老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

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北京人吃东西,讲究时节,讲究四季分明,口感分明。热的就要吃热的,不能是温吞的;凉的就要凉的,最好带冰。进入酷夏时节,柏油路上、房顶上似有似无地散发着一层烟气薄雾,喉咙干渴难受,这时候最好来上一碗从冰柜里拿出来的奶酪或者杏仁豆腐,单看那洁白如玉,嫩滑爽润,就叫人心头一阵清凉啊!

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【象征皇族身份的中国式奶酪】

奶酪,并不是西方那种闻上去似榴莲吃上去像发馊的芝士类干酪,而是从元代开始流行起来的来自中国西北游牧民族的一种传统食品。传统的老北京奶酪原料必须有牛奶、醪糟与糖,现代人除了喜欢原味的,也会添加一些干果进去。

奶酪在元、明、清三代宫廷,曾是皇家御膳的珍品,而且由于其工艺手法从不外传,所以即便是有千万金的官宦巨富也难得一尝。后来帝制取消,手法才传到民间。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【市井小吃,走进巍巍宫墙】

与奶酪本就出身贵族不同,杏仁豆腐则是从市井小吃摇身变成宫廷御品,更是满汉全席中的一道珍品。而且杏仁豆腐,并不是豆腐,而是因其颜色、形状、质地像豆腐而被众人取名杏仁豆腐。

说起这杏仁豆腐的历史,据说可以追溯到三国时期,有一位叫董奉的大夫,不仅医术好,还有医德。他坚持赠医施药,不计报酬。《神仙传》有记载他在自己门前挂了块牌子,上面写着“重病治愈者,种杏五株;病轻治愈者,种杏一株。”久而久之,人们为他种的杏树已然超过数十万株,当地人称之为“董仙杏林”。而杏仁豆腐,就是当地人用这片杏林结出的果实而发明的,后传至宫廷。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【京城难觅奶酪与杏仁豆腐?】

奶酪,号称出了北京城就吃不到了。但其实据老北京说,就算在北京城也难觅奶酪的踪影,超市、商场、杂货店都不卖,只有上专门的奶酪店才行,皆因这奶酪赚的是功夫钱,不易做,所以一般人也不愿意做这买卖。

而杏仁豆腐,做法不难而且卖相讨喜,不仅是老北京的一种地道小吃,其他菜系甚至日本菜也将之作为餐后甜点奉上,做得更为精致,多样。还有很多人会尝试自己制作,添加各式水果、干果,也像那么回事。

如今,一般买奶酪的店都有卖杏仁豆腐,而卖杏仁豆腐的一般都没有奶酪。今天小编走访北京三家老字号奶酪店,一同品尝一下这属于老北京的夏日消暑小吃。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【三元梅园乳品店】

以前是北京市的牛奶公司,门店很多,有二三十家分散在北京城里,也不算容易碰到。一些老北京说三元奶酪店里,西四的和台基厂的最好,资格也最老。据说在很早以前,这里的奶酪是用搪瓷碗搪瓷勺的,吃的时候还得叫个押金,现在这规矩倒是撤了。只是出品也不如以前了,不知是大家的口味要求高了,还是出品改用流水线生产了。

【奶酪】,普遍觉得口味淡了,出水较多,不够紧实,原味的质地倒像广式双皮奶了,奶味算是香,酸度也比较好。

【杏仁豆腐】,泡在糖水里,第一口会觉得有浓郁的杏仁苦,慢慢吃还是能接受。

地址:

(台基厂店)东城区崇文门西大街7号

(西四店)西城区西四南大街51号(西四丁字路口南侧路西)

总评

出品一般,价格偏高,勉强凭着老字号给个中评。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【奶酪魏】

这个绝对的老字号,祖上开的店叫“麟记”,大抵就是梁实秋先生所怀念的那家,而后改作奶酪魏。创始人叫魏鸿臣,他从御厨手里学会奶酪、奶卷等13道宫廷奶品做法,在1875年左右于前门外大栅栏摆摊。他家有个绝活,叫“合碗酪”,把碗倒扣,碗中物不会碎洒外流。小编曾尝试胆怯地拿起碗放自己头上,确实没撒我一身,三元梅园的就不敢这么做了。

【宫廷奶酪】,奶味比较淡,但奶香味很浓,质地比三元、文宇、田记的好。由于奶酪魏的醪糟是独门秘制,烤的时长比较久,酒大量挥发,所以酒味不重。奶酪能做到“醇厚”二字,还是担得起老字号名气的。

【杏仁豆腐】,用搪瓷碗装着,但就像吃龟苓膏一样,吃之前随便切上几刀,卖相不太好。味道是清爽系,吃的出添加剂少,满满的桂花糖浆,三家店中最好吃的一家。

地址:(牛街总店)西城区广安门内大街202号107室(牛街北口)

总评

只有在价格上能体现宫廷Feel,冲着这合碗酪,可以给个好评。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【文宇奶酪店】

店龄比三元、奶酪魏都小,慕名而去的人特多,每次不同时长去都总要排队。小编认为是地段关系,很多游客以及本地人都喜欢南锣鼓巷,逛完就来这边吃吃。另一原因是网络效应,很多人是冲着名气而来,到底有多好吃只有自己知道。

【原味奶酪】,用塑料杯装着,吃得出与老北京酸奶的区别,没什么添加剂,味道虽不算浓郁,却是醇厚,不挂舌,仅留香;不腻人,仅留味。

【杏仁豆腐】,用塑料杯装着,糖水中漂浮着几块切得平整的杏仁豆腐块,卖相一般。但口感嫩滑无比且有浓郁的清香杏仁味。

地址:东城区南锣鼓巷49号(黑芝麻胡同口)

总评

希望越大失望越大,价格贵,用塑料杯虽然可以方面带走,但却缺少了一份老北京情怀。中评。

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

老北京小吃巡礼,奶酪与杏仁豆腐

【后记】

好的奶酪吃完是不能有一汪水在碗底的,刚烤制好的新鲜奶酪固然之好,但冷藏过之后更佳,夏日来上一碗,冰凉润喉,舒坦极了。而原味的奶酪会在上面加上两颗松仁,但名字还叫原味奶酪,如果你点“松仁奶酪”则会贻笑大方。

而杏仁豆腐则应桂花糖水调得浓一点,杏仁豆腐就不会沉在碗底,卖相会更佳。而小编认为,原味,只是放桂花糖水的杏仁豆腐最好,尝起来有一丝杏仁的苦,如果添加了水果、果酱则会显得喧宾夺主,破坏了那份平淡的清香。可惜了,现在找不到这样子的杏仁豆腐店,只能自己在家做做。

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