在他手里蟹黄汪豆腐和狮子头竟然可以这样做!

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安徽岳西人刘会敏颇带喜感地说:哪有那么多感慨要发?从厨20好几年了,什么苦都看淡了。唯一要感慨的是,当年走南闯北,汪峰的《北京北京》曾经让他这个异乡游子心潮澎湃。

他不干别的,专做创意淮扬菜研发。他每出新菜,酒店大师傅、行政经理等酒店高层必都来试吃,层层考验最后才能推向市场。

淮扬菜不同于徽菜,它包含宽泛的地域:发源于扬州、淮安为,安徽、江苏、浙江一带的菜都有淮扬菜的影子。

刘会敏告诉红厨网记者,做新派淮扬菜,你得知道传统是什么,才能拿捏哪些东西能改,哪些不能改,要怎么。

淮扬菜的传统是啥?就是用料淳朴,不花哨,不浮夸。油,盐,酱油,黄酒。没别的,就这些。还有就是,讲本味,讲火候,讲刀工。

大概在95年之后,粤菜走进内陆,淮扬师傅于是学会用海鲜酱、海菇酱等各种酱汁,也学会用西式的摆盘。

“水面”上放一层精心烤制的薄饼。面糊做薄饼,不能用油炸,最好用分子美食的烘焙机,慢慢烘,成形精致、口感薄脆。还可以加牛奶调配调配口感。老刘则偏爱原味的薄饼。

这菜,老刘没改过。如果真改,他会选择保留豆腐的千丝万缕,而把传统的高清汤换成参汤,或者加入苦荞茶等药膳,做成养生汤。更符合现代人的饮食需求。

狮子头也能做创新。老刘拿来浙江安吉的笋,把笋切丁,和肉做成球,这样一来,狮子头的口感脆爽,有笋的鲜香,又不至于太寡素。

2、将风鹅和地扑飞水,锅烧热下入菜油猪油,再下入浓汤,用盐、味精、鸡精 鸡汁调味,烧透地扑捞出,捞出风鹅,地扑放在盘底。

1、准备好提拉米苏;猪里脊肉切成2厘米厚片,用木锤将厚肉敲成0.5cm厚,浸泡在蔬菜汁水里1小时。

2、捞出猪仔骨,用水清洗掉蔬菜渣,沥干水,放辣椒酱,盐、鸡蛋上浆码味,放在冰箱里保藏1小时以上。

3、净锅下入红头鸭干炒至水气干,下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开,小火烧1小时至鸭熟(不要烂,烂没口感)。

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