冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

好吃的麻婆豆腐 三种做法更对味
2018年3月6日
豆腐有营养,吃了不长胖。
2018年3月6日

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“麻、辣、烫、酥、嫩、活”,麻婆豆腐的六字真言。

“麻”是一颗颗在口腔炸裂的花椒,“辣”是让人汗流浃背、涕泗横流的红油,“烫”是带着一腾热气入口,滑嫩入喉的温度,“酥”是干香紧实,中和口感的肉末,“嫩”是形不散,一抿即碎的豆腐,“活”是颤颤巍巍,好似活物的形态。

豆腐本性平无味,而这道麻婆豆腐,却让豆腐成为浓烈鲜香的载体。就连打小不爱吃豆腐的我,也迅速地到达吃嗨的境界。

以“麻辣”开头的各种味道,层层叠叠在口中散开,如交响乐一般,回味无穷。虽说重口不利于健康,但这一刻,还管他什么苹果香蕉不拿拿的。( ˘ ³˘)و✧

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

卤水豆腐400g/猪肉糜120g/小葱1根

蒜蓉18g/姜末5g/花椒粒2g/花椒粉3g

水淀粉3汤匙/郫县豆瓣酱3汤匙

辣椒面3g/辣椒粒3g

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

  • 地道的麻婆豆腐选用卤水豆腐,味道更足,也有韧性,入口嫩而不化。

  • 选用有点肥肉的猪肉糜,味道更香。

  • 很多地区产的花椒几乎没有麻味,只能起到去腥、増香的作用,这到菜本厨选用四川汉源的花椒。

  • 选用四川二荆条辣椒面与辣椒粒。

  1. 准备工作❶

豆腐切约2cm的方块,放入冷水中,加一勺盐,浸泡十分钟。此时锅中烧水,水沸腾后放入豆腐,保持中火,汆烫半分钟,滤水备用。

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

这一步的目的在于去除豆腥,动作一定要轻,不要损坏豆腐。

2. 准备工作❷

猪肉糜中加一汤匙料酒,一茶匙盐,少许花椒面,白胡椒粉,搅拌均匀,腌渍5分钟。

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

❶ 锅中入油,油量可以稍多一些,待油温7成热,下入肉末,中火煸干水分,炒至微焦。

油量要比平常炒菜多一些,盛在盘里,红油浮上来,使人食欲大增。

炒至微焦才有酥酥的紧实感,干香的肉粒与滑嫩的豆腐相辅相成。

选用有点肥肉的猪肉糜,滋出的猪油香过植物油。

❷ 转小火,下入剁细的郫县豆瓣酱,慢慢炒出红油。

郫县豆瓣酱炒之前要剁细一点,大颗豆瓣会影响菜品的口感。

郫县豆瓣酱已有咸度了,全程无须再放盐。

❸ 下入姜末、蒜蓉、辣椒粒、辣椒面,中火翻炒呛香。

❹ 淋入2汤匙料酒,2汤匙酱油,翻炒均匀,加入900毫升水大火煮沸。

❺ 下入豆腐,用锅铲轻轻推动,使豆腐块晃平整,撒入一茶匙糖,再次沸腾后转中火加盖焖煮。

下入豆腐后,搅拌的时候一定要温柔!!!可以轻晃锅子,或者用铲子背面轻轻推动豆腐。

❻ 汤汁渐少后,去掉锅盖,淋入一半水淀粉,轻轻搅拌均匀,撒少许鸡精,再将剩下一半水淀粉淋入,稍微晃动锅子,盛出。

豆腐不易着味,勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上,让豆腐入味。

分两次勾芡是因为豆腐本身含有水分,第一次勾芡后豆腐会出水,第二次勾芡才真正锁住汤汁。

❼ 选一个深点的盘来盛装,使豆腐浸没在汤汁里,趁热撒上葱花和花椒粉,齐活儿。

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

热气醺着花椒粉升腾出鲜活的香味。

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

冬天里的一把火丨厨房小白必学的麻婆豆腐

麻婆豆腐不要从表面开始吃,而是从下面捞着吃,捞出来的豆腐都是带着浓稠汤汁,裹着肉末,那才叫香!

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