酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子

豆腐和这个鱼头一起做,味美营养又补钙,要常给老人和小孩吃
2018年5月20日
流年花火 | 做豆腐
2018年5月20日

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<p>在邹平县西董街道孙家峪村,有一种几近失传的酸浆豆腐,将食材的调和与转化做到了极致。山泉水掺着当地的黄豆流淌进石磨,人们仅仅依靠这两种天然的材料,就制作出了近似工艺品的豆腐。而这门手艺在这个小村庄里悄然传承了六百余年,几乎未曾变过。</p>
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<p><strong>老抠门的豆浆酸了</strong></p>
<p>酸浆豆腐诞生于元朝,孙家峪村的老人们至今一说到酸浆豆腐,还会笑吟吟地提起一个姓孙的老抠门。</p>
<p>元朝时期,这个老孙头和妻子住在村子里两人以种植大豆为生。那时吃的东西非常单调,老孙头一家一日三餐都喝豆浆。</p>
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日子久了,再天然绿色的豆浆也喝腻歪了,老孙头的老婆受不了了,想换换口味。可这不得花钱吗?老抠门哪里舍得,于是两口子就吵了起来。既然不让吃,那老娘也不跟你过了!老孙头的老婆一怒之下回了娘家。

“走就走,谁怕谁?”可是喝了两碗豆浆,老孙头的气儿也消了。老孙头思量一番,家里不能没有女人,于是搁下手中的碗,去老婆娘家登门赔不是。可是人家这会正在气头上,哪里听得进去,老孙头碰了一鼻子灰,只得又回到家中。

刚进门,老孙头鼻子抽抽,闻到一股酸溜溜的气味。之前做的豆浆竟然酸了!这下子可把老孙头心疼坏了,一边咒骂一边扒拉豆浆,琢磨有什么挽救的办法。他脑子灵光一闪,心想干脆把酸豆浆和新豆浆一起煮煮好了。

没想到,这酸豆浆加进锅里,没过一会竟然凝结出了豆花,而且色泽如玉,口感滑嫩爽口。这不就是豆腐么!老孙头欣喜若狂,跑到老婆娘家,背起老婆就往回跑。

后来夫妇二人便以做酸浆豆腐为生,酸浆点豆腐的技艺一直流传至今。

酸浆点豆腐

时光过去六百余年。一大早,孙殿林和豆腐坊的师傅们就忙碌起来。大豆和着清澈的山泉,流淌进古老的石磨,老师傅们推动三根木质把手,磨盘间流淌出雪白的豆浆,石头和水将人们与食材联系在了一起。

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子豆腐坊 图

磨好的豆浆,倒入大锅中煮沸,这期间还要经过一道“杀沫”的工序。孙殿林的儿子孙怀兵是酸浆豆腐的传承人,他解释说,杀沫的时候要不断捞起锅中的浮沫,倒入开水,不然豆浆是假沸腾,瞬间锅里全是泡沫。经过杀沫处理的豆浆,再煮沸的时候就不会产生新的泡沫,便于后续加工。

随后的工序叫做“过包”,过包就是对杀了沫的豆浆进行过滤,去除豆渣,然后再用旺火烧开,方能进入点浆的环节。

“有的老师傅一斤黄豆能点出三斤豆腐,一般来说,能点二斤六七两,少的时候,还有点一斤七八两的呢。”孙怀兵说。

在孙家峪村,几百年来,人们只靠黄豆和水来制作豆腐,而秘密就藏在一口乘着黄色液体的大缸之中。

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子

酸浆是点浆之后滤掉豆花的浆液,经过乳酸菌自然发酵而成,这也是酸浆豆腐名字的由来。

在酸浆的作用下,煮沸的豆浆缓缓凝结成豆花,一大锅豆浆逐渐变成了一大锅豆花。此时,再将滤掉豆花的浆液重新加回缸中,在乳酸菌的自然发酵下,这些液体又会变成新的酸浆。

用酸浆做豆腐的原理类同于用“起子”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可谓“原汤做原食”。

酸浆豆腐宴

因为孙殿林做的豆腐好吃,而且比别人家的豆腐便宜一点,他家的豆腐在十里八乡就颇有名气了。他的儿子孙怀兵劝他要卖得比别人贵一点,他摇摇头,不肯答应。在孙殿林心中,做豆腐是一门实实在在的庄户买卖,蕴含着中国农民淳朴的思维:一来乡里乡亲爱吃,得坚持做下去;二来,豆腐渣能够喂猪、喂牛,还能做成肥料,地里的庄稼就能长得好。

孙殿林家门前有一个奇特的广场,地面由大约上千个大小相同的石磨磨盘铺就。村民说,这几千张石磨都是当地人家里的“传家宝”,一代代保留下来,少说也有几百年了。

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子

曾经孙家峪以做酸浆豆腐为业的人相当多,但如今酸浆豆腐的传承人几乎绝迹。由于没有石膏、卤水破坏风味,做出来的酸浆豆腐色泽如玉,口感滑嫩,可是传统的制作工艺太繁琐复杂,耗费大量人力,年轻人不愿意干。

孙殿林说,村里的年轻人几乎没有做豆腐的了,费得力气不少,挣得钱又不多,不如出去打打工。村里年轻人出走,年老的师傅们体力一天不如一天,石磨做豆腐费时费力,哪里比得上现代化生产的车间。

“人生三大苦,撑船、打铁、做豆腐。”孙殿林的儿子孙怀兵如今接过传承酸浆豆腐的重任。他常年在北京打拼,将传统工艺做出来的酸浆豆腐带出这个小小的村庄,如今生意越做越大,酸浆豆腐的名气也越来越响亮。

说起做豆腐,孙怀兵很有底气,他家祖祖辈辈做豆腐,到他这儿是第七代了。1997年,孙怀兵怀揣借来的50块钱,独自从老家来到北京。他在北京西客站干过保洁工,在街边摆过小摊,在小饭店当过厨子。凭着一股韧劲儿,经过10年的艰辛努力,他逐渐在北京餐饮行里扎了根。2007年,孙怀兵成立了第一家以传承酸浆豆腐为主题的饭店。

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子

图为孙怀兵的饭店

可是离开老家的石磨和山泉水,做出来的酸浆豆腐却没有家乡的那么醇香可口。经过几百次试验,仍然达不到老家的水平。孙怀兵仔细琢磨,觉得恐怕跟水质有关,于是他又开始做实验,在专家的帮助下,研究出一种能有效改善水质的仪器。这么一来,他终于做出了与孙家峪村酸浆豆腐口感相似且富含营养的豆腐。

后来,孙怀兵开发出一系列以原浆、酸浆、酸浆豆腐为主题的特色菜品,从而创作出菜品丰盛的酸浆豆腐宴,他发明了用酸浆豆腐做皮儿包饺子;用酸浆制作当天即可食用的泡菜;用酸浆制作酸浆鱼、酸浆鸭子、酸浆猪肚鸡、酸浆牛蛙等系列酸浆菜品;把做豆腐时压出来的水做成原浆饮料;把豆腐渣做成豆渣酱。

孙怀兵说,家里世世代代做豆腐,他也就想着把这门技艺传承开,要传承就得想着去人最多的地方传啊,北京是大城市嘛。但他始终记得家传的祖训:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子。

酸浆豆腐:清清白白做豆腐、平平淡淡过日子

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