流年花火 | 做豆腐

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子
2018年5月20日
原创当家特色菜香酥臭豆腐
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现在想吃块豆腐,随时到外面买,非常方便。40年前可不一样,人们平时很少买豆腐,一般在春节前每家做一块,有二三十斤的,有40多斤的,然后保存起来,留着吃半年甚至一年。

流年花火 | 做豆腐

做豆腐可不是件容易的事。首先,要拿出几十斤豆,拣出来再簸干净,接着拿到石磨上磨成豆片。等拿回家,找几个水桶,把加工后的豆片泡到里边。人们习惯用水桶,当然盆子也可以。泡两三天,换几次水,搅拌,让豆皮飘起来,拿笊篱捞去。豆子泡涨了,泡透了,就可以了。

下一步是磨豆浆。拿勺子连水带豆舀一勺,倒到磨眼儿里,边推边磨,边加豆。几十斤豆,磨下来也挺费劲的,所以乡邻们都互相帮忙,替换着推。磨豆要讲究“细”,加豆要少,加水也要少,多在里面磨几圈,那样出来的豆浆细,做出的豆腐多,豆腐渣少。

豆浆磨好了,还得把豆渣分离出来,这是最辛苦的活儿了。早就垒好了一口大锅,锅上架好箅子,拿块棉纱布口袋,把豆浆舀一勺倒入里面,让细浆过滤到锅里,把豆渣留在棉纱布口袋上。为了让豆浆流得快,流得干净利索,需要用手、胳膊去揉挤。人们顾不得天寒地冻,挽起棉袄袖子,露出胳膊肘,用小臂揉挤。揉干一坨,再换一坨,一鼓作气,直到弄完。

加适量的水到豆浆内,在烧的过程中不停地搅拌,这时,每个锅底上都会结一层网,得尽量让网薄一些,避免豆腐网煳锅。豆浆熟了,淘到一个大瓮里,这就到了最关键的环节——卤水点豆腐。这可是个技术活儿,如果卤水汁加少了,豆腐结不成块,太嫩压不成豆腐;如果卤水汁加多了,豆腐就老了,吃着粗糙、苦涩,没有甜嫩的豆腐味儿。

没点卤水前的豆浆我最爱喝,不用加糖,喝起来自然清香。加了卤水,就成豆腐脑了,多数人喜欢吃豆腐脑。这时人们也忙活半天了,又累又冷,每人来碗豆腐脑,加点儿酱油、醋、葱花、香油,美美地吃下肚,当然受用得很。

最后要压豆腐。拿一个长方形的箅子,周围放一个方框架,铺上布,然后把豆腐脑全淘到布上,包起来,上面再放一个箅子,正好可以放进方框架子里。至此,豆腐的造型就做好了。拿个重物,压住箅子,不一会儿豆腐就结成块了,这时,可以拿刀子随意分割。

过年的白豆腐,可以炸豆腐块,熬菜吃,也可以调凉菜。剩下的大部分豆腐要腌起来留着,当然,得做得相当咸。有时农忙,顾不得炒菜,从小瓮里夹出两片腌豆腐,非常下饭。

做豆腐虽然辛苦,但整个过程还是挺有学问,挺有意思的。如今,除了专业做豆腐的,年轻人中懂得豆腐制作的已经不多了,今天我且记下来,作为对那段日子的怀念。

(刘国从/文 刊于燕赵都市报2018年4月9日第18版)

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