中国的“奶酪”——腐乳

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腐乳又称为豆腐乳,有些地方还有南乳、猫乳的说法,是成形的豆腐经过发酵加工后,变成的乳状物。“乳”这个字眼,说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚,有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为“中国奶酪”,可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似,不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊,西方人这么抬举它,自己都觉得承受不起。

中国的“奶酪”——腐乳

有人不喜欢吃这玩意,——萝卜白菜都各有所爱,何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物,盐分还这么高,还要经过了长时长的发酵,让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何,喜欢腐乳的人也大有人在。有段时长曾经流传个段子,说中国人特有的多少个生活习惯,其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳,都能上升到中国人固有的生活方式了,腐乳君表示很幸运!

中国的“奶酪”——腐乳

按照传统的说法,腐乳的种类分为:青方、白方、红方三大类,大抵是从颜色入手,青方接近于臭豆腐,颜色青黑,口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳,王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本(现在来看就是个“品牌故事”),都说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子,落第后滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,同时刻苦攻读,以备下科。盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,怕放坏了,便切成四方小块,放在一口小缸里腌上。从此以后,他也就歇伏停磨,一心攻读了。时长一长,他渐渐把此事忘了。秋凉后,他重操旧业,猛地想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。王致和是个受难的人,觉得扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。后来他考试也没考上,山不转水转,索性就干起了臭豆腐乳生意,没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说,安徽人王致和京城赴考,由于思念家乡饮食,就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳,后来考试落榜,也就死心了,而这种带有安徽风味的臭腐乳,反而大受亲友欢迎,出于谋生之计,也就以此为业了。第一个故事呢,富于戏剧性,很多知名的食物或者菜式,都特别喜欢这种偶然性的因素;第二个故事呢,想来更有道理一点,因为安徽人嗜臭是太有名了,臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿,跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知,而清代的记录中,李日华的《蓬栊夜话》就记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地,似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳,还赐名“御青方”,这一下臭出名了!

中国的“奶酪”——腐乳

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味,可以远击几十米开外,对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊,他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮,里面是浅淡的灰绿色,入口却妙不可言,若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥,是最回味无穷的简单搭配,用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢,就是白腐乳,以本色取胜,红方大多是加红曲的,所以有红白之说。一般来说,白方清淡、细腻、绵软,红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

中国的“奶酪”——腐乳

饮食的地域性极强,腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口,每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

腐乳除了食用之外,还有些腐乳是作为作料在用的,比如有些火锅店里,直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜,热锅下油,下蒜末煸至出香味;再下空心菜大火煸炒,快熟的时候,把调匀的白腐乳汁加进去,再略加盐,就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起,非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等,在某些地方是堪称特色菜的。

中国的“奶酪”——腐乳

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