新式麻婆豆腐的做法!
2018年1月29日
一年卖361天豆腐脑的大叔,教您制作豆腐脑和豆腐的比例与技巧
2018年1月29日

下饭菜:麻婆<a href=https://www.doufu.biz/>豆腐</a>” inline=”0″></p>
<p>主料:石膏豆腐350克 牛肉粒50克</p>
<p>辅料:辣椒面 花椒 姜蒜 郫县豆瓣 淀粉 老抽 味精 盐 永川豆豉 蒜苗 小葱 骨头汤 自制香辣油</p>
<p>步骤:</p>
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1.豆腐切块,放入开水中浸泡3分钟

下饭菜:麻婆豆腐

2.牛肉切片,再切碎

3.泡好的豆腐放入加有盐的沸水中,先用大火加热15秒,再用微火浸1分钟,捞出即可。

下饭菜:麻婆豆腐

下饭菜:麻婆豆腐

4.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克爆香,下入新鲜的牛肉碎50克煸香,然后下入郫县豆瓣12克炒香,再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面(必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面,其辣度一般,但是香味浓郁)10克炒匀,倒入骨头汤75克烧开,下入豆腐,用老抽2克、味精3克、盐4克调味,分三次淋入湿淀粉40克勾芡(三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡,因为豆腐质地非常细嫩,内部含水分较多,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克,每次淋芡后都要大火推芡,而非小火。),撒入蒜苗5克,起锅装盘,最后撒入自制的花椒面2-3克,小葱即可。

自制香辣油:

锅内放入菜子油5千克,小火熬至五成热时,放入圆葱丝、大葱叶各500克,拍松的姜块150克,大红袍花椒10克,小火慢慢熬制,待原料都变成金黄色,过滤,离火静置油温降低到三成左右,放入剁碎的郫县豆瓣1500克,小火煸炒至豆瓣酥香,下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克,小火炒出香料味,离火浸泡48小时方可使用。

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