我们花了 20 分钟为日本豆腐正了名

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由于面临被开除的危险,我舍生取义进入囊括了所有全职员工、兼职员工和离职员工的大工作群,大喊「张董骗我!」然后一五一十地说明了事情经过。

不料,大家在嘲笑张董的同时(?),居然认真地提出了一些问题,而这些问题,在这一瞬间,群里居然没人可以很好地解答:

而与此同时,为了捍卫自己的尊严,张董毅然提出了「日本豆腐就是内酯豆腐」的说法,虽然很快遭到了群嘲。

除了第五个问题我们靠猜的也知道不是,其他的问题居然都存在争议,这大出我们意料。鉴于张董对百度百科的十足不信任(其实每个人都不信任),我试图在维基百科搜索,然而中文维基不出所料地返回了空结果,我们只好求助英文维基,可惜……

于是,「日本豆腐的英文怎么说」反倒成了最急于解决的问题。在尝试过打开 tofu、beancurd 甚至 egg 的各种相关页面之后,张董选择了阿 Q 的精神胜利法:

之后,我们逐渐开始相信一个消极的论调:日本豆腐是一种中国产品,而且主流世界对它不感兴趣,只在维基百科上留下了并未创建页面的「tamago-dōfu」(玉子豆腐)空链接。

这更加加深了我们「日本豆腐是中国土产」的认识,大家十分沮丧。想到今后要时不时地吃到这样一种中西结合的东西,或者拒绝再吃这样一种中西结合的东西,不由得感觉世界一片灰暗。

就在这一闹剧基本就要悲剧收场时,最开始提出「日本豆腐是豆浆做的」的张董,机智地打开了日文维基百科,并且找到了相对权威的「玉子豆腐」页面。值得一提的是,在最普适的英文维基和最接地气的中文维基中,这一页面都不存在。

玉子豆腐是将出汁(一般指由鲣鱼、昆布、小杂鱼干、香菇干等煮成的汤汁)、鸡蛋放入四方盒里混合之后蒸熟凝固而成的一道日本料理。虽然称之为豆腐,却不含大豆、未经点卤。由于它较为柔软且拥有豆腐状外形,才形象地将它唤作「豆腐」。「胡麻豆腐」(就是芝麻豆腐,但与中国福建特产芝麻豆腐差异极大)、「杏仁豆腐」等也是因同样的理由而得名。

在日本,虽然平安时代民间的鸡类养殖就已小有规模,但由于受佛教不杀生的思想所限,尚未形成食用禽肉、禽蛋的习惯。自室町时代以后,鸡肉、鸡蛋类的料理才逐渐登上武官们的餐桌。据考,玉子豆腐这一料理最早出现于江户时代,1785 年出版的《萬寶料理秘密箱》中「玉子百珍」部分记载了「鸡蛋豆腐的做法」。在此之前,玉子豆腐曾指在豆腐尚未凝固的时候加入鸡蛋蒸熟后的食物。

为了让做出的玉子豆腐软硬适中,关键在于将使用出汁的量控制在打好的鸡蛋量(这里的「量」应该是指体积)的 2 倍。混好之后转移到耐热容器(看起来通常是四方盒)中,放到蒸锅里蒸熟。为了防止蛋白质过度凝固在容器壁上难以取下,最好在容器底部垫一块布。蒸好之后取出来,待余热散去置于冰箱中冷藏(冰镇)。

还有一种速食版,是将混好的汤料密封在 PE 制的四方或者圆筒容器内,即热即食。有些食品还另附タレ(某种日式酱汁)。

不仅在日本,中国也有玉子豆腐的制造商。中文直译是「鸡蛋豆腐」,但更多的情况称之为「日本豆腐」。在中国,日本豆腐通常不会在冰镇之后直接食用,大多时候会用在锅料理、煮物以及带有蔬菜的盖浇饭之类的料理中,为此,中国产玉子豆腐会比日本的玉子豆腐的凝固程度更高(意思更硬一些)。在泰国,玉子豆腐也相当流行,而他们通常会加入汤中食用。其形状也不是四方形,而是装在圆筒里贩卖。

由是,我厂破解了一个谣言,学习了一种姿势,再次紧密团结在张董的英明(?)领导下。鉴于我厂数十名在职、离职员工竟无一人可以拍着胸脯回答日本豆腐的相关问题,我们觉得有必要将这些姿势拿出来与大家分享。并且,之前的问题,可以回答如下了:

答:起源于日本江户时代。现在中国、泰国等地流行的日本豆腐,虽与日本本土的玉子豆腐有所差异(凝固程度更高、一般不能生食),但差异没有福建芝麻豆腐与日本胡麻豆腐差异那样大。

答:完全是两种东西!内酯豆腐是由某种内酯代替卤水(北豆腐)或石膏(南豆腐)作为凝固液而生的豆腐,保水率高、出豆腐量极大,当然也就很软、很嫩了。内酯豆腐与日本豆腐的相似之处,也就是这个比较软嫩的质感了。

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