麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

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从小在西南长大,说起最佳的下饭菜,非麻婆豆腐莫属。

夏天小朋友食欲不振的时候,大人们总会拿出这道下饭神器,麻辣爽滑的豆腐吃在嘴里,食欲仿佛在一瞬间就活了。

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

麻婆豆腐是四川传统名菜,2010年入选成都“非遗”名录,这道菜也是当地接地气的家常菜之一。如今名菜远渡重洋,带着“Mapo Tofu”的英文名在世界各地备受推崇。

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

一道上乘的麻婆豆腐口感丰富,需要集“麻辣鲜香酥嫩烫”于一身。麻辣味是川菜中的复合味,麻味来源于食材花椒,而大红袍花椒自有麻味适中,肉厚质丰的特点,是花椒的上好选择。

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

不同辣椒呈味有燥辣、干辣、香辣之分,麻婆豆腐的辣椒选用以四川二荆条辣椒为佳,该辣椒辣味适中富有香味,依此入菜则能呈现出香辣的口味。

麻婆豆腐中的酥,指的是肉质的酥,肉末的选用不拘泥于牛猪,肉切末下锅炒制酥脆即可。

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

在麻婆豆腐的烹调中,勾芡也是一门学问。勾芡不仅能使汤汁变得浓稠,也赋予寡淡的豆腐丰富的味感。

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

芡根据浓稠度的高低分为清芡、二流芡、清二流芡。麻婆豆腐中使用的是二流芡,为了使豆腐更入味,至少需要勾芡两次。

以上是味来智库今天给各位吃货们准备的川味麻婆豆腐的做法,夏天没食欲,试试这个下饭神器,三碗米饭都不够。

麻婆豆腐

麻婆豆腐最正宗的做法,吃一口爽嫩鲜香,比凉拌菜更下饭

主要食材

用料

豆腐1块 牛肉末80g 蒜苗、小葱适量

调料

花椒粉2g 郫县豆瓣25g 辣椒粉3g 水淀粉25g 料酒5g 酱油2勺 花椒粒5颗

制作步骤

1.备好所有食材,蒜苗青菜洗净切小段,牛肉切末加少量料酒淀粉腌制10分钟。

2.豆腐切2cm下方块冷水下锅,中火放微盐,煮沸后将豆腐捞出过冷水备用。

3.锅中火烧热加3勺油,六成热放牛肉末炒至金黄微酥变香捞出。

4.豆瓣剁细,将炒牛肉的油小火加热,放豆瓣慢慢炒出红油,下豆豉、辣椒粉和花椒粒。

5.炒香后转中火加入200g高汤或水、酱油、料酒、盐调味;煮沸后放豆腐轻轻推动。

6.淀粉与水比例1:1.5调制,水烧一半时加蒜苗牛肉末,勾一半芡,水沸腾时勾剩下一半芡收锅。

7.出锅撒上葱花与花椒粉即可。

小贴士

1.豆腐选用卤水豆腐与嫩豆腐均可,卤水豆腐需冷水下锅,嫩豆腐在沸水中焯5秒即可。

2.豆腐焯水一是除去豆腥味,二是焯水后豆腐质地更紧致,不宜松散。

3.炒豆瓣酱时须慢炒,炒至豆瓣亮红色即可。

4.麻婆豆腐勾芡也是关键,勾两次芡使麻辣咸香的调味都赋予豆腐上。

5.煮豆腐时切勿翻拌,以免将豆腐翻碎。


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