吃货御寒必备的3款砂锅菜做法 边煮边吃更有滋味!
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有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜,配荤配素,无不适宜。苦辣酸甜,随心所欲,“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它淡香,是味觉上的美。”女作家孟瑶说:“它可以和各种佳肴同烹,吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合,能使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐,都十分可口。时间允许,做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐,或煎得两面焦黄的家常豆腐,或毛豆烧豆腐,绿的碧绿,白的洁白,只颜色就令人醉倒了。

豆腐的做法是先把黄豆泡在水里四至八小时,气温越高,泡的时间越短,泡够时间放入石磨中去磨,磨好后滤去豆渣,剩下来的就是豆浆。然后把豆浆加热至沸腾,再加凝固剂。一般都是用盐卤或石膏做凝固剂,石膏的成分是硫酸钙,盐卤中主要成分是氯化镁和硫酸镁。加入凝固剂后,再入压榨箱压去水分就是豆腐。美国黄豆协会办事处,每年有经费补助的豆腐制造商到日本考察。在日本,制豆腐简直成了一门艺术。

豆腐是汉文帝时代(公元前一六年左右)淮南王刘安发明。宋时,豆腐渐见普及,在江南,亦成为普通的食品。但除开特殊的情形外,尚未成为士大夫的食品,只有下层阶级用来佐膳。清始,豆腐扩及于上层家庭,有时且调理成帝王专用的高级豆腐。宋荦七十二岁做江宁巡抚,刚巧康熙皇帝南巡。在苏州觐见时,康熙见他年老,对他说:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同。可令御厨太监传授与巡抚厨子,为后半世受用。”

不同时代,豆腐的名称亦异。古语叫大豆做菽,《尔雅》称为戎菽。豆腐又叫菽乳,还有“黎祁”或“来其”两个名称可能是印度或西域系统的语言,直到唐代,都是指奶酪、乳腐等冻奶食品来说,后来才变成豆腐的别名。《清异录》说“邑人呼豆腐为小宰羊”,可能是因为豆腐普遍成为肉类的廉价代用品。

豆腐在中国社会中,是贫苦老实和勤劳的象征。章回小说与旧剧中,也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生,如《天雷报》里面的张元秀。豆腐也围绕着我国的语文,“豆腐西施”是说美貌的贫家女,“豆腐官”是廉洁的官,因为俸给微薄,只可以吃豆腐。

很少人有吃腻了豆腐的经验。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方,从小见惯了田里种的大豆,豆子出产多,豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻,无色无香,再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿,所以他从小就不喜欢豆腐。到抗日时期,一个兵荒马乱的残冬深夜,平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴,寒风刺骨,突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆里,一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿、麻油的芳香、热汤的清醇,吃下去直像猪八戒吞了人参果,遍体通泰,有说不出的熨帖,心想:“行年二十,才知道了豆腐的价值。”

他回忆说:北平的砂锅豆腐、奶汤豆腐、臭豆腐,杭州的鱼头豆腐,隆景和的酱豆腐,镇江的乳豆腐,我都领教过,留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席,那是一个佛教馆子,因为要居士们戒荤,又怕他们馋嘴,就用豆腐做成大肉大鱼的种种形式,虽然矫揉造作,从豆腐的贡献想,真是摩顶放踵利天下为之了。

作家子敏说:“我对豆腐有一股温情,它甚至影响到我的处世态度。跟人相处,你不能蛮横地要求对方的心情‘必须’永远是春天。朋友难免有心情坏的时候,难免失言、失态、失礼、失约。那时候,只有像豆腐那样‘柔软’的宽厚心情,才能容忍对方一时的过失。朋友相交,夫妻相处,如果没有‘豆腐修养’,很可能造成终生的遗憾。”

“豆腐原是很平民化的食品。对我,它不只是这样,它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的,但并不平凡,我们的‘中国豆腐’!”

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