中国哪里的茶最好“吃”?

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在广西北部的恭城一带,有居住在山地的瑶族人。通常,他们的一天便是从一锅热气腾腾的“油茶”开始的。

天刚蒙蒙亮,主妇们忙碌的身影就已经在灯光下显现了。先把茶叶用开水浸泡5-10分钟,去除表层的苦涩味和烟火气,同时把茶叶唤醒。等火塘的火烧旺了,就架上锅子,热锅里下少许猪油,放入浸泡好的茶叶、老姜和蒜翻炒,再加入少量开水,熬煮片刻,浓浓的油茶香已经传到了门外。

不过,这还是第一步。正宗的油茶不是炒出来的,也不是煮出来的,而是“打”出来的。打油茶要有三样专门的器具。第一,一口铁质的小茶锅。它的锅口稍大于一个巴掌,底部略深,锅壁厚且结实。分量不轻的茶锅,倒扣起来像一个乌龟壳。还有有一个锅嘴负责出茶,加上不导热的木制把柄,方便握在手里操作。

用锅煮好茶,茶槌登场。这是一根天然弯曲近似90°的茶树枝干,用来把茶汤里的茶叶捻碎,释放里头的营养物质,再与老姜、猪油和蒜在茶汤中混合出一股浓香。

紧接着,再用竹篾篦子把残渣过滤掉,汤水干净的油茶就可以上桌了。此时,桌上的小碗简直是“乱花渐欲迷人眼”——有切好的小葱、香菜、蒜子,有花生米、炒米花、油果、馓子,有芋头粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。佐料小食依个人口味添加享用,每个人都有自主权,绝不会为了“碗里怎么有香菜”这种事情而苦恼。

恭城油茶的由来与瑶族人南迁的历史有关。据《千家峒古本书》记载,元大德九年(公元1305年)三月,世居湖南千家峒的瑶民,因抗粮避官而集体南迁,到恭城一带,发现这里依山傍水,树木葱茏,便定居下来。因为南方山地气候潮湿多瘴气,瑶族人就地取材,逐渐衍生出了打油茶的习俗。

茶叶、生姜和油盐的融合搭配,对山居生活非常有益。不仅能祛除湿气,提神醒脑,还作为主食的辅助,为身体提供能量和各种维生素。山里人一天都不能离开油茶,否则“没力气走路”。

擂茶又叫做三生汤,流行于广东潮汕、揭西和湖南益阳、常德等地。顾名思义,这种茶的精髓在于一个“擂”字,听起来比“打”油茶的动静还要大。

擂,是研磨的意思。擂茶最重要的器具是擂钵,制作擂茶的人坐在凳子上,双腿夹住擂钵,往里面投入茶叶,一边用半米长的擂棍不断舂捣、旋转,一边不断往里面添加芝麻、花生、绿豆、大米、生姜、香菜、芹菜等食材配料。捣烂成糊状,冲开水和匀,加点盐,就是一碗清香可口的擂茶。

擂茶可泡米饭吃,也可加入炒好的豌豆、花生、玉米之类的佐料,看上去更像一碗五谷杂粮粥。在一些重要的节日,用擂茶来招待贵客,是很多地方客家人的传统。

汪曾祺曾在《湘行二记》中记录自己吃武陵擂茶的经历。他说到武陵旅游,“此来一半为擂茶,没想到下车后第一个节目便是吃擂茶,当然很高兴……擂茶别具风味,连喝几碗,浑身舒服”。

西北的甘肃陇南、天水,以及陕西的部分地区,有一种罐罐茶,是当地农家古今相沿的一种独特的饮茶风俗。

罐罐茶的制作并不复杂。用一小瓦罐在炉火上烧水,同时在炉子旁烤枣,等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后,放入茶叶再煮一会,等茶香和枣香渗入茶汤,就能喝了。还可以在罐子里放枸杞、龙眼和葡萄干等配料,若是喜欢甜口儿,就加入冰糖。

罐罐茶的操作虽然简单,但很可以打发日子。冬季农闲时,人们聚在屋里围炉而坐,炉子上一罐一罐地烧着茶,再不停烤着枣,茶慢慢煮,人慢慢等,一边聊着闲天,日子很好消磨。

说起内蒙的传统饮食,必少不了蒙古奶茶。作为马背上的草原民族,肉食和奶制品是他们的主要食物。茶叶从中原地区传到草原,成了蒙古奶制品的完美CP。

蒙古奶茶大多使用青砖茶。这种砖茶把茶叶压得很实,体积小巧,有利于长距离运输,也适合草原的游牧生活。用铜锅把水烧沸,投入适量砖茶,熬煮十分钟,直到茶汤浓郁,再加入鲜牛奶,不断搅拌扬沸,使茶汤与牛奶充分融合,最后放适量盐。

蒙古奶茶与我们平常喝的奶茶最大的区别在于,它是鲜咸味的。凡是加入了盐的茶饮,都有一个特点,即从“纯饮料”的性质往“主食”方向发展。所以,蒙古奶茶也是蒙古人主食的一部分。配上奶皮、奶豆腐、炸果子、炒米、牛肉干等各种小吃,就是一顿营养丰富的正餐。

不同地方的人对待茶有不同的态度和方式,这与他们的生存环境、生活习俗息息相关。如果我们沿着一条茶叶传播的路线走一遭,就会更清晰地感受茶叶与生活精彩纷呈的融合。

先到云南的西双版纳看看,这里是南方茶马古道的起点。得天独厚的地理位置和气候环境造就了六大茶山,使得西双版纳成为中国茶叶最主要的产地之一。在层层叠叠的绿色茶山之间,聚居着许多生活方式不同的少数民族。

景颇族和德昂族最具特色的茶饮是酸茶。制酸茶与做酸菜的方法差不多,都是腌制发酵。德昂族有古法制作酸茶的方式:采回新鲜茶叶,用芭蕉叶子包裹起来,放入土坑中,盖上土。掩埋七天之后取出,揉搓、晾晒,两天之后放回到坑里,再掩埋三天,取出晒干就可以食用了。发酵好的酸茶直接用开水冲泡,味道酸中带苦,有清洁口腔和清热解暑的功效,非常适合当地炎热的气候。

基诺族的凉拌茶则更为古朴,他们把茶叶直接当成了菜叶子。将现采的茶叶嫩梢洗净,双手揉捻片刻,加入碎黄果叶、辣椒和食盐,再添少许泉水拌匀,静置十五分钟即可食用。吃起来酸酸辣辣,带点茶叶的清香微苦,令人胃口大开。

大理白族人饮茶的历史十分悠久。据唐代樊绰的《蛮书》记载:“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜和烹而饮之。”银生,指现今的景谷至西双版纳一带。这说明,早在一千多年前的唐代,西双版纳就已经盛产茶叶,并源源不断地运到大理。

大理流行的“三道茶”,也是烤茶的一种。第一道就是平常的小罐烤茶。用一土陶小罐在炉火上加热,加少量茶叶,手腕抖动,使茶叶受热均匀烤至金,随后注入开水,水在小罐中翻腾,“嚓嚓”作响,在罐口沸腾的茶汤泡沫宛如绣球花。第二道甜茶,在茶汤里加上核桃片、乳扇丝、红糖末。第三道回味茶,需加上蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。

不同的是,永胜人在烤茶叶之前,先在小罐里加入大米烤香,放少许猪油,其后再投入茶叶。做成第一道油茶底汤之后,可根据不同口味,加生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、红糖,还可以加鸡蛋和米干皮,或甜或咸,是十分爽口的风味小吃。

藏族人用牦牛奶制作酥油,前一天挤好奶,静置一夜。次日,在酥油桶里挤压数百下,才能使水和油分离。取出浮在表面的脂肪层,冷却后便是金的酥油。做酥油茶时,往打茶桶里注入砖茶煮成的茶水,加入一小块酥油,上下挤压十几下,使茶汤和酥油充分融合,一份卡路里燃烧的酥油茶就做好了

茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”,兴盛于明朝时期。《明太祖实录》中记载:“秦蜀之茶、自碉门、黎雅抵朵甘、鸟思藏,五千余里皆用之。其地之人不可一日无此。”

康藏属高寒地区,海拔都在三、四千米以上,藏民以糌粑、奶类、酥油、牛羊肉为主食。茶叶很好地补充了藏族人饮食结构中缺失的维生素,由此发展出了喝酥油茶的饮食习惯。相对于内地人来说,高原地区的人其实更依赖茶叶,一日三餐都要喝茶。

昔日的马帮,便是沿着古老崎岖的山路,从云南和四川费尽艰难的抵达青藏高原。经过漫漫路途,到了拉萨,一部分茶叶卖给藏族人,还有一部分继续翻山越岭,往印度方向去了。

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