蒙古族传统奶酪之呼如德(奶豆腐)制作步骤

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2018年9月15日
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各地的奶酪做法不同,其中奶豆腐是蒙古族制作的奶制品中常见的奶制品之一。奶豆腐的蒙古语叫做“呼如德”,因形状和质量跟大豆做的豆腐很相似而得奶豆腐的名称。

其实我不太赞同把蒙古族传统的“呼如德”叫做“奶豆腐”。这种叫法很可能误导别人跟豆制品的豆腐混淆。“呼如德”是牛奶发酵后做的压缩酸奶,而“豆腐”是大都来做的,它俩在加工原料上就有区别的。其实奶酪的做法很多种,也不是什么独特的工艺。不过在内蒙古的蒙古族的做奶酪的原料有地域性区别。还有就是发酵牛奶时候的工序和发酵过程中把握奶酪的乳香以及发酵酸度来衡量制作奶酪的方式等等方面跟其他地方有差异的。“呼如德”是经过甜性发酵后PH值降到4.2之前得做出来。酸性太大影响口味和影响奶酪的光滑度。这些都是牧民们特别熟练的技术。还有就是不同酸度做出的奶酪名称都不同,也每个地方叫法也不同,因地制宜。

“呼如德”的味道微酸,且奶香味足,富含蛋白质和其他营养物质。去过内蒙的朋友都知道“呼如德”(奶豆腐),当地各民族都爱好这个绿色健康小吃。

有挤好的新鲜牛奶,不掺任何其他物品。鲜牛奶导入小缸子(过去一半使用瓦缸,现在一般使用铁制桶子)里面。放阴凉处大概24小时会酸化凝固。固化的酸奶上面会有一层奶油(蒙语叫做jooh),也就是牛奶里面的油脂部分浮在表面固化了。厚度一般和牛奶的质量及牛奶量有关系,这么多牛奶一般会有20-30mm厚的奶油。奶油是很好吃的,也是自然形成奶油。可以拌着面包吃,也可以拌着炒米吃。把鲜奶发酵成酸奶。取奶油。去完奶油后把酸奶导入锅里煮,让酸奶和水分离。慢火煮的同时把分离出来的水取出。去除水后锅里的酸奶慢慢会僵化,发粘。应不停的用搅动。这时搅动的同时要加火量,使之酸奶完全融化。这样奶豆腐基本做成了,把奶豆倒入准备好的木制模里,硬化。阴凉处放置24小时左右。硬化24小时后的奶豆腐,从木模子里取出,放在阴凉通风的地方进行干燥。

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