这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

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这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

说起老北京小吃,不得不提到通州三宝:大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐

大顺斋创建于明朝末年,到如今也成了三百多年的老字号,因为首任老板叫刘大顺,店面也由此而来。不过这名气确实顺风顺水,到清朝乾隆年间时,已经是京城有名的糕点铺。好的糖火烧讲究麻酱料足,吃不出白面的感觉,就像全是用红糖和芝麻酱做的。现代人讲究低糖少油,但是偶尔吃一次也没什么关系,主要是太好吃了,不吃会馋啊。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

看到网上有很多麻酱糖火烧的做法,有用起酥面团的,还有表面粘芝麻的,基本上都是改良的做法。这次按传统老北京的做法做一下,但是最后一步没用油烙,而用烤箱烤,这样就减少了油脂的摄入,但是同样香酥绵软,非常好吃。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

用料:牛奶30克,酵母粉2克,温水适量,中筋粉150克,花生油少许,芝麻酱2大勺,红糖100克,白胡椒粉少许。(喜欢吃甜度大的,可以放更多的红糖在馅料中,和面的面粉中也可以加一些白糖增加甜度)

做法:

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

牛奶加少许温水,调成不烫手的程度,加入酵母粉。面粉中加少许花生油,逐次加入牛奶液,用筷子拌成雪花状。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

合成团后,盖好饧面20分钟。平底不粘锅,小火炒熟少量面粉(标注的分量之外)。面粉炒到微微泛黄,有香味儿就是熟了。或者用微波炉叮2分钟左右也可以。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

红糖装入保鲜袋,用擀面杖擀碎结块,按照1:1的比例和麻酱混合,也可以加少许白胡椒粉。加少许熟面粉和芝麻油,拌匀到浓稠度刚刚能抹开的程度。

操作板表面刷少许油,就是传统的油案,将饧好的面团擀成薄片,分点抹酱,涂匀。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

边扥(den)边卷。就是从面皮的边缘往外扯,将面扯得更薄的同时,卷起来。注意用力均匀,不要扯露馅。卷成长条后,捏好封口。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

从两端反方向拧成麻花状,揉成长条,切稍长的剂子,用手压扁。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

像包包子一样把边缘包起来,顶部拧掉一个小尖,翻过来按成棋子状,一个麻酱火烧就做好了。入预热好的烤箱,中层上下火,180度烤15分钟左右。具体时长和温度要根据烧饼的大小和厚薄酌情增减。

这种传统小吃,是记忆中老北京的味道,又香又酥的麻酱糖火烧

这是一块边角料烤的,同样表面很酥脆,内里绵软的。传统的做法是先把火烧放在锅里烙一下定型,再放入烤箱烤。我省略了这一步,直接烤了。

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