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“恰”(吃)豆腐,当燕窝,接外婆。在地处赣湘边界的萍乡市湘东区广寒寨乡,豆腐,既是粗粮细作的产物,也是百姓饭桌上的珍品。山寨里的人出一趟门不容易,来了客人,肉可以没有,但豆腐却是少不了的乡间美味。

近年来,随着机械化的普及,山寨外面的世界,早就基本上是用钢磨磨豆腐。但在广寒寨,至今仍保留着手推石磨磨豆腐的习俗。

前一天,做豆腐的豆子早已在缸里,用水泡了一夜,泡透了,搁到石磨上准备磨浆。男主人曾祥志将磨盘清洗干净,端放在磨架上。夫妇俩一个往磨眼里添黄豆,一个握着手拐推磨盘。两扇磨盘叠合在一起,围绕着磨脐,上动下静,在老曾的手下,一圈一圈、一个又一个轮回中,乳白色的豆汁顺着磨盘,缓缓地流了出来。

黄豆磨成浆后,用夏布把里面的豆渣滤干,就可以倒入大铁锅中用柴火煮浆了。老曾的妻子用手沾了石膏水,蜻蜓般地点在豆浆中,豆浆便缓缓地开出了花,这就是豆花了。点石膏水是个“有手法”的关键活,点多了不行,点少了也不行,要恰到好处。然后在做豆腐的专用木箱里,铺上细纱布,把煮好的豆花倒进去,再用木板盖上,隔上三四个小时,揭了盖,水豆腐便成了块状的豆腐了。

寨里人做豆腐,有两个前提:黄豆是寨里种的,水是寨里的山泉。从祖上开始,寨里人做豆腐从不删繁就简,从不以劣充好、偷工减料,更不会放什么添加剂,凭着这两样最简单的食材,4斤黄豆做成一箱豆腐,这样的规矩沿袭了上百年。广寒寨手工石磨豆腐,因材质地道、味道纯正,渐渐走出了寨子,享誉萍城。

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