吃豆腐这回事 不妨说说清楚

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俗话说“健康长寿,不可一日无豆”,豆制品是老百姓菜篮子里少不了的美食。如今超市、菜场里的豆制品有五六十种,如内酯豆腐、老豆腐、千层、素鸡、油豆腐、面筋、烤麸、素大肠、炒鸡丝、豆腐皮、腐竹等等,这些豆制品究竟是怎么做出来的?选购时又有哪些门道?昨天,记者专门请教了有关豆制品制作专家。

早在2000多年前,中国就已经开始利用大豆制作豆制品,有一种说法,最早发明豆腐的是汉代的淮南王刘安。

“豆腐是不是淮南王发明的已无法考证,但中国是豆腐的发源地是毋庸置疑的。”宁波豆制品有限公司总经理陈卫国从事这一行已有十几年时间,他说,由于地域、气候不同,每个地方的豆制品喜好也不一样。业内把豆腐分为南豆腐和北豆腐,南豆腐一般来说水分比较高,比较细腻适合凉拌,北豆腐则水分稍少,适合炒菜和炖汤。

豆制品营养丰富,含有20多种氨基酸成分,钙与磷的含量高,且不含胆固醇,如果直接食用大豆,对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐后,消化吸收率就可以提高到92%~95%。豆腐、豆浆中的主要营养不亚于牛奶,其中的钙更有益于吸收。

说到豆制品,我们首先想到的是豆腐。豆腐类制品是由熟豆浆添加凝固剂后,在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品,常见的有嫩豆腐、老豆腐,还有内酯豆腐等。

“做豆腐总要用到凝固剂,不同种类的豆腐采用的凝固剂也是不同的。”专家介绍,以前做豆腐经常采用食用石膏做凝固剂,现在一些农村作坊里还是采用这种方法。不过,很多规模化的豆制品生产企业都是流水线机械化生产,采用盐卤水作为凝固剂,做出的豆腐更细腻,吃起来有一种淡淡的鲜味,更符合当代人的口感。

我们常见的内酯豆腐,采用一种叫葡萄糖酸内酯的物质来做凝固剂,做法和包装技术最早是从日本引进的。传统的豆腐是一次成型大块以后,再分割成小块出售。内酯豆腐是把豆浆和凝固剂混合以后,在液体状态时灌入密闭的包装盒中,然后把成型的豆腐盒放入一个加热的水槽中,在85摄氏度~95摄氏度的热水中放置30分钟左右,取出来以后,内酯豆腐就成型了。

现在市场上还有一种绢豆腐,它和内酯豆腐有什么区别呢?其实,绢豆腐还是一种内酯豆腐,营养成分一样,只是加工工艺有所不同,绢豆腐比内酯豆腐更细腻一些。

宁波人最喜爱哪些豆制品?陈卫国介绍,内酯豆腐和素鸡是宁波人最喜爱的豆制品。豆制品的消费也有季节性,内酯豆腐可用来凉拌,夏天消费量更大。

“豆制品种类虽然繁多,但万变不离其中,除了面筋制品外,几乎所有的豆制品由熟豆浆制作而成的。”专家介绍,豆制品的生产过程中的第一步就是制浆,先把大豆经过浸泡以后,磨制成豆浆,然后煮熟。大豆浸泡时间因季节不同也不一样,一般冬天要浸泡10~12小时,夏天要6~7小时。熟豆浆按照所需生产品种加入不同的豆腐凝固剂就可以生产出豆腐、豆腐干、千层等,如再对这些制品或坯子进行扎结、压榨、烧煮、油炸等工艺加工,又能生产出油豆腐、素鸡等品种。

大家都知道豆制品营养丰富,但哪种豆制品营养最丰富呢?专家介绍,这要数豆腐皮和腐竹。这两种豆制品都属于干燥类豆制品,每100克豆腐皮和腐竹中含有蛋白质30克,高于其他豆制品。

自己动手做过豆浆的人都知道,做好的豆浆如果放置冷却一段时间,表面会结一层薄薄的一层膜,豆腐皮和腐竹就是由此制作而成的。把豆腐皮切成细丝,加入盐等调料炒制,这样就成了素肉松。

目前市场上有一种豆制品叫炒鸡丝,零售价高达每公斤70元。炒鸡丝其实也是用豆腐皮用的,每张豆腐皮的周边会自然卷曲,把卷曲的边撕下来也就是“鸡丝”了,在其中加入一些调料炒制,就做成了炒鸡丝。因为原料有限,这种豆制品的价格就比较高。

“我们一般形容豆腐‘白如玉’,其实,豆腐不是越白越好。”专家介绍,豆腐是由黄豆制成的,正常生产出的豆腐颜色应该是乳白色或淡,过于白的豆腐,或说纯白色、像纸一样白的豆腐,其实都加入了增白剂。

国家质量标准规定,不允许豆制品中添加防腐剂,因此豆制品最好按需购买,买后及时食用,就算要存放也要放在冰箱里。如果豆制品表面发粘,说明可能变质。购买包装的豆制品,如香干、豆浆等,应尽量选择添加剂少的产品。

选购油豆腐时要注意,好的油豆腐内部呈均匀的蜂窝状,手压有弹性,劣质油豆腐内囊多结团,无弹力。盐卤点浆制作而成的油豆腐,吃起来有淡淡的鲜味,口感更好。如果是用石膏点浆制作的油豆腐,口感则比较淡。

我们经常买豆制品,但很少有人知道豆制品的分类。专家介绍,豆制品按照制作工艺的不同,可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。非发酵性豆制品是以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及小麦为原料制成的面筋等,我们常吃的豆腐、素鸡、烤麸等都属于非发酵性豆制品。发酵性豆制品的主要代表是豆豉和腐乳。

豆制品按照原料不同,还可以分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品三大类。其中,大豆制品中又可以分为豆腐类、半脱水制品、油炸类、卤制类、炸卤类、熏制类、豆浆类等。

豆腐干是我们常吃的豆制品。市场上常见的豆腐干,其制作过程和老豆腐类似,区别是豆腐干压榨时间更长,水分排除得更多,然后再用酱油着色。传统的精制豆干则是把制成的豆干胚子用布包裹后压榨,再用各种调料、香料卤制,使其颜色更深,具有独特的香味,因此而得名。

我们常吃的千层也是半脱水豆制品,通俗地说,就是更薄、更干的豆腐干,做成纸一样的薄片。宁波人爱吃的素鸡、面结、素小肠等,则是由千层为主要原料制作而成的。

把很多千层用水泡软,然后曲成卷状,用布包住,用绳子捆扎紧,然后放到热水中加温,这样就做成了素鸡。大素鸡和小素鸡制作方法类似,只是捆扎的卷大小不同而已。一般来说,菜场里小素鸡的价格比大素鸡略高,这是因为小素鸡相对体积小,捆扎得更紧,口感更细腻和紧实。

菜场的豆制品里通常还能买到面筋制品,如油面筋、烤麸等。面筋制品和豆制品的原料是不同的,面筋的主要原料是面粉,习惯上人们都把它归入豆制品大类中。

生面筋经过蒸煮以后就是生麸,把生麸一片片撕开,然后油炸,加入一些调料等烤制,这样就成了素烤麸。在素烤麸中,加入黑木耳、花生仁、黄花菜等原料一起烤制,就成了四鲜烤麸。

在宁波一些饭馆里,“铁板日本豆腐”是点击率比较高的一道菜肴。日本豆腐是一种什么豆腐呢?“我们常说的日本豆腐,其实和普通豆腐有本质区别,这种豆腐一般没有大豆原料,而是由鸡蛋液加一定比例的水和凝固剂制成的,严格来说是一种蛋制品。”日本豆腐口感细腻、软滑,很像豆腐,因此人们也把它叫做豆腐,有的企业则给它取名为“玉子豆腐”。

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