文思豆腐混搭韩国酱料

文思豆腐
2018年9月1日
天天饮食》 时菜猪肝小葱拌豆腐瓠塌子 20150914
2018年9月1日

近日在上海举办的2013年韩国传统烹饪酱料烹饪创新大赛上,扬大10名学生与上海20名一流厨师同台竞技。扬大旅游烹饪学院研二学生何小龙将扬州的文思豆腐进行了创新,在获得大奖的同时,并获得“酱香浓郁、醇香扑鼻、口味鲜美”的评语。

何小龙告诉记者,此次比赛的规则是:每个选手自由选做两道菜,必须和韩国酱料完美融合,酱料分别为大酱、辣酱。

选择什么样的菜才能和韩国酱料完美结合?何小龙解释,韩国有一道菜为大酱汤,里面不可或缺的就是豆腐,此时他就想到,如果将淮扬菜中有名的文思豆腐和韩国的大酱结合起来,味道会不会更好?

有了烹饪的思路,何小龙特地熬制了全新的文思豆腐的汤羹。“一般的文思豆腐,是以南瓜、鸡汤等食材调制成金汤,而现在我则运用了韩国大酱、鸡汤以及蟹黄熬制,形成了另一种味道全然不同的汤汁。”

在比赛中,何小龙为这道菜取名为“蟹黄文思豆腐”,并获得评委一致好评,在和上海20名专业的一流厨师同台竞技下,以优异的烹饪技能荣获大赛二等奖,并获得了评委“酱香浓郁、醇香扑鼻、口味鲜美”的评语。

采访中,何小龙表示,在平时的教学中,他们学习烹饪的学生也时常对淮扬菜进行创新,通常大家会结合自己家乡的做菜风格进行一些适当改变,那么,淮扬菜的创新可以打造出哪些新菜品、新形势呢?

扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕解释,淮扬菜的创新必须根据淮扬菜的传统特色进行,淮扬菜讲究清新淡雅,注重突出原料本味,但现在的原料本味明显不足,创新时需要选择恰当的调味品来弥补原料的本味。

“另外,淮扬菜制作工艺过于讲究,工艺比较复杂,不利于全国推广,所以创新时需要改进部分菜品的加工方法,提高生产效率。”周晓燕说。

扬大旅游烹饪学院教授纪布峰说,淮扬菜要想走得更远、更长久,必须在传统基础上改良,但其中有几个准则不能丢,其中一个就是必须绿色、健康、无添加剂。

“扬州本身就是一个以文化著称的城市,它的特色菜也要加入这方面因素,所以我们要在菜的精细上不断做文章,不仅吃出美味,也吃出文化。”纪布峰说。

这次比赛,虽说是韩国想推广它的酱料,但纪布峰说,这也是中国菜走向韩国的一个途径,“淮扬菜要想走出中国,就得和当地饮食相结合。” 记者 乔云

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