食在大四川,有一种老味至今让人嘴馋

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 说起四川美食,首先进入脑海的印象便是辣。的确,因为四川地处盆地,常年多雾湿冷,所以四川人要靠吃辣来去湿、祛寒。自古以来,蜀人就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯。火锅、串串香、毛血旺、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、辣子鸡丁、灯影牛肉、回锅肉、藤椒鸡……一道道经典川菜,都讲究辣椒入到菜里面的味道,辣的味儿都在那红油里,看起来就有一种“万里江山一片红”的感觉。

  不过,若真论起来,四川还真不是最能吃辣的省份。俗话说:“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”,在全国范围内论起来的话,最能吃辣的当属湖南人。湖南的辣是一种很硬气的辣,多用新鲜辣椒和干辣椒,做出来的湘菜那是浓辣、干辣、呛辣。而川菜的辣,都是用滚油滋啦滋啦煎过的,所以,即使辣椒放得很多,吃起来,却不会很辣。

  全国各地吃辣的地方很多,但有一种味,却是四川独有,那便是麻辣。对于四川人来说,也唯有麻辣鲜香,才够滋味,够过瘾,够巴适,直吃得人摆脑壳,大呼痛快!

我接下来要说的,是四川一种农家手工制作的传统老味——柏树烟熏香肠腊肉。

食在大四川,有一种老味至今让人嘴馋

柏树烟熏香肠腊肉

食在大四川,有一种老味至今让人嘴馋

正在火炉中熏制的香肠。

接下来就说说香肠腊肉是如何熏制出来的。

首先是熏制的时长,乃是冬季气温最低的两月。因为香肠的制作周期需一周左右,而腊肉需半月,若不放添加剂、防腐剂,就必须全程在低温环境下操作,这样才能保证猪肉不变质。

说起来,香肠腊肉的制作程序也不复杂,难的是精心吊心,“慢工出细活”。

  首先是剔柏丫。寒冬,草木秋死,松柏独存。柏树斗寒傲雪、坚毅挺拔,乃百木之长。用柏树来熏制香肠腊肉,柏树独特的松香味可以融入到肉香中,从而形成香肠腊肉独特的风味。

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高大粗壮的柏树

用柏树烟熏腊肉香肠过春节是四川达州人的生活传统。小时候,二十年前,每到腊月,家家户户都会剔下柏树下面的枝桠用来熏制腊味。那时候,柏枝供不应求,动手早的,搭个梯子就剔得到;动手晚了,下面的早被别人剔光了,就只有爬树,剔中间的。

到现在,居民城镇化,土地荒芜,用传统的方法做腊肠的人逐渐减少,剔柏枝的人也很少了。也正因如此,现在的柏树才长得枝繁叶茂,柏枝就地取材,应有尽有。

先剔好柏桠,准备好柴火,这是前期准备。

  还要提一句,柴火是夏日就砍好晾晒着的木头,有松木、柏木、果树木头等。这样一来,等到熏制的时候,烧的都是干柴火,如此熏出来的香肠腊肉虽是烟熏,但烟熏味很淡,肉质特别干香。相反,若用新鲜湿柴火熏制,浓烟会使成品产生很重的烟熏味,且味道不香。

接下来是选好猪肉,将猪肉切成肉片,拌好盐巴、辣椒面、花椒面等调味品,再用猪小肠作肠衣,用灌制机进行灌制。

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选猪肉

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灌肠

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香肠灌好以后,先晾置半天,待表面的水气吹干了,就可以进烘房啦!

  腊肉不需灌制,只需切成大块,用盐腌制一段时长即可。但腌制时长很长,需7—10天,所以腊肉的加工周期更长。

接下来是熏制,这是传统手工香肠腊肉最核心的加工工艺了。

  “满面尘灰烟火色,两鬓苍苍十指黑。”熏制过程是十分辛劳的。为了让柏树的松香味和猪肉的肉香充分结合,每天从早熏到晚,得要人守着,看火加柏丫。火大,香肠腊肉熏得外干内湿,不均匀;火候不够,香肠腊肉不出香;同时, 香肠腊肉在熏制过程中会滴出大量油脂,所以更要高度警惕香肠腊肉遇火燃烧起来。

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熏到这个程度,也就差不多了。上面会沾不少灰,无妨,都是天然的,洗净就好了。

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水煮香肠

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煮好后切片来吃

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蘸点酱料味道更好

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清蒸也不错

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