教大家做一道失传很久的菜:豆腐鱼(九肚鱼),味道非常鲜美

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豆腐九肚鱼在南北的烧法完全不同,江浙一带喜欢用黄酒、酱油、白糖烧制,山东一带喜欢用酱油、高汤烧制,四川则喜欢用家常豆瓣烧制,给大家介绍一款四川好吃的豆腐九肚鱼的做法。

教大家做一道失传很久的菜:豆腐鱼(九肚鱼),味道非常鲜美

(没找到特别合适的图片,大家可自己照着做,然后给我发过来,谢谢)

1、原料:九肚鱼5条(约重400克)、豆腐200克、郫县豆瓣25克、甜面酱5克、醪糟汁15克、姜片5克、蒜片5克、马耳朵葱15克、精盐2克、酱油10克、料酒5克、味精2克、梗姜5克、葱段5克、水淀粉20克、色拉油1000克(约耗100克)全蛋淀粉100克

2、主要器具:炒锅一口、大条盘一个、调味勺若干

味感特征:咸鲜带辣,味浓鲜香

质感特征:质地细腻

成色要求:色泽棕红,型整不烂

教大家做一道失传很久的菜:豆腐鱼(九肚鱼),味道非常鲜美

步骤:

1、九肚鱼经初加工后,用精盐、料酒、整姜葱码味;豆腐切成长约5厘米、宽3厘米、厚约0.4厘米的片,用沸水烫泡待用。

2、锅内放油烧至七成油温,九肚鱼挂全蛋淀粉糊,再将鱼放入油中炸至表面呈浅金色时捞出,豆腐放入淡盐水沸水锅中焯水待用。

3、锅内放油烧至四成油温,放郫县豆瓣炒香出色,加姜片、蒜片炒香,加鲜汤、料酒、甜面酱、精盐、酱油、醪糟汁,鲜鱼略烧,再放豆腐、马耳朵葱烧入味,将鱼捞出装盘,锅内加入水淀粉勾浓二流芡,加味精起锅淋在鱼身上成菜。

教大家做一道失传很久的菜:豆腐鱼(九肚鱼),味道非常鲜美

关键点:

1、炸鱼油温宜高,时长宜短。

2、掌握烧鱼火候,时长较短,保持鱼肉细嫩。

3、豆腐色白细嫩,烧制中保持形态完整。

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关键控制点:

1、 操作手风:切豆腐的动作、炸鱼得动作、勾芡的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征:豆腐焯水的火候、炸鱼的火候、菜肴的变色阶段。

3、调味品的投放:主辅料、调味品的用量及其比例关系。

4、成品效果和装盘方式。

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