顶厨》残酷题目出炉 文思豆腐截杀美食达人
2018年9月1日
文思豆腐混搭韩国酱料
2018年9月1日

“文思豆腐”是一道有三百多年历史的淮阳名菜。传说在乾隆年间,文思和尚在扬州天宁寺修持,由于前往烧香拜佛的佛门居士颇多,他便研制了易变化菜肴的豆腐,组成了豆腐宴席。其中有一道,以嫩豆腐为主料,佐以香菇、冬笋、金针菇和木耳等食材烧至而成的豆腐羹,不但滋味鲜美,而且色泽鲜艳,五彩缤纷,吸引了远近的善男信女前往寺中品尝。

“文思豆腐”其实就是一道普通的什锦豆腐羹,普通的豆腐羹要做出不凡的名气,可是要花一番功夫的,也只有刀工了得的厨师才有资格当得起这种高难度的技术活,而且它的滋味又鲜美无比,受到了佛门居士的青睐而广为宣传,因此被大家命名为“文思豆腐”。据说乾隆皇帝也曾品尝过,大加赞赏之余又让厨师将做法带回宫廷。多年来,历代的厨师对配料与工序都做了改良,演变至今更加考究更加美味。

做法:1、将嫩豆腐放于砧板,用批刀从豆腐中间下刀,慢慢往两边一刀刀竖切,要切得薄如纸,切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。然后用批刀将豆腐丝铲起,放入水碗,轻轻晃动,这时成千上万的,细如发丝的豆腐丝便呈现出来了。2、将水发香菇、水发黑木耳、熟冬笋、胡萝卜切成细丝,并将香菇丝和黑木耳丝在沸水锅焯水待用;嫩豌豆苗择洗干净后也切成细丝;生姜去皮后洗净也切成细丝待用。3、锅置于中火上,倒入初榨熟花生油,烧热后投入生姜丝和胡萝卜丝煸炒,再加入菌菇汤,烧开后撇去浮沫,加盐,然后将豆腐丝倒出沥干水分,倒入汤中,略烧滚后,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油并撒上豌豆苗丝即成。

1、豆腐丝只是图个身姿曼妙,此菜的灵魂还是菌菇底汤。干货中,香菇和茶树菇是必备的,如考究些,可加一把松茸;的蟹味菇、金针菇、杏鲍菇等都可以入汤;熬菌菇汤时不能忘了加笋(春天是春笋,夏秋天是鞭笋,冬天是冬笋)。

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