大雪纷飞,最怀念的还是白糍粑裹的那一方豆腐乳

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在不久的将来,南方的许多省市都处于大雪期。有人说北京的雪被推迟了,因为它没能去北京。虽然这些日子都在北方,最近的雪似乎只有童年时才经历过,但它让我想起了与雪有关的食物。

小时候的腊月时节,家里的主妇们除了早早操办起过冬和过年的冬食,比如家家户户还未进入腊月的头等大事–杀年猪宰鸡宰鸭熏制腊味、磨豆子做豆腐炸豆腐、几家合力协作打糍粑,做好的糍粑存放在冬水里,定期换水可以从腊月一直吃到来年春天。腊味和豆腐保存得当更是可以延长让家人享受这种特殊风味的期限。

大雪纷飞,最怀念的还是白糍粑裹的那一方豆腐乳

(图片来自网络)

当谈到小糯米糕,这是新的一年吃的食物。将大米浸泡过夜,沥干水,放入专用蒸锅中,蒸熟后分批倒入崇礼石中,两个年轻男子,直到面团变成雪白的木锤,一块打崇礼糯米后,糯米将妇女搬出来放在木板上,用熟菜籽油。用糯米汤圆凉手握拳,稍用手按压,然后与一块木板统一,将其充分装好,压成饼片粗细合格。

除了这些“大动干戈”的吃食准备以外,精明并有心的主妇们一定会做上几罐红艳艳香喷喷的豆腐乳。

豆腐乳和臭豆腐还有毛豆腐是至亲的关系,本家都是黄豆,但因为发酵还有制作手法的不同,这口感和风味就差之十万八千里了。人只说毛豆腐是豆制品的极致,其实豆腐乳的风味一点都不逊色于它,在我看来,甚至比它更有过人之处。

大雪纷飞,最怀念的还是白糍粑裹的那一方豆腐乳

(图片来自网络)

豆腐乳是一年一年地生产出来的,豆腐奶本来是母亲家乡的食物,但似乎都是爸爸做的。

将新鲜的老豆腐切成三厘米左右的块状,放入沸水中煮半分钟,切忌时长不能过长否则会影响腐乳成品的口感,盛出后放入沥篮充分沥干水分,然后放入早就铺好干稻草的竹簸箕中,稻草需要洗净晾干,并剪成合适的长度,用干稻草的好处是给豆腐发酵出来的霉菌提供生长的场所,并且可以起到通风的作用。每一块豆腐之间需要留有一定的空隙,码好一层之后可以小心的在豆腐块上铺一层干稻草,最后盖上盖子,放入密封的纸箱或柜子里,等待它们慢慢发酵,期间一定要保证室内的温度控制在5-10°之间。

通常10天后,豆腐可以被去除。一旦盖子打开,混合发酵和发霉的气味分散,每一块豆腐也转化成功。它有两个或三厘米长的白色绒毛,这是质量良好的标志。

准备盐、手工制作的胡椒和干净的无水罐子,可以停止豆腐的最后阶段。首先,在辣椒粉中加入适量的盐,为豆腐做调料,用筷子小心地挑一块豆腐,放在辣椒面上滚滚,直到四面都涂上辣椒粉,然后轻轻地把它放进罐子里,再加上一层代码。最后,盖上罐子盖并沿顶部封酒。其优点是能将空气中的混合菌分离出来,酒的香味能使豆腐发酵。

最后,把罐子放在屋子的阴凉处,等上一个月尝尝美味。夹筷子时不要沾水,否则整个豆腐很快就会糟蹋祭坛。

记忆中,这样的下雪天都是在寒假期间,都是几大家子人热热闹闹的挤在外婆家的砖瓦房里,大人一桌,小孩子一桌,围着火炉烤火、说说七大姨八大姑、聊聊今年的过往、计划着新的一年要干的事儿。夜将深,火炉里的炭火越来越暗淡,大人们聊得意兴阑珊,孩子们困的东倒西歪,困顿朦胧中不知道谁提议说要不要吃烤糍粑,所有发困打盹儿的小孩们立刻打起了精神拍手叫好,“我要吃一个!”、“我要吃一个半!”“不要和我抢!”外婆听完不嫌麻烦乐呵呵的去储存糍粑的水缸里捞糍粑。

拨火弱炭块,撇去灰白色炭顶,炭体外露大红,炭块散聚聚,洗净钳过炉,一洗就将蛋糕放下,准备接受火烧。孩子们围坐在火炉一旁,比赛看谁的糍粑最先鼓起来,才听见糍粑滋啦滋啦开始有点动静,就迫不及待的开始翻面,因为翻面的次数太多,大人们总是会打趣道,糍粑不是被烤熟的,是被我们翻熟的。

看着糍粑由扁扁的慢慢变成一枚形似河豚的大白胖子时,是每一个孩子最开心的时刻,不等伸出的手指去戳破,膨胀到极致的糍粑“叭”的一声就破了一个洞,顿时泄下气来无精打采了,偶有运气好的还能来个二次“膨胀”。

一块做好的蛋糕,最重要的配角要发挥。奶奶把35块豆腐放进一个玻璃罐里,放在碗里,给了他们几把筷子。可以问大人将刚烤好的蛋糕用空闲的手拉在各个方向均匀的豆腐,用筷子将蒙上了一层薄薄的饼,然后是等价的,趁热吃咸的辣的蛋糕,软糯,腐乳,不可取代的不仅是美味,寒冷的冬天最温暖的食物,它是挥之不去的浓浓的家的味道。

一个温暖的蛋糕吃,只是洗冷也吸附在口水透骨的牙齿,劳拉被子,把新被子暖和,棉有很好的品味,听Pu Susu的庭院,雪下个不停,雪可以玩打雪仗,期待大家一个晚上雪成甜美的,柔软的梦。

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