《余味记》川菜两三事之李庄白肉,肉在刀刃上的舞蹈,叹为观止

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我告诉你,中国有些菜的刀功今人发指,淮扬菜的文思豆腐豆腐切成头发丝那么细,北京烤鸭三分烤七分片,108刀片片带肉,片片带皮。当然其他的菜系也有就不一一列举了,今天我说一下川菜里面对刀功要求极高的一道菜,叫李庄白肉。看图

《余味记》川菜两三事之李庄白肉,肉在刀刃上的舞蹈,叹为观止

这道菜是宜宾的李庄传统美食。而李庄白肉的全称叫刀口蒜泥白肉。最早的时候啊,没有什么李庄白肉,只有蒜泥白肉,蒜泥白肉是一道四川传统菜。那么李庄白肉,不单单把蒜泥白肉做的很好吃,而且经过一代一代的摸索,把这道菜从刀功上,还是观赏性上都远远超过了传统的蒜泥白肉,成为了一大特色,孤儿李庄刀口蒜泥白肉成了李庄的金字招牌。一句话说的如果来李庄,不吃李庄白肉,那等于没有来(李庄是一个很有名的古镇),估计你们学蒜泥白肉简单,但是要想和李庄白肉那样就难了,我们来看看怎么做啊,对了啰嗦一句,网上什么说法都有,什么要用巴马香猪肉啊,什么草药猪肉啊,都是糊弄的,只要选择好的猪肉就行,别听那宣传的话

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第一步,选肉,这个比较重要,选择二刀肉(后腿肉第二刀)看图,我在陕北,买肉我说来点二刀肉,陕北的商家不知道什么是二刀肉,我就呵呵呵了。把毛刮干净,现在一般买回去的肉都是刮的很干净了 但是大家要睁大眼睛,防止漏网之鱼,洗干净,然后冷水下锅,放入葱段,姜片,料酒小火慢煮,一边煮一边打去血水浮沫,火千万不可以大了,只要在表面上咕嘟的微微开就可以了。也有讲究的是一边煮一边加凉水保持在90几度不上100°。自己家里做,估计就很难那么讲究啦。因为火如果一大的话,就会出现把外面煮烂了,里面还是生的。这样的话,就不能保持品相。一般情况只需要组成30几分钟。筷子一插进去能透过就好。煮的时长千万不可过长。租的时长越长反而会丧失猪肉本身的香味。

《余味记》川菜两三事之李庄白肉,肉在刀刃上的舞蹈,叹为观止

第二步,调汁,既然是蒜泥白肉,就要突出蒜泥的味道。调蒜泥的方法有很多种,但是大体不变。第一蒜一定要把它给捣碎,而不是剁碎。用农村的那种石臼是最好的。捣成蒜泥,然后炸红油,一般选择的是新一代辣椒和二荆条辣椒按三七的比例混合。因为新一代的辣椒比较辣,二荆条辣椒比较香,没有那么辣。而蒜泥白肉,又是一道凉菜不建议过辣的口味。所以这两种辣椒进行三七比例的配能够既保持香味儿,又不失去微辣的口感。打成辣椒面,炸辣椒油的方法是菜籽油烧热至280°,去除菜籽油本身的生菜籽油味道。让它自然冷却降温,放入生姜和大葱段,炸黄以后即可捞出,当温度降到180°时,可以把油倒一半到辣椒面上,在160°时再倒入一半的油。在降到120°时再倒入剩下的油。因为炸辣椒油是低温出味高温出香,分批次倒入即可做到,又香又有味。碗里放上煮肉放凉了以后的猪肉汤少许,加入精盐,酱油,香油,味精,淋入刚才炸好的红油,撒上葱花即可。

《余味记》川菜两三事之李庄白肉,肉在刀刃上的舞蹈,叹为观止

第三步,这一步才是李庄白肉和蒜泥白肉的区别之所在,把煮熟的肉捞来放入凉开水中,捞出,用干净的毛巾擦一下,稍微晾一下水分,然后用刀开始片,你要是不会片直接切就好,我们看看李庄白肉师傅怎么片的。真的和两三张a4纸片一样薄,你做不到就直接切把,味道一样,没有人家那么好看,口感肯定会受到一点影响

《余味记》川菜两三事之李庄白肉,肉在刀刃上的舞蹈,叹为观止

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李庄白肉真的可以片到肉透明,不烂,不散,不破洞,你去吃的时候,人家就在你的面前片,看着那刀工,感觉就是一种享受,不要以为有肥肉就腻人,李庄白肉,肥而不腻,鲜嫩爽口,吃的时候夹起片好的白肉一段,筷子一甩,肉就随着筷子卷起来,蘸上蘸料,入口化渣,回味悠长,我第一次在李庄吃白肉,我看到了我就傻了,这刀工反正我到现在也做不到。感兴趣的朋友去搜索李庄白肉,看看人家那刀工,就知道我所言非虚了,我也不知道怎么插入外网链接,也不知道在那里照GIF图片,所以委屈大家了。

李庄白肉还有一个典故,说纣王宠信苏妲己,周武王把苏妲己斩首以后,很多人恨死苏妲己,就把她的肉片下来沾着蒜泥吃,听起来有点可怕,所以刚开始没有敢说

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