内酯豆腐制作工艺|细腻肥嫩、鲜美可口

食用肉末内酯豆腐的好处是什么
2018年9月5日
厂家竟将包装袋送给无证作坊
2018年9月5日

是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂,在85°C左右凝固成型,不需要压制和脱水的豆腐制品,相对北(卤水)豆腐、南(石膏)豆腐来说显得更嫩,所以也叫嫩豆腐,通常采用盒装方式销售。

泡豆:用多于大豆重3倍的清水浸没大豆,一般春秋季12-14小时,冬季14-16小时,夏季6-8小时,天热应及时换水,以防豆浆酸败,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。

磨浆:磨浆要精细,边磨边加水,豆与水的比例约为1:7,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣,豆渣可磨两遍,最后出浆应在28千克左右。

煮浆、点浆:豆浆煮沸、煮透两分钟,防止糊锅、溢锅。当豆浆温度降至85℃左右时,将百钻葡萄糖酸-δ-内酯用少量低于40℃净水溶解,即冲入热浆,快速轻轻搅匀并撇去浆中表面浮沫。

凝固、装盒:最佳凝固温度为85℃左右,静置15分钟后便成豆腐(豆腐脑),天冷应注意保温。点浆后可直接装入盒中,在85℃左右保温15分钟制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压榨滤水即可。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注