教你两款经典陕西菜的秘制做法!

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教你两款经典陕西菜的秘制做法!

、麻辣诱惑

这道菜的创意源自“冒菜”。我们将9种不同质感不同风味的食材搭配成菜,置于生铁锅内,浇入提前熬好的红汤略微加热,菜肴即可上桌。成菜丰富,口感多样,麻辣鲜香。

制作方法 1.取大白菜、毛肚各100克分别切成长条;取豆腐、羊血各100克切成火柴盒大小的块;取鲜鱿鱼100克打麦穗花刀,再改成方块。2.取大白菜、毛肚、豆腐、鱿鱼、羊血分别焯水;再取菜花块、土豆片、青笋片各100克分别焯水。3.将处理后的8种原料全部放入容器内,再放入红薯粉皮100克,浇入提前烧热的自制红汤1千克,将生铁锅置于电磁炉上,大火加热至原料成熟。4.另起锅放入芝麻油20克,烧至五成热时,放入朝天椒段50克,干红花椒、干青花椒各5克煸炒出香,浇入生铁锅内,最后撒香菜2克点缀。

自制红汤 锅内放入骨头汤1千克烧开,下入四川老油150克、麻辣酱100克,大火烧开,小火略微熬制即可。

麻辣酱 锅内放入香辣油5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱10千克,小火慢慢熬制1小时,放入香料碎(罗汉果150克,桂皮、干陈皮各200克,白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克,八角300克,干花椒150克,小茴香400克,放入开水中浸泡4小时,捞出打碎),继续小火熬制1小时,关火,盖上盖子,存放一天。

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自制羊排酱增香味

二、秘制烤羊排

这道菜用到了一款自制的酱料,它不仅可以遮盖羊排的异味,还可以提升菜肴的香味。特别要说明的是,为了加快烤羊排的上菜速度,我们则是先卤制后蒸制再烤制。

制作方法 1.取圆葱100克去皮,切成细丝;干葱头50克一切为二;取雨花石35个放入烤箱内烤至灼热。2.羊排1千克洗净,漂水1.5小时,焯水,用白卤水将羊排卤至成熟,捞出。3.客人点菜时,先将羊排放入蒸箱内大火蒸5分钟至热,取出。4.取烤盘一个垫入锡纸,摆放圆葱丝垫底,然后将蒸好的羊排放在圆葱丝上,刷上羊排酱30克-40克,把干葱头刷羊排酱10克放在羊排的一侧,然后把烤盘放入烤箱内(面火250℃、底火200℃),烤约3分钟,取出后再刷上一层羊排酱,继续烤制3分钟。5.将雨花石放入容器内垫底,将烤好的羊排放在雨花石上。

羊排酱 取美乐香辣酱120克、番茄酱60克、李锦记蒜蓉辣椒酱50克、海鲜酱30克、孜然粉25克、甜面酱20克混合均匀,用红油40克、葱油50克小火炒香即可。

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