姑苏城外炒软兜 更有文思豆腐羹

日本豆腐和中国传统豆腐的区别是什么?有哪些营养价值与做法?
2018年9月4日
文思豆腐的华丽转身(图
2018年9月4日

炒软兜其实就是炒鳝鱼,由于黄鳝炒制后两端下垂,看起来就像小孩胸前的兜带,故名炒软兜。无论是黄鳝饭,还是炒鳝鱼,美食记者也吃得不少,不过这道炒软兜仍然给记者留下了不俗的印象。首先就是口感,粤菜中制作鳝鱼的方式注重最大限度地保留鳝鱼的鲜味和营养,所以吃起来口感糯很多,而苏菜做法则让鳝鱼肉充满了韧劲,这和采用秘制酱料爆炒而出有很大关系。这种淮扬菜中使用的酱料———我们姑且将它叫做“苏酱”吧———与北方大酱相对应,甜而不腻,添加了多种天然的香料,以至于你无法很好地分辨究竟有哪种香料在里面,不过这也正是苏菜酱料的

江淮菜对于以吃著称的老广来说颇有几分神秘,正是由于此,佛山几个星级酒店推出的淮扬菜受到众多吃货的青睐,为了延续这个神秘的话题,佛山皇冠假日酒店日前推出“姑苏美食节”让大家更深入地体验淮扬菜系的魅力。

将豆腐先细细切片,然后用细腻的刀法纵切为丝,加上金针菜、木耳丝等高汤煮成羹,这就是大名鼎鼎的文思豆腐了。据江苏名厨陈师傅介绍,当年扬州天宁寺的文思和尚制作的豆腐斋菜在姑苏一带可谓一绝,尤以豆腐羹出名,所以这豆腐羹便以文思和尚为名,当年乾隆皇帝品尝此菜后赞赏不已,引为宫廷名菜。

陈师傅切出的豆腐丝细可穿针,成羹后入口即化,顺滑清甜,木耳丝、金针菜等配料又很好地提升了豆腐羹的鲜美,可谓滑而不腻,回味无穷,真算是把一道简单的羹汤做得让人难以忘怀。其实最让记者好奇的则是如何把细软的豆腐切成细丝,于是陈师傅现场演绎,先将嫩豆腐片成薄片,然后纵切为丝,不仅走刀要细致耐心,抵刀的左手更是要用力恰到好处,一旦左手受到挥刀力度的影响,很可能把豆腐压碎,一切都前功尽弃,这可不是一两日的功夫。所以这道菜不仅仅吃的是口味,还见识了苏菜师傅不俗的手艺。

炒软兜其实就是炒鳝鱼,由于黄鳝炒制后两端下垂,看起来就像小孩胸前的兜带,故名炒软兜。无论是黄鳝饭,还是炒鳝鱼,美食记者也吃得不少,不过这道炒软兜仍然给记者留下了不俗的印象。首先就是口感,粤菜中制作鳝鱼的方式注重最大限度地保留鳝鱼的鲜味和营养,所以吃起来口感糯很多,而苏菜做法则让鳝鱼肉充满了韧劲,这和采用秘制酱料爆炒而出有很大关系。这种淮扬菜中使用的酱料———我们姑且将它叫做“苏酱”吧———与北方大酱相对应,甜而不腻,添加了多种天然的香料,以至于你无法很好地分辨究竟有哪种香料在里面,不过这也正是苏菜酱料的奥秘所在。据说每一个师傅调制的酱料都是独家秘方,想要一窥究竟估计是不可能了,不过用这种秘制的酱料炒制的软兜实在让人食过回味。

据陈师傅介绍,吴山贡鹅源于唐朝乾符年间,由于肉质鲜美而作为贡品进贡给朝廷,这让记者想起不久前品尝的美味潮州饶平狮头鹅,吴山鹅个头要小,但肉质却比狮头鹅细嫩很多,特别适合干烧这种做法。干烧的制作方式类似于粤菜中的焖,也与潮汕菜中的卤水有很多类似之处,所以制作出的鹅肉味道鲜香浓郁,特别开胃,关键在于吴山鹅的细腻肉质让食客吃起来毫不费力,你不必担心费力啃肉骨头影响自己的形象,只要轻轻撕扯,郁香的鹅肉就会尽入口中。

这道源于苏州地区的名菜总喜欢出现在东北菜馆菜牌上,所以很多人误以为这是一道东北菜。早年,厨师用鲤鱼出骨,并在鱼肉上以花刀划刻,使得鱼肉炸后起花,看上去就像伏卧的松鼠一般,所以得名松鼠鱼。现在为了增加鱼肉的鲜美,厨师选用更加珍贵美味的桂鱼制作,配以秘制的番茄酱,不得不说这道菜外脆里嫩,味道浓郁甘香,关键之处在于香甜的酱汁没有夺取桂鱼的鲜美,可见厨师对调味掌握得恰到好处,这与平日吃到的松鼠鱼有着天壤之别。

佛山皇冠假日酒店即是老佛山熟知的佛山宾馆,这里的粤菜颇有口碑,不过近期酒店特别邀请江苏名厨来献技。当然,对于众多佛山食客来说,淮扬菜偏甜的口味备受诟病,所以名厨们也是极尽所能迎合了本土食客的口味,但这并不是说就改变了地道的淮扬菜做法。在美食记者看来,淮扬菜本就以咸味为主,说它太甜,其实有失偏颇,就总体来说,此次姑苏美食节的菜式绝对算得上地道了。

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