文思豆腐的华丽转身(图

姑苏城外炒软兜 更有文思豆腐羹
2018年9月4日
正宗的东北家常菜小葱拌豆腐上榜网友:最后一道太“另类”了
2018年9月4日

一道做成功的扬州名菜文思豆腐,精美的汤盆里,只见上千缕细如发丝的豆腐丝,似沉似浮地飘荡在其中,轻盈、洁白、精致,其间还点缀着些许牙的冬笋丝、鸡脯丝、绿色的青菜丝、红色的火腿丝和黑色的冬菇丝。这道美食,堪称五彩缤纷、美轮美奂。饱了眼福,又饱口福。豆腐丝鲜嫩滑爽,入口即化;配料亮丽悦目,精致鲜美;汤汁则清醇滋补,回味无穷。通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达胃里。回味之际,不住叫好。豆腐能做出许许多多的美味佳肴。其中令人称道的有雪花豆腐、麻婆豆腐、平桥豆腐、西施豆腐、拉丝豆腐等等,品种上千,风味各异。豆腐菜谱更是一版再版。就豆腐菜的刀工而言,最负盛名的当数扬州的文思豆腐了。文思豆腐更是常作为讲究刀工的扬州代表菜向世人展示。

传说在乾隆年间,文思和尚在扬州天宁寺修持,由于前往烧香拜佛的佛门居士颇多,他便研制了易变化菜肴的豆腐,组成豆腐宴席。其中有一道,以嫩豆腐为主料,佐以香菇、青菜、笋丝、胡萝卜丝等烧制的豆腐羹,不但滋味鲜美,而且卖相上佳,五彩缤纷,吸引了远近的善男信女前往寺中品尝。此事记载在李斗《扬州画舫录》中:“枝上村,天宁寺西园下院也……僧文思居之……又善为豆腐羹、甜浆粥,至今效其法者,谓之文思豆腐。”从此记述中可看出,文思和尚是做的豆腐羹,不知为何,上世纪70年代中国财政经济出版社的《江苏菜谱》和后来的《扬州菜谱》、《扬州教学菜点》等都将文思豆腐编著成汤菜,即不勾芡。文思豆腐也由素菜变为素菜荤做,用鸡清汤、鸡丝、火腿丝了。并且对文思豆腐的技术要求是豆腐丝要漂浮在汤面,不能沉在汤底。这可难为了许多老厨师,豆腐丝根本就不可能浮在汤面,有人尝试在滚热的汤做好后将豆腐丝轻轻地推入汤中,即使这样,也只能维持数秒钟,随后还是沉底。唯一的办法就是用湿淀粉勾芡,将汤调好味后勾芡,再放入豆腐丝和其他各丝,才能使豆腐丝均匀地分布在盛器中,似沉似浮地飘荡在其中。现在的文思豆腐总算是返璞归真,变成华丽的文思豆腐羹。

还有值得一提的是,上世纪七八十年代,文思豆腐切丝的方法还很幼稚,先片片,后切丝,丝再细也有火柴棒粗,老师示范切丝,丝切得不如学生细,常引发尴尬。1998年,扬州原富春茶社厨师程发银在第四次全国烹饪大赛上,一款文思豆腐羹征服了天下,令人叹为观止,一举夺得特金奖。程氏独创了一种切豆腐方法,他将一块豆腐分三层,一层只有一厘米高,再一层一层切,看他切豆腐,凝神静气,刀连续飞快地上下跳动,一鼓作气,从头到尾,这时豆腐成很细的薄片,再用刀刃平着将豆腐片铲起,将刀用右手握着,使刀面略为倾斜,用左手操清水浇灌豆腐片数次,使豆腐片片分离,再将豆腐片从刀面上轻推入砧板,再憋足了气,刀继续飞快地上下跳动直至切完,将豆腐丝轻入水碗,晃动,成千上万的、细如发丝的豆腐丝呈现出来。有人计算过,一块豆腐可切成五万根丝。程氏切文思豆腐丝,气定神闲、从容不迫,刀起刀落,运刀成风,整个过是行云流水、一气呵成,观者是一种享受。这一方法的出现真正实现了文思豆腐的华丽转身,使文思豆腐上得厅堂,下得厨房。

鍒嗕韩鍒?/div

class=icon-renren data-share=renren title=renren

浜轰汉缃?/a

class=icon-youdao data-share=youdao title=youdao

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注