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传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。

这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。

革新统一后的调料勾兑比例以勾兑355碗调料需要调味品如下:

芝麻酱 10000克

蚝油 310克

酱油 1250克

味精 150克

韭菜花 4500克

酱豆腐 2500克

胡椒粉 100克

鱼露 650克

白糖 300克

料酒 500克

十三香 55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中: 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注: 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克 按要求,涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。

涮羊肉调料构成五味调和:

甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;

咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);

酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);

苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);

辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

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