肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

浙江仙居:农村小作坊里制作的豆腐皮人人爱吃,一天能挑几千张
2017年12月26日
豆腐制品赛肉,同意吗?
2017年12月26日

原文:[豆腐]:用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

《随园食单》水族有鳞单收录了一道以鱼头、豆腐为主料的鲢鱼豆腐,这道美食是著名的杭州菜,不光袁枚先生喜欢吃,连乾隆爷吃后都流连忘返,关于此菜的来历,还有一个传说:相传,清朝乾隆皇帝带了个太监下江南,一路游玩来到杭州。这天他上了吴山,在山顶远眺钱塘江,俯瞰西子湖。只见钱江如带,西湖似镜,看得他心花怒放,陶然忘返。突然天下起雨来,于是慌慌张张跑到半山坡一家百姓家中躲雨。谁知,那雨“滴滴答答”下个没完,一躲就躲了半天。此时,两人饿得肚子咕咕直叫,没办法,只得赔着笑脸,请求主人弄点充饥的饭菜。这家房主叫王润兴,是饭馆的伙计店小二,看着这两个外乡游客饿着肚子躲雨的模样,煞是可怜,可家里实在没啥东西可以招待的。想来想去,只有吃剩的半个鱼头和一块嫩豆腐。于是,便将半个鱼头和豆腐放在一起,撒点葱花、姜末、老酒,放点豆瓣酱煮了煮,外加两碗锅巴饭,就端出来给他俩吃。乾隆饥不择食,吃得津津有味,那感觉远胜过宫中的山珍海味,吃到后来,竟顾不得文雅,用勺子把碗底刮得干干净净,啧啧赞道:“好吃!好吃!”,哎,饭吃完了,雨也停了,乾隆他谢了主人后,依依别去。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

这顿饭给乾隆留下了深刻的印象,回京后念念不忘杭州吴山脚下的这顿美味,几次叫御厨仿烧,但都觉得不入味,隔年,乾隆再下江南,又来到杭州,正赶上过年,他想起王润兴烧的鱼头豆腐,便派人找来烧鱼给他吃,乾隆吃了感到果然口味奇美,和宫里御厨仿烧的就是不一样,顺便问王润兴现况如何,巧了,正赶上店里生意不好,王润兴给东家散了,闲赋在家,王润兴如实说出了自己的困境,后来在杭州留下了“王小二过年,一年不如一年”的俚语。乾隆爷听罢,为报答王小二的一餐之赠,赏赐银子,让他在吴山脚下开爿饭店,专烧鱼头豆腐,并御笔为店题字“皇饭儿”。民间也有说是“王饭儿”三字,意思是皇帝吃饭的地方。这招牌一打出可不得了,一时长慕名来这儿,点菜吃饭的人纷至沓来,“皇饭儿”的菜越做越好,凭着乾隆皇帝钟爱的“鱼头豆腐”,知名度也越来越高,小店生意兴隆,后来王扩大门面,成了当时杭州最有名的饭店,而这鱼头豆腐也成了杭州的一道名菜。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

食单云:做此菜要用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之。鲢鱼又叫“白鲢”、“跳鲢”、“鲢子”、“鳔鱼”、“地瓜鱼”、“鲢子头”等。古称鱮,《本草纲目》说:“鱮鱼处处有之,状如鳙而头小形扁,细鳞肥腹,其色最白。”鲢鱼体侧扁,头大而眼小,位于头侧中轴下,鳞细,背部灰白,背鳍顶端及尾鳍稍黑。鲢鱼自然资源分布很广,常见于长江、珠江、淮河、钱塘江和黑龙江水系,长江的中下游和珠江的西江河段最密集。鲢鱼与青鱼、草鱼、鳙鱼一样,是我国四大家鱼之一,鲢鱼性急躁,善跳跃,形态和鳙鱼相似。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称,也是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼,体型侧扁。头部较大而且宽,口也很宽大,且稍微上翘。眼位比较低。鲢鱼同鳙鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子,呈银白色,头较小,头长与体长之比约为1:4;而鳙鱼的头明显地大得多,头长、体长之比达1:3,所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深,杂有不规则的黄黑色斑纹,因而又叫它“花鲢”。它的味道虽不及青、草鱼,但比白鲢好,尤其是它的头,味道特别鲜,故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

那如何区分白鲢和花鲢呢,有以下几点,一看体色,白鲢侧线上下的体色无黑斑,而花鲢有黑斑。体色区分较为明显,但只能区分鲜活的,如果死去几天后,或是做成美味后,就不容易分辨出来,这时要用一下方法区分。二看腹部,对于从体色中分辨不出的白鲢,花鲢可以从腹部一眼看出,白鲢腹部有棱,即,腹部的中央有一条很明显的折痕,而花鲢叫腹部平滑,无折痕。这种区分方法非常实用,能进一步确定白鲢和花鲢。三看比例如果鱼做成了菜,上了餐桌,这时需要看头和身体的比例,白鲢头小身体大,花鲢头大身体小。具体来讲,白鲢身体(鳃盖到尾鳍基部)是头的3倍左右,而花鲢的身体是头的1~2倍,差距明显,容易做成美食后区分。四看口感,白鲢口感比花鲢差,且细刺比较多,一般不吃白鲢的头,而吃花鲢的头。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

问题来了,那当年乾隆吃的是白鲢还是花鲢呢,椐老白考证,当年乾隆吃的是白鲢鱼,因为杭州盛产白鲢,这鱼便宜,王小二家贫,平常就吃白鲢鱼,而后来因买卖改成花鲢,而袁枚记载是用大鲢鱼煎熟加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,其头味尤美,也点明是花鲢,因白鲢鱼个体也较小,一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。5公斤左右算是大的了,而胖头二、三十斤的有的是,否则袁枚也不会标明大鲢鱼。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

下面制做随园菜鲢鱼豆腐:制做此菜要选用新鲜大花鲢鱼头,此鱼“头大而肥”,肉质“雪白细嫩”,切取鱼头时要连一截鱼肉洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫;豆腐批成厚约1 厘米的长方片,入沸水锅氽一下,注意鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油;冬笋削皮,洗净,切片;香菇去蒂,洗净,切片,炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦,油七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,同烧,待烧沸后倒入砂锅,倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整;置小火上炖15 分钟,移至中火上再炖2 分钟左右,撇去浮沫,加入洗净的青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌即成。焖炖至鱼头酥香、豆腐香菇入味收浓汁时,炖煮入味出锅,加入少量青蒜叶即可,此菜鱼头嫩鲜、豆腐滋味、酱香浓郁。

肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽 问客何所好,嫩豆腐烧鱼

文章原创,头条首发,部分照片,摘自网络,

特此鸣谢,若有侵权,敬请告之,马上删除。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注