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2018年9月4日
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2018年9月4日

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的卤水点豆腐的方法,可减少蛋白质流失,保水率提高。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的卤水点豆腐的方法,可减少蛋白质流失,保水率提高。比常规方法多出豆腐近一倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。该方法工艺简便,操作简单,很适合家庭或工厂化生产。

一般春季浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。加入水量以没料面10~15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中心浅,PH值约为6。浸泡好的大豆增重约为1倍左右。

按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当,稀稠合适,前后均匀。要尽量使大豆磨细。

过滤是保证豆腐成品质量的前提。尼龙滤网先用80~100目,后两次用80目。通过三遍洗渣,滤干净,使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤时滤液合并,但注意加水量。一般1公斤黄豆加水总量(包括前几道工序)为7~8公斤。

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式:一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮罐。将浆煮至90℃~100℃,会产生泡沫可加入消泡剂消泡。

待豆浆冷却到70℃~80℃时,加入葡萄糖酸内脂,添加量为豆浆的0.2%~0.4%,搅拌均匀。

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