淳安毛豆腐豆腐淳安汾口镇_新浪新闻

芒果君爷爷:凝豆腐、冻豆腐冻出来的人间美味
2018年9月14日
2018年9月15日

豆腐在中国人的饮食里,是个特殊的存在。水豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐、臭豆腐……且不论这些“基本款”,各地还有着独特的风味豆腐:从广西的豆腐酿,到东北的小豆腐,从内蒙的奶豆腐,到屏东的花生豆腐。

像外地人第一次来淳安几乎都会品尝的千岛湖鱼头,豆腐便是必不可少的。两者口感相乘,色泽相合,如果鱼头是“男一号”,豆腐便是“女一号”。淳安有句俗话,叫“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,颇有元代张劭豆腐诗中“却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归”那般,对豆腐有着超越鱼肉的推崇。

因为对于淳安人来说,豆腐可不仅仅是贵人餐厅的清品,更是平民生活的恩物。淳安在新石器时代就有人类活动,是文身断发的山越的发祥地,从火耕水耨开始,一步步建立起自给自足的农耕文明,豆腐在其中,便是人们能够自给自足的关键之一。

正如清代诗人胡济苍对豆腐的赞誉,“最是清廉方正客,一生知己属贫人”,劳动人民对于这位“知己”,自然不吝于让它更加受人青睐。于是,淳安各处,有了许多种特色的农家豆腐菜肴——茶园豆腐干、汾口的腊豆腐、宋村和金峰的烘豆腐、威坪八都的霉豆腐、左口的酱晒豆腐,以及最是有着“物极必反、否极泰来”之意味的毛豆腐。

横沿古镇,是早年遂安西乡首屈一指的工商集贸重镇,古称挥扬庄,建庄的最早年代可以追溯到唐光启元年,历史悠久。淳安挥扬世系《姜氏宗谱》中,对明末横沿的描述是:“方圆四里,商贾云集,店铺毗邻。实乃遂西繁华首庄也。”

76岁的姜美全,干了大半辈子的教育工作,在横沿很受村民们敬重。见证过横沿沧桑变化的姜美全依然记得,上世纪六七十年代,横沿的诸多传统美食一度销声匿迹,改革开放后,第一个重新红火起来的便是毛豆腐。

上世纪80年代初,横沿村的姜茂炎、蒋田莲夫妇继承了祖传的手艺,在汾口镇开起了第一家毛豆腐店,名气越来越大,周围乡镇食客慕名而来,拜师学艺之人接踵而至。

或许是地处三面山脉包围,同时又受着土著的山越文化、南迁的中原文化、徽州文化与吴越文化的共同影响,淳安人带着安贫乐道、安土重迁的性格,又有着特别开放的包容性。姜茂炎夫妻俩对来学艺之人,将祖传技艺悉数教之,不做保留。

姜茂炎老人于2017年离世,蒋田莲也因年事已高被子女接到了杭州养老。这家30多年的毛豆腐店虽然关门,毛豆腐这种淳安的传统美食,却再度兴盛起来。

和当年的姜氏夫妇一样,横沿村的村民姚苏梅,也是不吝于让他人观看整个毛豆腐的制作过程。在姚苏梅看来,一来,横沿几乎家家户户都会做毛豆腐,没有什么“秘诀”好隐藏;二来,她更觉得,毛豆腐真正的制作秘诀,是这一方青绿多雨的水土所赐予。

村民们自己种植的大豆,来自“天下第一秀水”千岛湖的水,空气中的毛霉菌种,潮而不湿、温而不闷的温润气候,这一切,正是毛豆腐诞生的基础。

五十出头的姚苏梅,多年来一直是镇上几家酒店的毛豆腐固定供应商。她至今坚持着用柴火烧灶的方式来煮浆。烧火煮浆的火候尤为重要,锅温不能太热也不能太低:锅温太高,产出的豆腐会变老,失去弹性;锅温太低,豆腐则发酸失去嫩香。

豆浆煮沸后,要点卤。在煮浆的过程中,用特制的醋水来点卤凝腐,是毛豆腐最为特别的一道工序。姚苏梅用的便是放置隔周微变酸味的豆腐醋水,分三次缓缓注入热豆浆中:“第一次三勺,第二次两勺,第三次再倒三勺。”

之所以要用醋水,是因为醋水本身就有促酵作用。同时,用醋水点卤做出的毛豆腐,无论是形色、香味还是口感,都比用盐卤、石膏点卤做出来的要好很多,淳安人称之为更“透”,即口感更酥松,香气更浓郁。

就这样,在慢火的温热中,白嫩的豆腐花便凝固成块了,将豆腐花舀入木屉内,经沥水,最终形成一块块嫩豆腐。再将嫩豆腐切成四四方方的豆腐片,放入用干净稻草秆或小麦秆垫底的竹筐中,上面盖层纱布。

一般温度湿度高的夏季需要两天,冬季则需五天,空气中的毛霉菌便会在豆腐表面自然发霉。菌丝初为白色,稍久则会呈现黑色——这是因为菌丝中的孢子成熟了。对毛豆腐来说,白毛者最佳,黑毛者次之。

发酵后的毛豆腐,长相有些骇人,在淡雅的豆腐清香中还散发出一股浓郁别致的霉菌怪味,细细一闻似氨气之味夹杂在豆香之间,从白色绒毛中缓缓逸出。

但一旦下锅,无论是炭烤还是油煎,只需简单的佐料配合简单的烹制,成品却能从一个极端走向另一个极端。臭味变成了浓郁丰厚的香味,骇人的白毛,成就了毛豆腐特有的酥软口感。

这样的美食,是来自于充满露水雾气、植被溪流的南方山林的馈赠。毛豆腐的保存时间只有短短几天,它不会走出这片山林,遗世独立,只有你来到了此间,方能真正接近与品味。

淳安的毛豆腐,在出了淳安之后并不为人所知。当安徽毛豆腐因《舌尖上的中国》声名鹊起之后,淳安人常常会遇到外地游客“就是安徽的毛豆腐吗”这样的提问,淳安人往往淡然一笑,说一句“不一样的”,且一定会接着担心一句:“你要去吃毛豆腐啊?那个口味你可不一定吃得惯。”

作家林良先生喜欢以豆腐比喻朋友——我的好朋友随时可以来,随时可以去,没有任何牵挂,淡淡地来,淡淡地去,像豆腐。我们互相寻觅对方清淡的滋味,不为酒香肉味所掩盖。

而毛豆腐,更像一位来自淳安的朋友。他们严守着自己传承的地区文化,从既不属吴语系也不属越语系的“徽语严州片”方言,到各个姓氏依旧保留着的宗谱、祠堂,甚至还有严格族规,让人乍一感觉,难以接近和融入。可相处下来,他们的淳朴善良、乐天开朗、勤劳坚韧又会让你惊喜。

这样“毛豆腐”般的朋友,他不是紫衣的贺客,他是穿着蓑衣的平民。在你失去金线绣饰的华美之时,他悄悄地来看你,像一切人生变化都没发生过一样,安抚你:否极泰来。在你锦衣玉食的时候,他或许只存在于你记忆偶然的微澜之时,却提醒你烈火烹油之时,永远有一股温火清洌。

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