腐箱的渊源一定很深。

不过,吃过很多馆子,吃过很多豆腐箱子,老虎记忆中最好吃的豆腐箱子,还是小时候母亲给我做的。母亲已经走了30年了,我很想念她。

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