延安甘泉:甘泉美水老豆腐就是好,想吃的人请别急!

豆腐这样烧,最适合冬天!加了这道料,味道燃到爆!
2017年11月25日
原来豆腐还可以这么做,外脆内嫩,一口下去就像炸鸡一样!
2017年11月25日

甘泉豆腐是远近闻名,它有很多的忠实粉丝。2016年甘泉豆腐荣获国家地理标志产品认证,当地有句俗语叫“穿挂马尾烂不了”,足可以见证它的坚韧程度,口感劲道,这是风靡人群深受喜爱的原因。

在老过去,豆腐都是家家户户过年才做一次,用甘泉特有的双青豆,现在条件好了,想吃天天有人做,但产量很有限,机器做不如手工做,手工做很耗时,最快得12小时,头一天晚上泡好,第二天早早起拐磨做甘泉豆腐,程序很多,想吃就得耐心等,别急,心急吃不了热豆腐。恰好我县的摄影爱好者肖豫军照了些做豆腐的照片,让我翻开了年代已久的记忆。甘泉豆腐从甘泉的近代史就有记载,过程也和照片中大致相同,看到照片我仿佛闻到了空气中飘散的豆香。

甘泉豆腐以前采用一般大豆制作,从二十世纪八十年代起,采用延安市出名的名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。大豆原产中国,栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书?生物学》说:“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位,其中含有人体所必需的各种氨基酸,还有维生素A、B、C、D,并富含可食用的油脂,故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36~42%,油脂16~20%,用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆,呈绿色的不多,双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆,十分名贵。大豆营养丰富,双青豆的品质更为优良,它的罕见更加使人珍贵,它的外观更加令人信服为绿色食品。

在陕北农村从老一辈手里传承下来豆腐传统技艺的王大妈开始忙碌着为全家人做豆腐,豆腐做好后,除了给自己留些,其余的都送给城里居住亲人。现在这一传统技艺逐渐从现在人们的眼中消失。取而代之的是机器碾磨的现代工艺

2014年11月11日,豆腐传统制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

肖豫军用镜头将这一快消失的的传统技艺记录下来!

王大妈选用自家种的精良绿豆在石碾子上套上毛驴碾压绿豆

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将碾压过的绿豆用簸箕簸出杂质

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  将簸好的豆子倒入泡缸里进行泡一晚上,王大妈根据多年的经验严格控制泡豆时长,否则将失去浆头做不了豆腐,以备用。

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倒入自家井里的水,按比例倒入

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纯天然无公害的绿豆将泡制好

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  第二天,邻家的青壮年开始拐磨,王大妈动作娴熟的将泡好的豆子倒入石磨上的小孔,随着石磨的旋转,豆子被磨成豆糊顺着流槽流入低下的缸里。

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被石磨磨过的豆子变成豆糊从石磨的缝隙中缓缓流下

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王大妈将磨好的豆糊刮入缸内准备用纱布制成筛子过滤豆糊

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  在自家院子里,用木棍支起三角架子,将沙布绑在木棍上形成漏斗样子,底下放着缸接过滤好的豆浆,王大妈熟练的来回摇动滤网并将磨好的豆糊加入适量的水进行过滤。

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  将过滤好的豆浆倒入事先准备好的大锅中进行慢慢熬制,根据经验王大妈知道什么时长熬熟可以出锅

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将熬熟的豆浆舀出来进行下一个工序

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王大妈凭经验将适量的卤水倒入熬熟的豆浆里

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卤水与豆浆产生神奇的化学反应,慢慢变成豆花

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用纱布把豆花包好,用重物压住大约40分钟左右

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豆花变成豆腐

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用刀子把豆腐切成大小一致的方块

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  俗话说:“马尾穿豆腐提不起来”,王大妈用麻绳具然真的把豆腐提起来了,证明陕北延安市甘泉县的豆腐就是好

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王大妈用高粱杆(陕北俗称套黍)制成的簰簰(paipai)端着热腾腾的豆腐高兴的合不拢嘴。

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来源:互动吧甘泉

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