闸弄口菜场的桐庐人徐师傅他家的臭豆腐不臭可生吃

家常豆腐这样做非常下饭简单易学入味好吃以后豆腐这样吃
2018年9月5日
几款家常豆腐的美味做法嫩香可口的美食喜欢收藏一下
2018年9月5日

“闸弄口农贸市场里有个金华兰溪来的于赛华师傅,他加工的香肠很好吃!”“机神村农贸市场里的老余杭土猪肉也不赖。”……

在早报众多热心读者的口中,杭州闸弄口一带的菜场被反复提及。但当记者找到那里时,才知道每年只在冬至后做两个月香肠的于师傅早已回了老家,而卖土猪肉的老板阿良也因为淡季进货不多,准备打烊。

难道要空手而回?不甘心的记者又跑到闸弄口农副产品综合市场。还没进门,远远就看到一阵热气从一个店铺里蒸腾而出,走近一看,原来是“桐庐豆业店”,门上挂着摊位号:60号。

店铺不大,三十几平方米,被玻璃移门隔成两个小间:前面小一点的是卖豆制品的,后面蒸汽缭绕的则是工作间。全透明的工作间里,一个五十来岁的师傅穿着一身白正穿梭在一片“白玉”之中。

“豆腐都是我自己做的,黄豆也是自己磨,然后用锅炉蒸出来。”说话的就是店主徐繁荣。“我们老祖宗都是有文化的人,做豆腐的手艺是从爷爷手里传下来的,没有停过,一天都没停过。”他头也不抬,边说边压着豆腐。比如今天清明节,要回趟老家,徐繁荣还是会照常早起做豆腐,只是上午9点就会关门,回桐庐去,下午再赶回来。

“我是桐庐江南镇彰坞村人。我爸爸已经86岁了,从13岁那年起就做豆腐,一做就是70年。我也是十七八岁就开始做豆腐了。我初中读好,就跟着我爸爸在村里做豆腐。那时候做一锅豆腐记的工分是12分、8分、9分不等,到后来做一锅豆腐就有5毛钱了。”回忆起以前的生活,徐繁荣兴致勃勃,似乎那时候的日子一点都不苦,相反地,还挺享受。

黄豆是他从勾庄进的,“一直认准这爿店,质量有保证。现在的天气得泡个几个小时,泡好了再磨,浆归浆,豆渣归豆渣,然后浆再打到容器里面烧好,烧熟了再放出来,用袋子沥,把豆渣跟浆分开,然后再盐卤点浆,点浆点好,过二十几分钟后,你想做啥就可以做啥了。”

当问到徐家做豆腐的历史时,徐繁荣想了想,“我爷爷从小就是做豆腐的,多少年我说不好,起码一百五六十年了吧,你看我都已经52岁了,我儿子二十多岁也在学做豆腐。我们家里全部都是做豆腐的,一个妹妹在临平,姐姐在桐庐,哥哥在自己村里做。我和我老婆以前也是在老家做豆腐,八年前才来到这里。”

“豆腐干很麻烦的,关键是‘压’,先用那个小布一块一块包好,然后再压,但不能压得太老,得慢慢压。慢慢压的豆腐干特别好吃,一下子重重压下去做出来的豆腐干很老,不好吃的。力道很难掌握,总之压得差不多有弹性了,再拆开来放开水里煮,煮好以后要放凉,凉了之后再放上香料、盐继续煮。”正在用千斤顶慢慢压着豆腐干的徐繁荣说。

上午10点,一直在柜台前忙活的徐师母李彩华终于有空跟记者说话了,“这个是龙游干,和一般的豆干不一样,要在老碱里卤一下;那个是油方,一般会放在三鲜里,7.5元/斤;这是煎过的嫩豆腐,7.5元/斤;这个是盐水豆腐;这是家常豆腐,可以炒大蒜肉丝吃;那个是素鸡;油豆腐和素鸡都是10元/斤;龙游干、五香豆腐干7.5元/斤,大包干9元/斤;还有这个兰花干,直接可以吃的,卖得最俏,热的时候很好吃,冷了也可以吃……”说着,她拿起一块让记者尝一下。细腻的口感搭配回味时茴香的淡淡清香,嚼起来还很有劲道。

“买兰花干?”李彩华看到老客户,赶紧递上一个袋子。“是啊,上坟要用。这里的兰花干很有名的。”老顾客临走前还笑眯眯地推荐说这家的臭豆腐也很不错。

臭豆腐?为什么一点臭味都闻不到?“我们的臭豆腐就是不臭的,是用豆浆、芝麻、炒过的盐做的,很卫生。我们老家桐庐就这样生吃的,在小碗里用开水洗一洗,酱油放一点,就可以过稀饭吃了。”李彩华边说边拿起一块吃给记者看。

“我们的豆腐自己做了自己吃。到了夏天,中午嫩豆腐都是自己凉拌了吃的,冬天的时候我们经常烧油豆腐炖骨头。”徐繁荣也跑过来补充。

“大的订单怎么说呢,也就几百块钱。我们是小本生意,饭店是有几家和我们合作的,但一般还是靠零卖。”李彩华说话很实在,店里就他们两夫妻,订单太大他们也做不了。

最开始是几个桐庐老乡在杭州开土菜馆会来进货,后来发展到闸弄口附近的桐庐土菜馆都来拿货。“有好多饭店来拿的,他们说我们这里的豆腐味道烧起来不一样。因为我们是纯黄豆、盐卤做的,不像有些地方掺石膏或者其他的东西。我们的价钱和其他豆腐店差不多,零买一般都会来我们这里。”说着,徐师傅把煮好的豆腐干舀到木板上沥干。

时近中午,老两口的儿子来了,将两条鱼、一块肉和几袋蔬菜递给李彩华后就卷起袖子开始包豆干了。“我儿子很乖的,经常来帮忙,都是他烧饭给我们吃的。”说起儿子,李彩华不自觉地嘴角上扬。

其实,徐繁荣以前也请过帮工,可是手艺学好就走了。“叫人哪有那么容易啊,包吃包住,还给他工资,学成之后他居然拍拍走了。现在没有3000多元的工资谁给你做啊,技术学好了他又要走,还不如我自己多做一点。”

做了三十几年的豆腐生意,徐师傅心里有一本账。“每天基本上要做多少产品我就泡多少黄豆。每一天的生意我自己心里有数的。老客户我们一般都是晚上订好的,他们自己来拿,我们人手不够,也没有时间送。而且我从不赊账,只收现金,我不怕人家不来买,豆腐好吃自然会来找你的。”徐繁荣说得轻描淡写,眉宇间却多了一份笃定。

“磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比上酥净,香逾石髓坚。”描述的正是制作豆腐的过程。而这个过程背后的艰辛却少有人知。

“每天根据烧豆浆的锅数,时间都是不一定的,烧浆需要20-30分钟,第一锅一般3点不到就好了,要烧很多锅,然后开始做。早上6点多开店,我要一直做到下午两点左右才能休息。辛苦是辛苦了一点,但总比出去打工好。”他笑笑说,“我们赚的是辛苦钱,累是累的,不过喜欢做就好了。”

中午12点,厨房飘出了阵阵菜香,当过厨师的儿子烧得一手好菜。李彩华一脸幸福地告诉记者,不仅有儿子帮忙,她的女儿也经常会来店里帮把手。“我女儿嫁在蒋村,有个小外孙女,反正日子也还过得去,高兴就好。”

其实,食物的好吃与否都带有一定的主观色彩,如果非要贴一张“好吃”的标签,那么绝大部分取决于在做食物时的那份心意和心情。就好像徐繁荣,爱笑的他做出的豆腐有一股幸福的芬芳。

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