徽味:徽州包袱饺与毛豆腐

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徽菜是中国八大菜系之一,且历史悠久,生息于此的古徽州百姓充分利用古徽州地域的食材,结合渊远流长的中国烹饪技艺,经过长期的探索,赋予了徽菜独有的味道。

身为徽州人对徽菜最为熟悉不过了,徽菜中的故事您是否了解呢?此次中国徽菜博物馆开设徽菜专栏:[徽味,记忆中的味道]为我们带来了15道经典徽菜故事,一起在故事中寻找徽州记忆中最深刻的味道,感受徽菜渊远流长的文化。

歙县深渡是旧时的一个古渡口,由浙江方向出入徽州的客商大多都要经过此渡口。明清时期行商者多背包袱出行,深渡的饮食摊主于是仿照行者包袱的形状,创制了一种在面皮上放上肉馅,卷包成包袱形状的小吃。

这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹饪技术,吃起来味道鲜香,深受来往客商的青睐,后来,人们称之为“深渡包袱饺”,深渡包袱饺又称“徽州包袱饺”。“深渡包袱饺”配汤食用,入水锅煮熟捞出,馅中有火腿、香姑末,汤中除放熟猪油、酱油外,还有猪油渣末、葱、蒜、姜末,是一种十分方便的美味小吃。

在徽州民间还流传着一段与徽州包袱相关的故事。相传,红顶商人胡雪岩小时候一次放牛路过村口,捡到一只包袱,打开一看里面有二、三百两银子,胡雪岩想着一定是有人不慎遗失,于是就坐在路边等候失主,这样一直等到日暮施主终于找来,胡雪岩问明情况,立即将包袱交还失主,失主不胜感激。原来失主是位经商者,他觉得这个少年很诚实,于是决定带着胡雪岩去杭州经商。胡雪岩在杭州当了三年学徒,三年学徒期满时恰遇杭州城有家百年老店正招募伙计,胡雪岩前去应聘。谁知钱庄老板的考题就是让应聘者吃“徽州包袱饺”。

两天后复试,老板逐个考问大家两天前吃“徽州包袱饺”的数量、馅料和调料。胡雪岩轻松应答了老板的提问并被老板选中。从此胡雪岩凭着过人的智商和情商,在商场驰骋,成为屈指一数的富商。“徽州包袱饺”的故事也随之名扬四方。

豆腐经过特殊的发酵方法,让其表面生长出一层茸毛(白色菌丝),故名毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。

关于徽州毛豆腐的来历有民间很多种传说,而且说法不一,流传最广的是与明太祖朱元璋有关。据传,当年朱元璋率一队人马从南京方向来到徽州,不知详情的当地百姓四处躲藏。由于长途行军,人乏马困,腹中饥饿难熬,朱元璋命随从四处寻找食物,一随从便到一家不起眼的豆腐坊里发现了一些豆腐,但已发酵长出了毛,因别无他物,随从只好将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料烤熟的豆腐发出一种特殊的香味,朱元璋吃后非常高兴。便说:这长毛的豆腐很好吃。后来,朱元璋下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军,“毛豆腐”遂在徽州流传下来。

烹制毛豆腐最为简单的做法是:将毛豆腐入锅煎炕至两面黄,再加调味品烧侩,食用时蘸辣椒酱吃,此菜气味芳香,风味独特。

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