一道世界非物质文化遗产的菜,深受乾隆皇帝喜爱,来自和尚的创作

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一道世界非物质文化遗产的菜,深受乾隆皇帝喜爱,来自和尚的创作

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜、苏菜系,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。文思豆腐选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。

一道世界非物质文化遗产的菜,深受乾隆皇帝喜爱,来自和尚的创作

文思豆腐之所以出名,是因为其鲜美,并且刀工惊人。一块细软的豆腐,全部用手工切成细如发丝的豆腐丝,其中的功夫是非常讲究的。一般切豆腐都是在粘板上切,真正的文思豆腐则是在水里切,原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐,在一位资深的大师傅手中,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀。

一道世界非物质文化遗产的菜,深受乾隆皇帝喜爱,来自和尚的创作

豆腐切完之后,先将豆腐丝放入碗中用沸水漂起。然后将金针、木耳、冬菇、笋皆切细丝。冬菇丝放入碗内蒸透。炒锅上火,入高汤烧沸,入冬菇丝、笋丝、青菜叶丝、加盐烧沸,盛入汤碗。与此同时,另用炒锅上火,放入高汤烧沸,放入豆腐丝,待豆腐丝浮起,立即用漏勺捞起,放入汤碗,趁热上桌。几分钟的时长,一碗鲜嫩的文思豆腐就可以上桌了。

一道世界非物质文化遗产的菜,深受乾隆皇帝喜爱,来自和尚的创作

细如发丝的豆腐要经得起火煮而不烂为一团,其诀窍在于先将豆腐丝放入开水锅中过水,一来可以去除豆腥味,而且使豆腐丝条不易弄碎。据说,当年干隆皇帝曾品尝过此菜,“文思豆腐”还一度成为清宫名菜。

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